„Fuchshöhle“: Raimar Pilz, Meister der Kräuter und Aromen

Ein ungewöhnlicher Name, für den es eine ganz einfache Erklärung gibt: Die Fuchshöhle wurde von einer Familie Fuchs vor über 100 Jahren gegründet – und weil das Haus schon damals drei Aus- oder Eingänge hatte, ähnlich wie bei einem Fuchsbau, bürgerte sich dieser Name ein. Die Fuchshöhle ist also ein Traditionshaus mit einer wunderhübsch bemalten Fassade und mit ausgemalten Innenräumen voller deftiger Trinksprüche, wo man sich sofort wohl fühlt, sei es in den gemütlichen Gasträumen, sei es im Sommer auf der Terrasse, wo ausgewählte Duftpflanzen für ein sensorisches „Aromenmenü“ sorgen, das sich im Laufe des Tages ändert. Schön ist auch der Platz vor dem Gasthaus mit dem barocken Münster gegenüber und der nahegelegenen alten hölzernen Rheinbrücke, einem für Autos gesperrten Kleinod.

Bemalte Fassade: Fuchshöhle in Bad Säckingen	In den Kräutern: Koch Raimar Pilz

Die Wirtsleute

Dass in der „Fuchshöhle“ sofort eine angenehme Atmosphäre herrscht, ist das Verdienst von Annett Ronneberger, die den Service leitet, während Raimar Pilz hinter dem modernen Herd steht. Kennen gelernt habe ich die beiden, als sie noch an der Ostsee ein Restaurant leiteten – und schon dort hatte Raimar Pilz das, was mich an ihm bis heute fasziniert: Einen riesigen Kräutergarten, aus dem heraus er wie kaum ein zweiter Frisches in seine Gerichte integriert. Auch in Bad Säckingen hat er vom Pfarrer den Münstergarten gepachtet, Kräuter gepflanzt. Und er ist mehrmals in der Woche im nahen Schwarzwald, sammelt selbst wilde Kräuter. Immer stärker versucht er auch, eigene Lieferanten zu finden, die ihm etwa regelmäßig nachhaltig gezüchtete Fische, Fleisch aus dem Schwarzwald und ökologisch angebautes Gemüse liefern – weshalb in die Speisekarte ein Verzeichnis vieler Lieferanten integriert ist.

Das Menü

Raimar Pilz ist kein Show-Koch, seine Bühne ist die Küche, im Service agiert seine Frau mit einer freundlichen Brigade, die alle kundig die schönen Kreationen des Kochs erläutern können. Hier ein „Echt-Essen-Menü“ von ihm:

Gang 1: Essenz von Beinwell und Saibling

Typisch Raimar Pilz: Wo andere ein Blatt vom vergessenen Heilkraut Beinwell bloß als Dekoration verwenden, hat er daraus mit Kalbsbrühe eine intensive Essenz gekocht, welche den Gaumen wunderbar auf die kommenden Genüsse einstimmt. Dazu ein Stück vom Elsässer Saibling, sanft in Zitronenverveine pochiert und mit frischen Fenchelpollen bestreut. Die kleine Blüte ist übrigens Waldmeister, dazu ein roter Feldklee, der leicht säuerlich schmeckt.

Schon optisch ein Gedicht: Geräucherte Forelle mit ein wenig Sahne leicht aufgeschlagen, dazu zwei intensiv schmeckende Rote Bete. Probieren Sie dazu ruhig das Goldblättrige Milzkraut und die Sauerkleeblüte, der sie machen das Gericht noch leichter verdaulich.

Gang 3: Wildkräutersüppchen mit gebratener Wildente

Die Königsdisziplin für einen Kräuterkoch: Hier wird die Wildkräutersuppe mit Giersch, Wilde Möhre, Kerbel, ein wenig Milch und Eigelb hergestellt. So schön kann wilde Vitalität schmecken!

Gang 4: Haselbachsaibling auf grünen Erbsen

Im nahen Schwarzwald plätschert der urwüchsige Haselbach. Dort hat Philip Trefert eine vorbildliche demeter-Fischzucht, aus der auch dieser superfrische Saibling stammt. Dazu die wohlschmeckendsten Proteinbomben der Welt, die Erbsen im leichten Schaumsud. Die darauf liegende Hippe verdankt das schöne Rot dem Saft von Roter Bete, und die Körner sind schwarzer Sesam. Auch essbar: Die Blüte vom Stiefmütterchen!

Natürlich gibt es bei Raimar Pilz auch sehr schöne Desserts, etwa einen gefüllten Baumkuchen mit Mispeln und Mandeleis. Aber das empfehle ich Diabetikern nur in Maßen – und dann am besten, wenn mittags gegessen wird, was vom Stoffwechsel her eh am Optimalsten ist. Lassen Sie das Dessert weg, können Sie hinterher besonders getrost den Blutzucker messen – und sich freuen, dass Genuss und Gesundheit tatsächlich auf das Trefflichste harmonieren können.

Ein solches Menü kostet um die 40 Euro. Dazu passen gut die gästefreundlich kalkulierten Weine aus dem nahen Markgräflerland, etwa ein trockener Gutedel oder ein Grauburgunder von Karlheinz Ruser aus Tüllingen bei Lörrach. Raimar Pilz beherrscht aber auch eine ganz besondere Spezialität: Zu den einzelnen Gerichten Tees zu servieren, etwa zum Kalbfleisch einen Tee aus Löwenzahn und Zitronenverveine oder zu Erdbeeren einen Holunderblütentee.