Gelato vegano speciale

Das Echt essen-Gasthaus im April: Eis ohne viel Zucker – geht das? Si! In der Kölner Kult-Eisdiele Gelateria Cafeteria Süd …

„Kölns kreativster Eismacher“, nennt die „Deutsche Welle“ Pietro Simari. Ein berechtigtes Kompliment, denn der Mann aus Kalabrien fertigt sein Gelato noch nach traditioneller Handwerksart – und mixt nicht bloß vorproduzierte Pasten. In seiner „Gelateria Süd“ verwendet er seit neun Jahren ausschließlich ausgesuchte Rohstoffe. Kein Wunder, dass die kleine Cafeteria, wo praktisch das gesamte Interieur aus Italien stammt, Kult geworden ist, wo sich die Prominenz diskret trifft, wo Sterneköche Stammkunden sind, worauf der drahtige Mann mit den wachen Augen und der rauchigen Stimme besonders stolz ist.

Die Beliebtheit von Il Bar Italiano ist sicher auch das Verdienst seiner charmanten Frau Lisa, die aber nun nach der Geburt einer Tochter für zwei Jahre nicht mehr im Geschäft sein wird. So wird eben künftig Simari, der auch sehr gut mit Kindern kann, zusammen mit einem reizenden weiblichen Service weiterhin für eine einladende Atmosphäre sorgen.

Gleich drei kulinarische Ausbildungen hat der Calabrese: Gelataio, also Eismacher, in Bologna sowie Koch und Saucier in Frankreich, weshalb er auch mit raffinierten Kuchen und Torten begeistert. Mich aber fasziniert sein Eis, vor allem die Sorten mit viel Kakao. So liebe ich sein „Gorilla“ mit geschmolzener, 70-prozentiger Schokolade aus einem kongolesischem Nationalpark von der Nobelmanufaktur Original Beans.

Immer aufgeschlossen für Neues ist der Mann, der in vielen Ländern persönlich kleine Kakaoplantagen besucht hat – und so frage ich ihn, ob wir einmal zusammen ein Rezept von mir mit seinem Wissen und seinen Profigeräten umsetzen. „Si“, lautet die bejahende Ansage – und an einem kalten Märztag betrete ich frühmorgens mit frisch gewaschenen Turnschuhen unterm Arm, gestellter Kochjacke und sorgfältig desinfizierten Händen sein legendäres Eislabor unterhalb der Bar.

Staune über faszinierende Eismaschinen, natürlich aus Italien, bis auf den aus Deutschland stammenden Pasteurisierer, wo die Basis für das Milcheis hergestellt wird. Klare Devise: Von allem nur das Beste – und das kostet: Über 120 000 Euro stecken allein in diesen Geräten und Hochleistungskühlschränken, wo bei einem plötzlichen Temperaturabfall sofort ein Alarm aufs Handy geschickt wird – und Simari auch nachts um drei von der nahen Wohnung noch nach dem Rechten sehen kann. Keine Frage, hier ist ein Perfektionist am Werk, aber ein sehr sympathischer. Blitzblank poliert ist alles – und selbstverständlich putzt der Chef hier selbst.

Genau so staune ich über die Zutaten für das Eis: Alles nur beste und teilweise sehr teure Ware, erfreulicherweise fast das meiste in Bioqualität, etwa Nüsse aus dem Piemont, Bergamotte-Zitronen aus Kalabrien, Mango und Maracuja aus Indien. Ehrensache, dass hier auch das Fruchteis aus Früchten fabriziert wird – und ich rieche eine duftende Erdbeer-Rhabarbermischung. Es ist genau der Ansatz, den ich für mein Echt Essen so schätze!

„Zimtzauber“ heißt das Rezept aus meinem Buch „Schlemmen wie ein Diabetiker“, das ich mit dem Gelataio fabrizieren will – ein Gefrorenes ohne jeden Zusatz von Zucker aus Kakao, Walnüssen, Kirschwasser und Zimt. Doch mit Zimt hat es Pietro Simari nicht so – und wir überlegen Alternativen: Kardamom? Zu abgefahren. Plötzlich die Idee: Tonkabohnen aus Trinidad, schmecken leicht zimtig und haben auch noch einen feinen Vanilleduft. Bis auf den Zimt bleiben meine wesentlichen Zutaten – und wer mein Rezept nachmachen will, findet es am Ende.

Gelernt ist gelernt: In Windeseile hat Simari mein Rezept im Kopf adaptiert: Stellt zwei Liter warmes Wasser in einem transparenten Behälter auf die Präzisionswaage, gibt 200 Gramm Kakaobutter dazu. Statt dem von mir verwendeten Ei, der Sahne nimmt er 150 Gramm Walnusspaste, plus 250 Gramm Soja-Protein, ein von Veganern geschätztes, glutenfreies Eiweiß-Produkt mit vielen Vitaminen und Spurenelementen. Natürlich kommt bei einem Profi auch Zucker dazu, sonst wird das Gelato nicht geschmeidig. Aber statt der üblichen über 300 nehmen wir nur 170 Gramm. Wunderbar, dass er auch das Kirschwasser integriert. Es stammt von dem renommierten Lörracher Winzer und Brenner Karlheinz Ruser, bei dem Simari bewundert, wie weich auf der Zunge die Spirituose trotz der 46 Prozent Alkohol ist.

Experimentieren gehört dazu: Wir starten mit 70 Gramm Kirschwasser, erhöhen dann auf 100 Gramm. Auch bei der Tonkabohne reibt er nach dem Probieren statt einer halben eine ganze Schote in das Gemisch. Nun wird alles mit einem speziellen Homogenisierer gerührt, wobei dieses Gerät anders als ein gewöhnlicher Mixer die Zutaten schonend vermengt. Zum Schluss des Rührens gibt er noch 100 Gramm ganze Bohnen von der Edelsorte Original Beans in die duftende, nun 2,7 Kilo schwere Masse und füllt alles für rund zehn Minuten in die Eismaschine, die eine wesentliche Funktion hat: Luft ins Gelato bringen – auf dass es fluffig-luftig schmeckt.

Auch während die Maschine läuft, ist Simari permanent am Wischen, am Hände desinfizieren, es herrscht eine klinische Sauberkeit. Endlich quillt die geschmeidige Masse aus der Maschine, wird in eine große Schale gefüllt, wo der Gelataio noch von Hand 50 Gramm ganze Walnusskerne untermengt. Jetzt wird alles noch für rund zwei Minuten bei Minus 30 Grad schockgefrostet – ein ganz wichtiger Schritt, damit das Eis sein volles Aroma entfalten kann. Anschließend darf es noch mindestens einen Tag in den großen Kühlschränken reifen, bevor es verkauft wird. Das kostet natürlich alles, aber es passt zum Credo von Simari: „Qualität ist Zeit“.

Ein Unikat ist diese Schale, die mir Simari schenkt. Jetzt probiere ich auch – und bin begeistert. Obwohl das Eis nur knapp 0,7 statt den üblichen 14 Prozent Zucker enthält, schmeckt es rund und cremig. Spontan frage ich, ob es nicht ins Sortiment passen könnte. Vom Geschmack möglicherweise schon, aber vom Preis? Schon jetzt gibt es Kunden, die monieren, dass eine Kugel von seiner phantastischen Sorte Gorilla zwei Euro kostet. Wie so oft bei handwerklich arbeitenden Betrieben ist es schwer zu vermitteln, dass Qualität auch Geld zu kosten hat – denn im Gegensatz zu Eismachern mit den fertigen Pasten verdient er an der Kugel über zwei Drittel weniger.

Schmeckt das Eis? An über ein Dutzend Personen verteile ich es, Freunde, Bekannte, Geschäftsleute, auch Profiköche. Fast einhelliges Urteil: Exzellenter Geschmack, gelobt wird die Konsistenz, auch wenn der erste Eindruck manchmal ungewohnt war. Sicher es gibt gerade von den Profis auch Kritisches, da fehlt die gewohnte Süße, der Schmelz der Schokolade, ist das Kirschwasser zu dominant. Da ist was dran und würde von Simari in weiteren Schritten natürlich optimiert, wenn er es ins Sortiment nähme.

Zufrieden bin ich mit dem Ergebnis: Denn bewusst habe ich dieses Experiment gerade jetzt gestartet, wo wieder viele Köche gerne süß arbeiten, was der schlanken Linie leider nicht frommt. Das Unikat aus der Gelateria Süd zeigt hingegen, dass Desserts auch ohne viel Zucker hinreißend schmecken können – und vielleicht wird dieses Gelato in veränderter Form doch einmal in der sympathischen Cafeteria im Angebot sein.

Fazit: Mille Grazie Signore Pietro Simari! Gerne auf ein Da capo.

Ein Bestseller mit weit über 20.000 verkauften Exemplaren ist mein Buch „Schlemmen wie ein Diabetiker“. Darin habe ich zusammen mit renommierten Köchen wie dem Drei-Sterne-Meister Dieter Müller Rezepte entwickelt, die vereinen, was viele nicht für möglich halten: Genuss und Gesundheit.

„Zimtzauber“ ist eines der erfolgreichsten Gerichte des Buches, weil es ein Dessert ist, das nicht dick macht. Hier für zwei Personen das Rezept, das leicht gelingt.

Zutaten :

1 Ei
1 TL frisch gemahlener Zimt
1 TL 100-prozentiges Kakaopulver
5 Walnüsse, gequetscht
4 cl Wasser
2 cl Kirschwasser
150 ml Sahne

Zubereitung :

Eigelb, Kakao, Walnüsse, Zimt mit Wasser und Kirschwasser zu einer intensiven Masse verrühren; das Eiweiß und die Sahne steif schlagen; beides unter die herrlich duftende Masse ziehen. Dann 3 Stunden im Gefrierfach kalt stellen und zwei- bis dreimal umrühren – oder noch besser in eine Eismaschine geben.

ECHT ESSEN
 heißt der Blog, in dem ich seit zehn Jahren jeden Monat mindestens ein Gasthaus vorstelle. Wichtiges Auswahlkriterium: Herkunft der Produkte.

von Hans Lauber
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Internet: www.lauber-methode.de

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