Ernährung

Großer Linsen-Gemüse-Salat

2 Minuten

29. Juli 2021

Redaktion Diabetes-Anker

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Großer Linsen-Gemüse-Salat

Rezept zum Essen und Trinken-Beitrag „Ernährung nach der Diagnose Typ-2-Diabetes“, erschienen in der Diabetes-Journal-Ausgabe 8/2021.

Zutaten für 2 Portionen:

150 g rote Linsen, trocken
1 EL gekörnte Gemüsebrühe
200 g Broccoli
1 grüne Paprika
1 kleine Zucchini
1 Schalotte
1 Bund glatte Petersilie
200 g Papaya-Fruchtfleisch
1 Kugel fettarmer Mozzarella, 125 g
4 EL Birnen- oder Cassis-Essig
1 EL Senf mittelscharf
etwas Salz, Pfeffer und scharfes Paprikapulver
1 EL Walnussöl, 10 g
1 EL gehackte Cashewkerne, 10 g

Die Zubereitung:

Linsen mit 300 ml Wasser in einen Topf geben, etwas Gemüsebrühe einrühren, aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen, vom Herd nehmen. Die Linsen sollen bissfest bleiben.

Broccoli putzen, in kleine Röschen teilen, waschen, in Salzwasser kurz blanchieren, Kochwasser aufheben. Paprika und Zucchini putzen, waschen, beides fein würfeln. Schalotte schälen, kalt waschen, fein würfeln. Petersilie waschen, trocknen, von den Stielen zupfen und grob hacken.

Papaya-Frucht würfeln, Mozzarella abtropfen lassen und würfeln. Aus Essig, Senf, etwas Broccoli-Kochwasser, ¾ der gehackten Petersilie und den Gewürzen eine Marinade rühren, abschmecken, dann das Öl unterrühren.

Linsen, Schalotten, Gemüse, Papaya und Mozzarella mit der Marinade mischen, auf Tellern anrichten, mit restlicher Petersilie und den gehackten Cashewkernen garnieren.

Nährwert pro Portion ca.:

34 g Eiweiß
12 g Fett
72 g Kohlenhydrate (davon 46 g anrechnungspflichtig)
16 g Ballaststoffe
7 mg Cholesterin
232 mg Natrium
1 500 mg Kalium
559 mg Phosphor
532 Kilokalorien
2 128 Kilojoule

Anmerkungen zu den Rezepten:

Kohlenhydrate aus Gemüse (z. B. Zwiebeln, Karotten, Sellerie etc.) sind bis zu einer 200-g-Portion je Sorte nicht blutzuckerwirksam. Hilfe für das Schätzen der KH-Portionen geben KH-Tabellen (siehe die Diabetes-Journal-Nährwerttabelle – BE, KE und Kalorien auf einen Blick mit 1000 Lebensmitteln, K. Metternich, Kirchheim-Verlag, Mainz 2016).

Die berechneten Natriumwerte beziehen sich nur auf den natürlichen Natriumgehalt der Lebensmittel und nicht auf Salz, Brühe etc., die zum Würzen in den Rezepten verwendet werden.

Autorin:

Kirsten Metternich von Wolff

Diätassistentin DKL und DGE

Hildeboldstraße 5, 50226 Frechen-Königsdorf

E-Mail: info@metternich24.de

Website: www.metternich24.de

Erschienen in: Diabetes-Journal, 2021; 70 (8) Seite 78

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