Das Echt essen-Gasthaus im Februar: Eigene Schweine, eigenes Getreide, eigenes Gasthaus. Im Spessarter Familienbetrieb „Hofstadel“ zeigt Marcus Link eindrucksvoll, wie Bauern wieder stolz auf ihr Handwerk sein können.

Früher war nicht alles besser. Aber vieles, was früher gut war, ist auch heute noch vorbildlich. So war es über Jahrhunderte üblich, dass Gasthäuser auf dem Land vor allem das auftischen, was auf und rund um den Hof erzeugt wird. Das garantiert Frische. Das garantiert kurze Wege. Das ist echtes „Echt Essen“.

Wahre Raritäten sind inzwischen solche Gasthäuser – und ein ganz besonders Bemerkenswertes liegt im Spessart nahe dem berühmten Weinort Klingenberg. Dort verlasse ich den Zug aus Frankfurt, passiere die Mainbrücke. Steil geht es durch die Reben bergan. Am Dorfausgang ein Schild: „Mechenhard“. Der abwechslungsreiche Spazierweg führt durch den kleinen Ort hindurch zu einer prächtig gelegenen Kapelle. Ein kurzes Stück durch den Wald, einmal links, einmal rechts – und da winkt nach einer starken Stunde auch schon der „Hofstadel“, idyllisch gelegen inmitten von Streuobstbäumen, nahe dem Luftkurort Mönchberg.

Was aussieht wie eine waschechte Skihütte in den Alpen, ist der 2004 eröffnete „Hofstadel“. Ein uriges Gasthaus, wo vor allem der zweite Raum mit viel Holz eine höchst gemütliche Atmosphäre verströmt. Ein echter Familienbetrieb der Familie Link ist das: Die Mutter kocht, die Tante und die 85-jährige Oma servieren, der Vater und der Sohn Marcus kümmern sich um die Landwirtschaft in dem Betrieb mit rund 15 Mitarbeitern. Damit genügend Zeit fürs Bäuerliche bleibt, hat der Stadel recht ungewöhnliche Öffnungszeiten: Jeden Monat ist nur vom 1. bis einschließlich zum 15. geöffnet – und zwar täglich von 11 Uhr bis spät abends.

Marcus Link ist Bauer mit Leib und Seele. Schon als kleiner Bub ist er mit dem Vater auf dem Traktor mitgefahren. Schon damals lautete sein felsenfestes Lebensziel: „Ich will Bauer und Metzgermeister werden“ – eine so sinnvolle wie seltene Kombination. Das Vorhaben hat er mit bemerkenswerter Tatkraft verwirklicht: Die Landwirtschaftslehre absolvierte er als Unterfrankens bester Jungbauer. Das Metzgerhandwerk lernte er von der Pike auf bei einem Metzger im nahen Erlenbach. Aber die wahren Finessen brachte ihm ein Altmetzger bei, der vor einigen Jahren mit 94 verstorben ist. Er vermittelte ihm das uralte Wissen, auf das Fleisch zu „hören“, nämlich, was ist wann darin ist. Unschätzbare Kenntnisse, die ihm nun helfen, seine Waren ohne Glutamat herzustellen – und sogar größtenteils auf das sonst übliche Phosphat zu verzichten.

Fleisch nach alter Handwerksart

Über 70 Schweine mästet der Betrieb, größtenteils Schwäbisch Hällische und einige Bunte Bentheimer, zwei alte Rassen mit hervorragender Fleischqualität, die weitgehend in der eigenen Wirtschaft verarbeitet werden. Näher besichtigen kann ich die Tiere nicht, weil angesichts der Afrikanischen Schweinpest die Behörden ein Besuchsverbot verhängt haben. Doch was ich von Ferne sehe, sieht gut aus: Die Schweine sind quicklebendig, sind pieksauber, werden artgerecht auf Stroh gehalten. Geschlachtet wird erst nach rund neun Monaten und einem Gewicht von über 100 Kilo beim nahen Metzger, nachdem die Tiere übers Wochenende sich an die neue Umgebung gewöhnt haben, was die Fleischqualität beeinträchtigenden Stress vermeidet. Ein Teil des Fleisches wird warm verarbeitet, was den teilweisen Verzicht auf konservierende Zusätze ermöglicht.

Gefüttert werden die Schweine mit dem, was selbst angebaut wird: Erbsen, Gerste, Mais. Dazu Soja, was von einem bekannten Betrieb von der Donau kommt. Alles natürlich ohne Gentechnik. Bio ist das nicht, aber es wird nur soweit gespritzt und gedüngt, wie es wirklich notwendig ist. Aber nicht nur Getreide wird angebaut, sondern auch Gewürze wie Fenchel, Koriander, Kümmel, was an teilweise sehr renommierte Händler verkauft wird, und was es auch im Gasthaus gibt. Außerdem wird Saatgut für Bienenweiden, Blühflächen und die immer wichtigeren Ausgleichsflächen gewonnen. 58 Sorten baut er an, etwa Goldrute, Hornschotenklee, Lichtnelke, Malve, Schafgarbe und Wiesen-Pippau. Hochspannend ist das – und ich bin sicher, dass diese Kräuter irgendwann separat zu kaufen sind. Außerdem wäre es spannend, damit die Schweine zu füttern.

Marcus Link liebt seinen Beruf – und das vermittelt er auch im Gespräch voller Freude: Hellwach und aufgeschlossen ist der 27-jährige, obwohl er schon morgens um vier Uhr mit dem Traktor auf dem Feld war: „Das musste sein, weil durch den Frost so früh alles gefroren ist, und ich nicht einbreche, was Schäden verursacht“. In einem wunderbaren Film, der auf der Homepage zu finden ist, bezeichnet er die mächtigen Trecker selbst ironisch als seine „Autos“. Weil er sein Handwerk so liebt, ärgert er sich mächtig über das negative Bild des Landwirts in der Öffentlichkeit. Aber er jammert nicht, sondern engagiert sich, etwa für den landwirtschaftlichen Nachwuchs. Natürlich weiß er, dass die hoch industrielle Landwirtschaft ohne Rücksicht auf die Natur langfristig „keine Chance hat“.

Auf der Suche nach einem dritten Weg der Landwirtschaft

Aber er glaubt, dass es zwischen Biobetrieben und übersteigerter konventioneller Landwirtschaft noch einen dritten Weg geben muss – dafür kämpft er. Vieles spricht für den Erfolg seines Weges: Denn trotz aller Bekundungen bleibt Bio eine verschwindend kleine Nische – und vieles kommt inzwischen von weither. Sein Credo lautet deshalb regional und transparent. Gerade die Transparenz ist ihm wichtig, weshalb er sehr bedauert, dass er derzeit keine Hofführungen mehr machen kann. Denn er will für eine moderne Landwirtschaft werben – und dafür mit seinem ansteckenden Temperament Menschen begeistern.

Drei Gänge esse ich im „Hofstadel“ – und nehme noch vier Dosen Wurst mit: Blut- und Leberwurst, Presskopf, aber vor allem Eisbein, was ich zu Hause sofort probiere, und was eine echte Delikatesse ist. Dazu Kostproben von den Gewürzen, nämlich Fenchel, Koriander und Kümmel, wobei mich letzterer mit seinem frischen Duft besonders fasziniert.

Wie es sich gehört, ist das panierte Schnitzel für 7,80 Euro im selbst ausgelassenen Schweinefett gebraten. Es schmeckt herzhaft und saftig – wobei ich es mir auch dicker vorstellen könnte, was es noch saftiger und geschmackiger machen würde. Selbst gemacht ist auch der Kartoffelsalat, der so schlotzig ist, weil die Stärke sanft herausgepresst wurde. Fein dazu das Bauernbrot vom eigenen Getreide, das die Bäckerei Weigand in Elsenfeld-Obernburg bäckt.

Ein herrliches Apfelsaftschorle trinke ich dazu. Natürlich von den eigenen, rund 200 Streuobstbäumen, die noch richtig gepflegt werden, wo auch immer neue angepflanzt werden. Für mich sind ja solche ungespritzten Bäume ein wichtiger Teil unserer Traditionsmedizin, was ich in dem Buch „TDM Traditionelle Deutsche Medizin“ beschrieben habe.

Gespannt bin ich auf den eigenen Äppelwoi, den ich beim nächsten Mal probiere.

Ein Gedicht die wunderbar gewürzten Bratwürste. Begeistert bin ich von dem schön säuerlichen Sauerkraut. Etwas intensiver kann ich mir die Bratensauce vorstellen, obwohl sie ganz korrekt auf der Basis von selbst ausgekochten Knochen hergestellt wird, was leider nur noch wenige Betriebe machen. Sehr, sehr korrekte 6,60 Euro kostet diese Köstlichkeit.

Es lohnt sich, gerade auch am Wochenende in den Stadel zu kommen, denn dann gibt es auch mal den frischen Schweinsbraten, gewürzt mit dem eigenen Kümmel.

Natürlich probiere ich auch den Schinken. Wunderbar saftig ist er, „säuelet“ überhaupt nicht. Etwas weniger salzig könnte er sein. Ich frage nach einem trocken gereiften Schinken – und selbstverständlich hat der Tausendsassa das auch schon ausprobiert, nämlich in einem nahen Gewölbekeller mit gleichbleibender Temperatur. Das Ergebnis preist der Jungbauer als „einzigartig“. Also, lieber Marcus Link, ans Werk, das will ich, das wollen ganz viele auch essen. Dafür können ruhig ein paar der unendlich vielen Ideen, die in dieser Kreativmaschine schlummern, eine Zeitlang warten!

Was ich nicht probiere: Den hochgelobten Kaiserschmarrn und die eigenen Kuchen. Aber es wird ja nicht mein letzter Besuch sein.

Fazit: Ein Vorzeigebetrieb, wo reelle Speisen zu sehr reellen Preisen angeboten werden. Lohnt auch eine weite Anreise.

ECHT ESSEN  heißt der Blog, in dem ich seit zehn Jahren jeden Monat mindestens ein Gasthaus vorstelle. Wichtiges Auswahlkriterium: Herkunft der Produkte.

von Hans Lauber
E-Mail: aktiv@lauber-methode.de

Internet: www.lauber-methode.de

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