In keinem Land gibt es so viele fitte Alte wie in Japan. Wesentlicher Grund für diese Vitalität ist das Essen – eine Ernährung, die mich bei meinen Besuchen immer wieder fasziniert hat. Alle Produkte sind ungemein frisch – und werden ungemein schonend zubereitet. Fisch, Gemüse und Reis bilden die Grundlage für diese wohl schmeckende und gesunde Küche.

Selten ist es in Deutschland möglich, diese japanische Qualität authentisch auf hohem Niveau zu genießen. Am Besten gelingt das noch in Düsseldorf, weil es da eine große japanische Community gibt. Unumstrittener Platzhirsch ist dort Yoshizumi Nagaya mit seinem gleichnamigen hochdekorierten Restaurant, das einen wunderbaren Ableger hat, das „Yoshi“ (resultierend aus dem Vornamen des Meisters), das ich vor Jahren schon einmal vorgestellt habe.

Seit neuestem lässt sich beste Nippon-Küche nun auch in Köln genießen, nämlich im „Ito“, das von Kengo Nishimi gegründet wurde, fast fünf Jahre lang die rechte Hand von Nagaya.

Im normalerweise quirligen Belgischen Viertel in Köln liegt das strahlend helle, einladende Gasthaus mit seinen farbenfrohen Fischzeichnungen. Ein wunderbares Juwel, das aber noch nicht wirklich funkeln durfte, denn die geplante Eröffnung im November 2020 fiel in das Regime vom aus China stammenden Virus. Gottseidank gibt es aber ein hervorragendes Take away – und als ich das Bestellte abhole, begeistert ein ungemein warmherziger Empfang. Um die anderen Kunden nicht warten zu lassen, machen ich nur ein paar schnelle Fotos, packe alles in eine Tüte, zahle für Zwei 125 Euro und verabschiede mich.

Bin bange, ob die filigranen Köstlichkeiten die halbstündige U-Bahnfahrt überstehen. Eine unbegründete Sorge, alles bleibt hübsch an seinem Platz – ich muss nur noch die Deckel abnehmen. Als leidenschaftlicher Fischfreund bestelle ich fast ausschließlich Meeresgetier, die Spezialität des Hauses, die weitgehend aus dem ausgezeichneten Düsseldorfer Netzwerk des Meisters stammt. Ein Highlight ist Tuna Tataki, marinierter Thunfisch, scharf angebraten, für 17,50 Euro – ein Gedicht (auf dem großen Foto rechts). Ein köstliches Stelldichein der viel gelobten Omega-3-Fette ist das hier abgebildete „Hamachi Carpaccio“ mit fein geraspeltem Rettich, Zitrone, Knoblauch, Koriander und einer natürlich selbst gebrauten Yuzu-Soja-Sauce. Zu den wertvollsten und feinsten Fischen zählt die Gelbschwanzmakrele – und das zu Recht!

Extrem puristisch ist die Küche von Kengo Nishimi – und trotzdem höchst raffiniert. Schließlich dauert es viele Jahre, bis ein wahrer Sushi-Meister für die Gäste arbeiten darf. Denn je nachdem wie das Fleisch geschnitten wird, schmeckt es völlig unterschiedlich. Zu genießen bei den zart-schmelzenden Fischen der großen Sashimi-Variation für 36 Euro (vorne Mitte) mit einem hinreißend würzigen Shiso-Blatt. Intensiv-fettig, aber nicht fischig der Lachs beim Sushi-Nigiri (obere Schale unten links). Grandios die Inside Out Rolls, einmal mit Thunfisch und Avocado, einmal mit Gelbschwanzmakrele und Frühlingslauch.

Praktisch ist alles roher Fisch, was viele nicht mögen. Wer aber vitalisierende Proteine in Höchstform erleben will, fühlt sich im siebten Gesundhimmel. Ideal als Getränkebegleitung ist ein kräftiger japanischer Grüntee.

Herrlich verträglich und beflügelnd schmeckt das – und schon bald werde ich genau das Gleiche noch einmal bestellen!

Fazit: Eine ideale Mischung aus höchstem Genuss und höchster Vitalität.

Pilze sind wichtig in der japanischen Küche – genau so wie in der gesamten asiatischen. Gerade in China werden Pilze in der Küche hoch geschätzt und spielen eine entscheidende Rolle in der „Traditionellen Chinesischen Medizin“ (TCM). Was viele nicht wissen: Etliche dieser Pilze stammen auch aus Deutschland, sei es vor allem aus Zuchten, aber es gibt für Kenner auch heimische Heilpilze in der freien Natur. Ein lohnendes Ziel, schließlich bergen viele Pilze auch antivirale Kräfte.

Gerade jetzt in der kalten Jahreszeit sind solche raren Schätze zu finden, weshalb ich endlich wieder einmal mit Christian Heinichen aus Rheinbach bei Bonn in die nahen Wälder aufbreche. Der studierte Landschaftsgärtner wirkt auch als Mykologe, bietet Pilzführungen an – und kennt Rezepte für die geheimnisvollen Köstlichkeiten.

Eine ganz eigene Welt bilden die Pilze, sind weder Pflanze noch Tier. Wobei sie von ihrer Biologie her eher dem Tierischen zuzurechnen sind, da sie im Gegensatz zu Pflanzen keine eigene Energie aus dem Sonnenlicht gewinnen können, sondern auf „vorgefertigtes“ Material angewiesen sind. Im Winter ist das vor allem vermoderndes Holz, das sie soweit zersetzen, dass es wieder dem Waldkreislauf zugeführt wird.

Geschneit hat es am Vorabend, ich würde hier nichts finden. Aber Christian Heinichen sagt zielführend „wir nähern uns dem Judasohr“. Das weiß er, weil er weiß, welcher Pilz in welcher Symbiose wächst. Hier sind es vor allem Holundergewächse, weshalb der Pilz im Volksmund auch Holunderschwamm heißt. Als „Mu Err“ wird das Judasohr in der chinesischen Küche und Medizin seit über zweitausend Jahren genutzt.

Auch bei uns wird der Holunderschwamm medizinisch eingesetzt. Ihm werden folgende Eigenschaften zugesprochen: So vermindert er die Insulinresistenz, was bedeutet, dass das Hormon besser arbeiten kann, der Blutzucker gesenkt wird – und er damit hilfreich ist beim weit verbreiteten Typ-2-Diabetes. Auch bessern sich die Cholesterin- und die Blutdruckwerte, was auch wissenschaftlich dokumentiert ist.

Weiter geht es – und wir finden eine wahre Medizinfabrik, den Samtfußrübling, der in Japan als Enokitake hoch im Kurs steht. Dieser Baumpilz wirkt gegen den Krebs, hilft der Leber auf die Sprünge, senkt den Blutdruck, zügelt Entzündungen der Magenschleimhaut und hat eine Eigenschaft, die ihn derzeit besonders wertvoll macht: Er hemmt die Vermehrung von Viren. Noch etwas macht diesen Pilz wertvoll: Er mundet ausgezeichnet, weshalb wir ihn gerne sammeln.

Wunderschön leuchtet in der Winterlandschaft der Goldgelbe Zitterling, der in Japan als Shiro kikurage besonders geschätzt wird, schützt er doch vor radioaktiver Strahlung. Da wir gottlob bislang weitgehend von den tödlichen Strahlen verschont sind, erfreuen wir uns daran, dass der Pilz zähen Schleim löst, und dass er das stärkt, was wir derzeit besonders brauchen: das Immunsystem. Leider finden wir nur ein Exemplar, was wir natürlich stehen lassen.

Über vier Stunden wandern wir, was großen Appetit macht. Höchste Zeit unsere Pilze zuzubereiten. Weil das Judasohr relativ wenig Eigenschmack hat, brät Christian Heinichen eine klein geschnittene Zwiebel in Butter glasig an, gibt die Pilze dazu, dünstet alles in der geschlossenen Pfanne – würzt dann mit Rosmarin, Zitrone, Wein, Salz, Pfeffer und Sahne. Lässt alles sanft einköcheln und streut am Schluss fein gehackte Petersilie darüber.

Beim Samtfußrübling dünstet er zuerst klein geschnittene Petersilien- und Pastinakenwurzel, gibt die Pilze dazu, lässt es bei niedriger Hitze köcheln, fügt einen Tannenzweig (Wald zu Wald) hinzu, würzt mit Muskat, Pfeffer und Salz. Dazu passt ein Kartoffelgratin, verfeinert mit Knoblauch, Zwiebel, süßer Sahne und geriebenem Emmentaler.

„Gibt es antivirale Pilze?“, frage ich per Mail – und erhalte freundlicherweise schon tags drauf folgende Antwort: „Es gibt interessante Berichte zur antiviralen Wirkung der Schmetterlingstramete, vom Raupenpilz und nicht zuletzt vom Shiitake (auch bei SarsCov2). Ich nehme alle drei!!! Die ersten beiden als Extrakt und den Shiitake frisch oder als Pulver“.

ECHT ESSEN
 heißt der Blog, in dem ich seit zehn Jahren jeden Monat mindestens ein Gasthaus vorstelle. Wichtiges Auswahlkriterium: Herkunft der Produkte.

von Hans Lauber
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Internet: www.lauber-methode.de

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