Das Echt Essen-Gasthaus im Juni: Im Kölner „Brauhaus Johann Schäfer“ wird alles frisch zubereitet, die Herkunft der Produkte ist bekannt. Gutbürgerlich in Bestform.

Brauhäuser sind Publikumsmagnete. Hier mischen sich die Schichten; hier gefällt es jung und alt; hier fließt das Bier in Strömen. Nur, wie steht es um das Essen? Da regieren in der Regel Eimer, Tuben, Tüten, Mikrowellen und wenn´s dumm läuft, gibt es noch eine Prise Glutamat obendrauf, was die Nerven nervt. Das mag alles ordentlich schmecken, wirklich bekömmlich ist es aber oft nicht.

Aber nun naht Hoffnung! Zwei Kölner Gastronomen, ein Veranstalter von legendären Street Foot Festivals und der Besitzer eines gut gehenden Szene-Cafés, haben die ehemalige Spedition Johann Schäfer übernommen – und geschickt in ein rustikales Gasthaus verwandelt, wo die Gäste auf eleganten Bänken ohne Lehnen an blank gescheuerten Tischen sitzen. Der erste Eindruck ist also schon mal gut, der zweite noch viel besser, denn statt muffliger Köbesse (so heißen die Kellner der Brauhäuser) grüßen freundliche, sehr herzliche Frauen und Männer – ein Service, der auf Zack ist und Freude macht.

Aber das wichtigste ist natürlich die Küche – und da steht mit Sven Kloppenburg ein Vollprofi am Herd, der auf eine klassische französische Kochausbildung verweisen kann, in der exklusiven Redoute in Bad Godesberg gelernt hat. Jüngste Stationen waren Küchenchef im renommierten Wein & Dine, und er half der von einem bekannten Sommelier gegründeten Kultpizzeria 485 Grad kulinarisch auf die Sprünge. Im Johann Schäfer serviert er die Klassiker der Brauhausküche, leicht entschlackt – und mit einem wachen Blick auf das Bier und seine Essentials wie Malz, die er klug in die Gerichte integriert.

Manchmal sind es Kleinigkeiten, die aus einem guten Gericht ein Besonderes machen: Beim Frühlingssalat für 10,50 Euro ist es der Klecks mit Joghurt obenauf, den das Küchenteam hat abtropfen lassen, auf dass er den Geschmack intensiviere. Passt gut zum milden französischen Löwenzahn (selbst gesammelter, wilder wäre noch schöner), grünen Spargel, den Blattsalaten. Fein aromatisiert mit einer Apfelvinaigrette und karamelisiertem Gerstenmalz – das Bier lässt grüßen. So passt denn auch das süffige „Südstadt Pils“ für 2,50 Euro das 0,3 Glas, das nach eigenen Rezepten in der Nähe gebraut wird – und vielleicht dereinst direkt im Johann Schäfer hergestellt wird.

Ein Muss ist das Tartar, das die ganze Raffinesse der Kloppenburgschen Küche zeigt: Das Fleisch von Hand geschnitten, die Sardellen steuern eine feine Salzigkeit bei, der geschmackstarke grüne Klecks im Vordergrund ist eine Melange aus Gurke und Kapern. Aber die wirkliche Wucht ist das Eigelb, dessen Herstellung an die Sterneküche erinnert – und auch alle Qualitäten eines Sternegerichts hat. So wird´s gemacht: Frische Eigelbe werden bei 70 Grad aufgeschlagen und im Thermomix mit „Onsen-Eier“ vermischt, also Eiern, die acht Stunden bei 60,8 Grad gegart wurden. Die Masse wird dann mit Essig und Salz gewürzt und mit Butter kalt aufgeschlagen. Wobei das nun gottseidank nicht jedes Mal neu gemacht werden muss, sondern sich auf Vorrat herstellen lässt – sodass der flotte Service das Gericht schnell an den Tisch bringen kann.

Statt vom Band, alles von Hand

Serviert mit herrlich duftendem, selbst gebackenem Sauerteig-Roggenbrot ist das Tartar seine 11 Euro alle male wert. Aber nicht nur das Brot wird selbst hergestellt, auch sonst kommt nichts vom Band, sondern ist alles von Hand, selbst Ketchup, eingelegte Gurken. Beachtlich!

Vegetarisches fristet in den meisten Brauhäusern ein ungeliebtes Schattendasein. Ganz anders bei Johann Schäfer, wo mit viel Liebe dem Grünen gehuldigt wird. So wird etwa ein ganzer Sellerie bei 200 Grad bis zu einer Stunde im Ofen geschmort, dann in Stücke geschnitten, mit Kapern, Kerbelöl und geräucherten Mandeln verfeinert. Plus einem knackigen Granny-Smith-Apfelsalat, der an einen Waldorfsalat erinnert. Schmeckt gut, kostet 3,90 Euro – und ist sehr bekömmlich.

Großes Plus: Die Küchenmannschaft kennt die meisten Lieferanten, die meistens auch aus der Umgebung von Köln stammen. Ein ähnliches Prinzip wie das zu recht hochgerühmte „maiBeck“ in der Kölner Altstadt. So bezieht Sven Kloppenburg etwa Vieles vom Eifler Biohof Frings, der vor allem für seine ausgefallenen Tomatensorten berühmt ist. Stichwort Bio: Das Johann Schäfer ist nicht bio-zertifiziert, verwendet aber so viel wie möglich ökologische Ware, ein pragmatisches Prinzip.

Wein auf Bier, das rat ich dir

Auch ungewöhnlich für ein Brauhaus: Eine kleine, feine Weinkarte, wo ich ganz besonders den biologisch-dynamisch ausgebauten Riesling vom Württemberger Weingut Beurer empfehle.

Was bei Johann Schäfer im Winter die saftige Roulade ist, das ist im Sommer das Bürgermeisterstück, ein besonders zartes Stück vom Rind, das wohl früher den hohen Herren vorbehalten war, deshalb der Name. Im Johann Schäfer dürfen sich aber auch die normalen Bürger am 24 Stunden bei niedriger Temperatur gegarten Fleisch erfreuen. Auf der Zunge zergeht das auf Meerrettich-Senfsaat gebettete Rind, das in einem ungemein kräftigen Jus schwimmt, bei dessen Reduktion auch ein Schuss Weizenbier herzhaften Geschmack beisteuern durfte.

Das Fleisch stammt vom Oberbergischen Traditionsbetrieb Wild-Reuber, der ökologisch arbeitet.

Beilagen separat. Nun klingen die 12 Euro für das gute Stück sehr preiswert. Es ist aber zu beachten, dass die Beilagen separat zu bestellen sind. Was ich nicht schlecht finde, bekomme ich doch das, was mir schmeckt. Meine Empfehlung: Die Hand geschnittenen Pommes mit Schale für 3,90 Euro.

Großes Lob an den jungen Koch und seine talentierte Mannschaft. Nun wird die große Herausforderung darin bestehen, dieses Niveau auf Dauer zu halten. Gelingt es, dann könnte es zur Blaupause werden für eine beliebte Küche, die auch geschmacklich und bekömmlich überzeugen kann.

Fazit: Eine bestbürgerliche Brauhausküche, die Maßstäbe setzt.

Wenn Sie übrigens schon einmal in der legendären, im Karneval viel besungenen Elsaßstraße sind: Am Anfang der Straße tischt Kultwirtin Stephanie Claer im pfiffig-piefigen „Fertig“ eine großartige französische Landküche mit Kalbskopf und Kutteln auf. Und fast neben dem Johann Schäfer werden im „Phaedra“ die Klassiker der Mittelmeerküche mit frischen Ideen flott gemacht, etwa ein sanft gegrillter Oktopus mit Tomatentartar.

Drei Beispiele, die für das kulinarische Kölner Küchenwunder stellvertretend stehen, das in jüngster Zeit so wunderbare Gasthäuser hervorgebracht hat wie das „MaiBeck“ (von mir vorgestellt), „Metzger & Marie“ (deftig, aber gut), „Ox und Klee“, wo mich besonders die zugehörige (und von mir vorgestellte) Bar „Bayleaf“ begeistert, die Cocktails mit Speisen klug kombiniert. Ach ja, und wenn es denn unbedingt Burger sein müssen, wirklich gute gibt es in der ständig überfüllten „Fetten Kuh“, auch nur wenige Schritte von der Elsaßstraße entfernt in der trubligen Kölner Südstadt.

ECHT ESSEN  heißt der Blog, in dem ich seit zehn Jahren jeden Monat mindestens ein Gasthaus vorstelle. Wichtiges Auswahlkriterium: Herkunft der Produkte.

von Hans Lauber
E-Mail: aktiv@lauber-methode.de

Internet: www.lauber-methode.de

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