Das Echt essen-Gasthaus im Dezember: Das Gasthaus bei Basel serviert die Klassiker der Schweizer Küche in bodenständiger Qualität.

Schön, dass es sie noch gibt: Gastliche Häuser, die eine Geschichte erzählen, eine Seele haben. Einer dieser raren Schätze ist das „Kreuz“ in Metzerlen, was südlich von Basel direkt an der elsässischen Grenze liegt. Eine sanfte Landschaft, wo sich Wiesen, Weinberge, Wälder und Wanderwege abwechseln. Hier wirtet unterhalb der Kirche in der siebten Generation die Familie Schaffter – und seit einigen Jahrzehnten führt der Koch Stefan Schaffter den Betrieb. Er ist der erste Wirt, der das Haus ausschließlich als Gasthaus betreibt und die traditionelle Landwirtschaft der Familie seines Bruders Kurt überlässt.

Ideal für eine Einkehr ist der Sonntag Mittag, wo das „Kreuz“ bestens besucht ist von fein gekleideten Menschen aller Stände, jüngeren und älteren Pärchen, Familien mit Kindern bis zu mondänen Damen aus dem wohlbestallten Basel. Herzlichst der Empfang durch Veronika Meier, Schaffters Partnerin, und ihrem freundlichen weiblichen Serviceteam. Sofort umfängt den Gast eine wohltuende Unaufgeregtheit – und er fühlt sich geborgen.

Zwei Räume (und im Sommer einen Garten) besitzt der Landgasthof, und wir sitzen im gemütlichen „Stübli“, wo Bilder der Ahnen hängen und ein Kachelofen, der in der Schweiz „Kunst“ heißt, eine wohlige Atmosphäre verbreitet. Klassiker der Schweizer Küche stehen auf der übersichtlichen Karte, wie Kalbsgeschnetzeltes mit Röschti, Kalbsrahmschnitzel mit Butternüdeli, Kalbsleberli mit Röschti. Das klingt alles mundwässernd – und das schmeckt auch genau so.

Tadellos, schwebend elegant ist zum Start die Kürbissuppe, verfeinert mit einem schaumigen Schuss Sahne und gottseidank nicht ranzigen Kürbiskernen. Es sind solche Kleinigkeiten, die eine gute von einer besseren Küche unterscheiden. Die feine Weinkarte führt auch Tropfen aus der nahen Umgebung und interessante Schweizer Weine, die es bei uns praktisch nicht gibt, etwa Humagne Rouge aus dem Wallis. Ich wähle das Pendant zum badischen Gutedel, einen süffigen Chasselas aus dem Waadtland zu 6 Franken fürs Einerle, also 0,1 Liter.

Richtig gefreut habe ich mich auf das Hauptgericht, das es in dieser perfekten Form nur in der Schweiz gibt: Kalbs-Cordonbleu, ein Stück Fleisch, in das eine Tasche geschnitten wird, die mit Schinken und Käse gefüllt wird. Entscheidend ist der Käse – und das sind hier zwei der besten aus dem französisch-schweizerischen Käseparadies, nämlich Vacherin und Gruyère. Dazu fein geschnittene Pommes und knackiges Gemüse – ein Genuss für 39,50 Franken, was rund 37 Euro entspricht. Das ist nicht billig, aber für die ausgezeichnete Qualität gerechtfertigt, denn in der Schweiz ist Fleisch ziemlich teuer, weil im Gegensatz zu unserer überwiegenden Massentierhaltung bewusst auch eine kleinbäuerliche Landwirtschaft gefördert wird.

So vorbildlich wirtschaftet auch der neben dem „Kreuz“ stehende „Chirsgartenhof“ (Kirschgartenhof), wo 25 Mutterkühe und Mastrinder noch draußen grasen dürfen, und wo aus dem Obst der Hochstammbäume (ja, die gibt es noch!) köstliche Marmeladen gerührt werden. Viele Produkte des Hofes, der zur Familie seines Bruders gehört, werden auch in der Schaffter-Küche verarbeitet. Die kurzen Wege vom Erzeuger zum Verwender, hier funktionieren sie einwandfrei.

Vollendet wird mein Mahl von einem ausgezeichneten Stück selbst gebackener Linzertorte für 5,50 Franken und einer Tasse Kaffee. Erfreulich: Ich fühle mich gesättigt, aber nicht übersättigt – ein angenehmes Gefühl, das für Stunden anhält.

Viele Köche fürchten sich vor dem Gang zu den Gästen. Nicht so Stefan Schaffter, dem der Plausch mit den Gästen sichtlich Freude macht. Das liegt sicher auch daran, dass er im Umgang mit unterschiedlichen Menschen versiert ist, schließlich tagen die Dorfprominenz und Teile der Solothurner Regierung gerne in dem behaglichen Landgasthof. Das ist Schweiz: Die Regierung tagt auf Augenhöhe mit ihren Bürgern – was auch erklärt, warum bei den Eidgenossen so vieles so viel besser läuft.

Im Dialekt unterhalte ich mich mit dem Wirt – und es macht Spaß, ihn zu fotografieren. Eins ist sicher: Es war nicht das letzte Mal, dass ich in diesem angenehmen Gasthaus einkehre.

Fazit: Ein Landgasthof auf der Höhe der Zeit – und trotzdem der Zeit enthoben.

„AUFGEGABELT“ heißt ein einzigartiges, fast 400 Seiten umfassendes Büchlein, wo die Wirtschaften drin stehen, die alle so lieben – und die es doch so selten gibt: Beizen, wie die urigen kleinen Gasthäuser in der Schweiz heißen, aber auch aus der „besseren“ Küche solche, die ehrlich kochen; die wissen, wo ihre Produkte herkommen, etwa die „Säge“ in Flüh. Es finden sich aber auch handwerkliche Brauereien, echte Metzger wie „Fässler“ in Appenzell, authentische Läden wie „Jeger“ in Solothurn und außergewöhnliche Refugien, wie das urige „Landvogthaus“ im Kanton Glarus.

Erfreulicherweise weist der von dem klugen Journalisten Martin Jenni verantwortete Führer auch auf das „Kreuz“ hin – und es gibt in dem beschaulichen Metzerlen mit der Beiz „Lämmli“ gleich noch einen zweiten Sehnsuchtsort mit jahrhundertelanger Tradition. Gute Gründe also für einen baldigen Ausflug in den Kanton Solothurn.

ECHT ESSEN
 heißt der Blog, in dem ich seit zehn Jahren jeden Monat mindestens ein Gasthaus vorstelle. Wichtiges Auswahlkriterium: Herkunft der Produkte.

von Hans Lauber
E-Mail: aktiv@lauber-methode.de

Internet: www.lauber-methode.de

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