Das Echt essen-Gasthaus im November: Thomas Bühner kocht puristisch elegant – und hat eine einzigartige Einkaufsquelle: Deutschlands größter Küchengarten.

Den Weg von Thomas Bühner verfolge ich schon lange, habe oft bei ihm gegessen, auch einmal eine Veranstaltung mit ihm gemacht. Er ist einer der großen deutschen Köche, seit Jahren zu recht mit drei Sternen ausgezeichnet. Schon immer hat sich seine Küche einer intensiven Leichtigkeit verschrieben, hat die Produkte immer so behandelt, dass sie erlebbar und bekömmlich bleiben. Begeistert bin ich von der Zusammenarbeit mit Viktoria von dem Bussche, Herrin über Deutschlands größten Küchengarten im nahen Schloss Ippenburg, aus dem Thomas Bühner exklusiv Gemüse und Kräuter erntet.

Ein elegantes Restaurant ist das „La Vie“ im historischen Kern der wohlhabenden Stadt Osnabrück. Es residiert in einem fast 200 Jahre alten Geschäftshaus eines Kaufmanns und ist dezent modernisiert. Kunstfreund Thomas Bühner stattet die Räume immer neu mit klug ausgesuchten Werken aus. Einladend: Der sehr angenehme und aufmerksame Service, der keinerlei Schwellenangst aufkommen lässt – und den Besuch im La Vie zum stimmigen Erlebnis macht.

Ein mehrgängiges Menü habe ich jüngst dort mittags genossen – und ich möchte drei Gerichte daraus exemplarisch vorstellen. Wohltuend: Kochte Bühner vor einigen Jahren sehr komplex, so dass ein einziges Gericht oft aus mehreren Untergerichten bestand, fokussiert er sich jetzt ganz stark auf wenige Produkte.

Was für eine ungewöhnliche Kombination: Sardine und Ananas. Aber das ungewöhnliche Paar harmoniert. Die topfrische Sardine ist leicht mariniert. Die Ananas in zwei Varianten, als kleine Stücke und als Coulis, also ein natürliches Püree. So ergänzt sich die kräftige Säure des Fisches aufs Trefflichste mit der süßeren Säure der Ananas – und alles wird geadelt von einem sensationellen, mit frischem Ziegenkäse gefüllten Dim Sum. Eine pikante Schärfe steuern die gelben Senfblüten bei. Passt dazu ein Wein? Ja, der kräftig-elegante 2015er trockene Silvaner mit einer mineralischen Säure vom Paradeweingut Fürst.

Healthy: Die fette Sardine ist eine wunderbare Quelle von herzensguten Omega-3-Fetten. Und die Ananas prunkt mit dem Enzym Bromelain, das der Verdauung Beine macht.

Ein Gericht, das allein die Reise nach Osnabrück lohnt: Das berühmte Wagyu Rind, hier tatsächlich aus der Nähe von Kobe, wo dieses großartige, fettmarmorierte Fleisch herkommt. 30 Tage wurde es trocken gereift – und es schmeckt schmelzig, fast süß. So wird jeder Bissen zum Hochgenuss, der sich zum Höchstgenuss steigert durch eine fantastisch-tiefgründige Kabeljau-Consommé, subtilst aromatisiert mit Safran, gekrönt von kräftigen Kräutern. Eine geniale Interpretation des Klassikers Meer und Land. Kongenial begleitet von einem 2016er Weißburgunder Großes Gewächs von Bassermann-Jordan.

Immer noch denken viele, dass sich die Topgastronomie vor allem über Edelviktualien definiert. Sicher, auch Bühner verwendet in seinem Menü saftigen bretonischen Steinbutt, eine butterzarte Taube, das großartige Wagyu-Rind. Aber die modernen Großmeister des Herdes verstehen es auch, scheinbar simple Gerichte in höchste Kochkunst zu verwandeln. So das erdig geräucherte Ei mit einem feinen Trüffel-Käppchen, gebettet auf schmackigen Herbstpilzen, mit frischen Blüten und Gemüsen ins Bekömmliche transformiert.

Schloss Ippenburg liegt einige Kilometer von Osnabrück entfernt bei Bad Essen. Hier ist das Reich von Viktoria von dem Bussche und ihrem Mann Philip, die aus ihrem Anwesen einen modernen landwirtschaftlichen Betrieb gemacht haben, wo die Freifrau Deutschlands größten und vielfältigsten Küchengarten angelegt hat. Mitreißend zeigt die studierte Kunstwissenschaftlerin und Spitzengärtnerin ihre ökologischen Schätze, zupft ein frisches Radieschen und sagt strahlend lächelnd: „Das können sie direkt so essen“. Stimmt, es schmeckt erdig-scharf.

Exklusiv nutzen darf diesen Garten Thomas Bühner, der mehrmals in der Woche hier frisches Gemüse und Kräuter erntet. Für die Öffentlichkeit zugänglich ist der Garten bei zwei großen Festivals im Frühling und im Herbst. Das erste gibt es vom 31. Mai bis zum 3. Juni 2018 mit über 100 Ausstellern. Dazu besteht an acht offenen Sonntagen im Juni und Juli die Gelegenheit, nicht nur den üppigen Garten, sondern auch die prächtige Rosenblüte zu bewundern.

Fazit „La Vie“: Wer das ausgezeichnete Brot weglässt, auf die sehr guten, aber leider zu süßen Desserts verzichtet, genießt hier eine großartige Küche, die auch ernährungsphysiologisch höchsten Ansprüchen genügt. Viel wohlschmeckender geht „gesund“ nicht.

Die Preise sind dem Ambiente und der Qualität eines 3-Sterne-Restaurants angemessen. Mittags gibt es günstigere Varianten.

ECHT ESSEN  heißt der Blog, in dem ich seit zehn Jahren jeden Monat mindestens ein Gasthaus vorstelle. Wichtiges Auswahlkriterium: Herkunft der Produkte.

von Hans Lauber
E-Mail: aktiv@lauber-methode.de
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