„maiBeck“: Die Gartenköche

Das Echt essen-Spezial im September: Sterneküche im Schrebergarten. Eine gute Idee und eine zukunftsträchtige, findet unser Kolumnist Hans Lauber

Nein, wie ein typisches Sternerestaurant sieht das Kölner „maiBeck“ nicht aus: Die Einrichtung ist minimalistisch, die Tische sind klein und eng gestellt. Es gibt keine Tischtücher, aber Stoffservietten. Die Qualität ist hoch, die Preise sind moderat. Denn statt Luxuswaren werden größtenteils Produkte von kleinen Gärtnereien und Bauern aus dem Kölner Umland raffiniert veredelt.

Auf diese Produzenten, mit denen sie teilweise seit Jahren zusammen arbeiten, sind die Macher des maiBeck besonders stolz. So sagten die Köche Tobias Becker und Jan Maier, die Initiatoren des inzwischen Kultstatus genießenden Gasthauses gerne zu, als sie im Rahmen eines Kölner Foodfestivals nach einer aufregenden Location gefragt werden. Ihnen fällt sofort eine Kleingartenanlage in Weidenpesch ein, was im Kölner Norden liegt. Die Wahl ist kein Zufall, denn von dort beziehen sie seit Jahren einen Großteil ihrer Kräuter.

Laurence Schweiger heißt die Kräuterfrau, die einen prächtigen Garten ihr eigen nennt mit einer unglaublichen Pflanzenfülle von Myrte, Olivenkraut über Pimpernelle bis Schnittknoblauch und Topinambur. Selten habe ich so einen vitalen und trotzdem verspielten Garten gesehen. Viele dieser Kräuter werden für die Gartengerichte verwendet, etwa der Schnittknoblauch mit seinen sanft-scharfen Blüten zur Krönung des Ziegenquarks beim Apéro.

Vier Gänge umfasst das Menü an einem lauen Sommerabend in der Kleingartenanlage, beginnend mit Salatherzen sowie Tafelspitz bis hin zu im Garten geräuchertem Lachs, zart gegrilltem Schweinebauch sowie als Dessert die fein veredelten Pfirsiche von Eva und Manfred. „Endlich können wir da essen, wo unsere Ware herkommt“, freut sich ein sichtlich begeisterter Jan Maier in seiner launigen Ansprache an die rund 100 Gäste des Abends.

Vor dem Essen können die Gäste die Gärten links und rechts der langen Tafel besichtigen. Erst zögerlich, dann richtig fasziniert wird die Gelegenheit genutzt. Auch ich horche mich um und treffe auf Eva Boss und Manfred Willems. Ein Paar, das mit Liebe alte Sorten kultiviert, wie etwa Boskop, Roter Eiserapfel. Besonders stolz sind sie auf ihren Baum mit echten Weinbergspfirsichen, die leider schon komplett für das Dessert abgeerntet sind. Aber zum Trost schicken sie mir ein Foto von dem prallen Baum. Fotografiert habe ich die beiden sympathischen Gärtner vor der Rosensorte „Kölner Flora“.

Das gefällt mir so an diesen Gärten, deren Name auf den Leipziger Arzt Dr. Moritz Schreber zurückgeht: Richtige kleine Paradiese sind das häufig, wo sich die Menschen sichtbar wohlfühlen, idealer Nährboden für langlebige Gemeinschaften. Auch sind viele Gärten Refugien, wo alte Sorten überleben, wo Bienen ideal „weiden“ können. Und weil selten gespritzt wird, ist das Ganze auch fast ökologisch zu nennen. Trotzdem werden die Gärten gerne belächelt, werfen bauwütige Interessenten immer intensivere Blicke auf diese stadtnahen Flächen – obwohl sie wunderbar helfen, die überhitzten Städte unserer heißen Sommer zu kühlen.

Eine Hommage an diese Gärten ist denn auch die Schreber-Küche des maiBeck. Schließlich wird über die Veranstaltung in den Medien breit berichtet – was das Verständnis für die Relevanz der Refugien stärkt. Was mir auffällt: Auch die Gärtner sind begeistert, wozu sicher auch beiträgt, dass die an die Tafel Angrenzenden selbstverständlich eingeladen sind. Sehr zufrieden auch der Vereinsvorsitzende Rudi Bock, der nur ein Problem hat: Eine lange Warteliste. Aber er freut sich ganz besonders auf junge Familien, denn er findet es wichtig, dass die Kinder sich hier austoben können; dass sie erfahren, wie echtes Gemüse schmeckt.

Meister des Miteinander sind die maiBeck-Macher mit ihrer hochmotivierten Mannschaft. Schon in ihrem lichten Restaurant nahe dem Rheinufer schaffen sie eine quirlig-legere Atmosphäre, wo sich alt und jung, prominente Kulturleute genau so wie Normalos wohlfühlen – und viele der Gärtner berichten mir begeistert von ihren maiBeck-Besuchen. Die viel beschworene Schwellenangst vor der Sterneküche, sie existiert hier nicht. Auch im Garten schaffen sie sofort ein kreatives Miteinander, denn alle Teilnehmer hatten ihr eigenes Besteck, ihre eigenen Gläser mitzubringen. Das macht kommunikativ und erleichtert die Logistik, denn schließlich zog das Lokal mit zwei Lastwagen in den Garten – und das für einen Tag!

Moderate 99 Euro kostete das Menü, einschließlich einem Rot- und einem Weißwein. Es ist ein ausgezeichneter Muskateller mit sommerlich-schlanken 11 Prozent Alkohol vom Pfälzer Weingut Oliver Zeter. Natürlich darf auch der Haustrunk der Domstadt nicht fehlen, das Kölsch. Hier selbstverständlich in süffiger Bio-Qualität von der kleinen Familienbrauerei Hellers – und persönlich gezapft vom sympathischen Steffen Heller. Der moderate Preis ist kein Zufall, denn auch im maiBeck kostet das vortreffliche 4-gängige Menü unter 50 Euro. Noch ein Vorurteil widerlegt: Sterneküche sei teuer.

Langsam gehen die Gäste zu Tisch, und ich wandere noch einmal in den Zaubergarten der Laurence Schweiger. Dort bewundere ich einen prächtigen Myrtenbusch, kaue die harzig-bitteren Blättchen, die Entzündungen hemmen. Auch das ein wichtiger Aspekt der kleinen Gärten: Hier wachsen viele Heilpflanzen, die wie selbstverständlich von den Bewohnern genutzt werden. Auch deshalb sind für mich Schrebergärten, wo sich die Leute bewegen, wo sie höchst frisches Gemüse ernten, Gesundgärten – und sie sind Teil meines Buches „TDM Traditionelle Deutsche Medizin“.

Wenig sagen kann ich über die Qualität des Essens. Denn vor Beginn des Menüs verlasse ich die seit Monaten restlos ausverkaufte Veranstaltung. Aber ich bin sicher, es war so gut wie bei meinen vielen Besuchen, und wie ich es vor einigen Jahren beschrieben habe.

Langsam wird es dunkel – und es wird sicher, heute Abend regnet es nicht. Aber das hatte Jan Maier schon fröhlich prophezeit: „Jott is ene Kölsche!“

ECHT ESSEN
 heißt der Blog, in dem ich seit zehn Jahren jeden Monat mindestens ein Gasthaus vorstelle. Wichtiges Auswahlkriterium: Herkunft der Produkte.

von Hans Lauber
E-Mail: aktiv@lauber-methode.de

Internet: www.lauber-methode.de

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