Mediterraner Auberginensalat

Rezept zum Essen und Trinken-Beitrag „Essen in Corona-Zeiten: Vitalstoffe“, erschienen in der Diabetes-Journal-Ausgabe 6/2020.

Zutaten für 2 Portionen:

2 kleine Auberginen
2 Fleischtomaten
1 Bund glatte Petersilie
¼ Bund frische Minze
2 rote Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
80 g Fetakäse, fettreduziert
2 EL Olivenöl, 20 g
2 – 3 EL Balsamico-Essig
etwas Salz und frisch ­gemahlener Pfeffer
60 g Kapern

Die Zubereitung:

Auberginen putzen, waschen, halbieren, längs in Streifen und dann in Würfel schneiden. Stielansatz der Fleischtomaten herausschneiden, Tomaten waschen und in Scheiben schneiden. Zwiebeln und Knoblauch abziehen, Zwiebeln kalt waschen, halbieren, in feine Ringe schneiden, Knoblauch pressen.

Kräuter waschen, trocknen, jeweils zwei Zweige für die Garnitur zur Seite legen, restliche Kräuter grob hacken. Fetakäse in Stücke schneiden, auf einem Teller mit einer Gabel zerbröseln.

Einen Esslöffel Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Auberginenwürfel und Knoblauch darin anbraten, salzen und pfeffern. Etwa 5 bis 8 Minuten auf kleiner Flamme garen. Aus Essig, Salz, Pfeffer, dem restlichen Öl, 50 ml Wasser und Kräutern eine Salatsauce rühren.

Zwei tiefe Teller mit Tomatenscheiben auskleiden, Zwiebelringe und Kapern darauf verteilen. Gebratene Auberginen in die Mitte setzen, mit der Salatsauce beträufeln. Mit zerbröseltem Feta und den für die Garnitur aufgehobenen Kräutern garnieren.

Nährwert pro Portion ca.:

9 g Eiweiß
13 g Fett
14 g Kohlenhydrate (davon 0 g anrechnungspflichtig)
5 g Ballaststoffe
21 mg Cholesterin
1 130 mg Natrium
640 mg Kalium
135 mg Phosphor
209 Kilokalorien
836 Kilojoule

Autorin:

Kirsten Metternich von Wolff Diätassistentin DKL und DGE Hildeboldstraße 5, 50226 Frechen-Königsdorf E-Mail: info@metternich24.de Website: www.metternich24.de

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Erschienen in: Diabetes-Journal, 2020; 69 (6) Seite 78