Nudelsalat mit Zucchini und Feta

Rezept zum Essen und Trinken-Beitrag „Hilfreiche Tipps fürs Abnehmen“, erschienen in der Diabetes-Journal-Ausgabe 03/2020.

Zutaten für 2 Portionen:

150 g Nudeln, trocken, z. B. Farfalle
etwas Salz
60 g getrocknete Tomaten, ohne Öl
2 rote Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 Zucchini
1 gelbe Paprikaschote
60 g Fetakäse, fettreduziert
2 Zweige frische Minze
1 TL gekörnte Gemüse­brühe
1 EL Olivenöl, 10 g
4 EL weißer Balsamico Essig
etwas Kräutersalz und frisch gemahlener Pfeffer

Die Zubereitung:

Nudeln in leicht gesalzenem Wasser nach Packungsangaben bissfest kochen. In der Zwischenzeit die getrockneten Tomaten mit einem scharfen Messer oder einer Kräuterschere in schmale Streifen schneiden.

Zwiebeln und Knoblauch abziehen. Zwiebeln kalt abwaschen, halbieren und in dünne Ringe schneiden, Knoblauch sehr fein hacken. Zucchini und Paprika putzen und waschen, halbieren, in Streifen und dann in kleine Würfel schneiden. Fetakäse in Stücke schneiden, mit den Fingern locker zerbröseln, zur Seite stellen. Minzezweige waschen, auf einem Küchenkrepp abtropfen, Blättchen abzupfen, zur Seite stellen.
Die gekörnte Gemüsebrühe in einer Salatschüssel in 150 ml lauwarmem Wasser auflösen, gehackten Knoblauch, Zwiebeln, Essig und Olivenöl unterrühren.

Gekochte Nudeln abgießen und abkühlen lassen. Dann zusammen mit getrockneten Tomaten, Zucchini und Paprika dazugeben. Zum Schluss Fetabrösel und Minzeblättchen untermischen, 2 Stunden durchziehen lassen, salzen und pfeffern.

Nährwert pro Portion ca.:

18 g Eiweiß
14 g Fett
70 g Kohlenhydrate (davon 57 g anrechnungspflichtig)
8 g Ballaststoffe
21 mg Cholesterin
299 mg Natrium
721 mg Kalium
262 mg Phosphor
478 Kilokalorien
1.912 Kilojoule

Autorin:

Kirsten Metternich von Wolff Diätassistentin DKL und DGE Hildeboldstraße 5, 50226 Frechen-Königsdorf E-Mail: info@metternich24.de Website: www.metternich24.de

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Erschienen in: Diabetes-Journal, 2020; 69 (3) Seite 77