Tipp: Erdnussbutter lässt sich vielseitig verwenden. Es ist sinnvoll, auf Produkte ohne Zusätze wie Zucker, Honig, Kokosblütenzucker oder andere kohlenhydrathaltige Zucker zu achten. Empfehlenswert sind zudem Produkte ohne Palmöl. Stückige Erdnussbutter verleiht Teigen und Soßen einen nussigen Biss (crunchy). Als Basis für Soßen mit wenig warmem Wasser glatt rühren und würzen.

Zubereitung

1. Den Backofen auf 160 °C Umluft/180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
   
   
2. Eier mit Zucker schaumig rühren, dann Margarine, Erdnussbutter, Vanille und Zimt dazugeben und verrühren. Mehl mit Backpulver mischen, dazugeben.
   
   
3. Zwei Esslöffel von den geriebenen Möhren zur Seite stellen. Restliche Möhrenraspeln, Frischkäse und Joghurt in den Teig geben, durchrühren.
   
   
4. Abschmecken und je nach Geschmack etwas flüssigen Süßstoff zugeben.
   
   
5. Teig gleichmäßig auf sechs Muffinförmchen verteilen und in ein Muffinblech setzen.
   
   
6. Nun die restlichen geriebenen Möhren in die Mitte jedes Muffins setzen und eine Walnusshälfte darauf.
   
   
7. Im vorgeheizten Ofen in 20 Minuten goldgelb backen.
   
   

Anmerkungen zu den Rezepten: Kohlenhydrate aus Gemüse (z.B. Zwiebeln, Karotten, Sellerie etc.) sind bis zu einer 200-g-Portion je Sorte nicht blutzuckerwirksam. Hilfe für das Schätzen der KH-Portionen geben KH-Tabellen (siehe die Diabetes-Journal-Nährwerttabelle – BE, KE und Kalorien auf einen Blick mit 1000 Lebensmitteln, K. Metternich von Wolff, Kirchheim-Verlag, Mainz 2020). Die berechneten Natriumwerte beziehen sich nur auf den natürlichen Natriumgehalt der Lebensmittel und nicht auf Salz, Brühe etc., die zum Würzen in den Rezepten verwendet werden.