Lecker und vegan – das ist kein Widerspruch, sondern geht sehr gut zusammen, wie unser Rezept für einen leckeren Eintopf mit Möhren, Tomaten und Knoblauch beweist. Der Eintopf ist schnell gemacht, lässt sich prima vorkochen und auch einfrieren.

Zubereitung:

1. Die Zwiebel schälen, kalt abwaschen und in mittelgroße Stücke schneiden. Knoblauch abziehen und in dünne Scheiben schneiden.
   
2. Möhren schälen, waschen und in mittelgroße Scheiben schneiden. Paprika putzen, dazu den grünen Stilansatz und die weißen Scheidewände in der Schote herausschneiden, Schote kalt waschen, in mittelgroße Stücke schneiden.
   
3. Die Wurzel und das obere, etwas trockene Grün vom Lauch abschneiden. Die Lauchstange in schmale Ringe schneiden, gründlich unter kaltem Wasser abwaschen.
   
4. Olivenöl in einem großen Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin anbraten. Dann die Möhren zugeben, fünf Minuten unter Rühren mit anbraten.
   
5. 300 ml Wasser hinzufügen und das restliche geschnittene Gemüse dazugeben. Zum Schluss noch die passierten Tomaten, die gekörnte Gemüsebrühe und die Gewürze in den Topf geben.
   
6. Alles auf mittlerer Flamme mit geschlossenem Deckel zehn Minuten garen. Dann die abgetropften weißen Bohnen dazugeben, den Eintopf noch weitere fünf Minuten kochen. Noch einmal abschmecken, in zwei Teller füllen und genießen.                

Tipps, wie Ihr Eure guten Vorsätze durchhaltet, findet Ihr in unserem Beitrag über gesunde Gewohnheiten und in diesem Video:

Rezepte für Menschen mit Diabetes

Anregungen zur Ernährung mit einer Insulin-Therapie sowie Ideen fürs Essen und Trinken, die den Blutzuckerspiegel und das Gewicht schonen: Auf dem Diabetes-Anker veröffentlichen wir regelmäßig Rezepte mit genauen Nährwertangaben für leckere Gerichte und Snacks – geeignet sowohl für Menschen mit Typ-1-Diabetes als auch Typ-2-Diabetes und erstellt mit ernährungsmedizinischer Expertise.

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Über die Autorin

Kirsten Metternich von Wolff hat eine ernährungs­medizinische Ausbildung mit Zusatzqualifikation bei der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). Seit mehr als 20 Jahren arbeitet sie als freie Journalistin, Buchautorin und Referentin. Gesunde Ernährung bei Diabetes ist einer ihrer thematischen Schwerpunkte, darüber informiert sie auch regelmäßig im Magazin des Diabetes-Ankers. Darüber hinaus schreibt sie über gesundes Backen, Frauengesundheit und Beauty-Themen auf ihrem Blog unter www.herzwiese24.de.

von Kirsten Metternich von Wolff