Zutaten für 6 Stück:

1 Ei
50 g Stevia-Streusüße mit Erythritol, z.    B. von dm Drogeriemarkt, bff, Sukrin
40 ml Sonnenblumenöl
75 g Weizenmehl, Type 550
80 g gemahlene Mandeln
1½ TL Backpulver
1 Msp. Natron
1 Msp. Zimt und Ingwer gemahlen
150 g frische Himbeeren
Topping:
60 g weiche Halbfettbutter
70 g fettreduzierter Frischkäse, max. 18 % Fett
3 – 4 Tropfen rote Lebensmittelfarbe
80 g Puderzucker
6 Minzblättchen

Die Zubereitung:

Den Backofen auf 180 °C (Umluft: 160 °C) vorheizen.

In die Mulden eines Muffinblechs jeweils einen Tropfen Wasser geben, Papierförmchen hineinsetzen.

Eier mit Stevia schaumig rühren, dann das Öl untermischen. Mehl mit Mandeln, Backpulver, Natron, Ingwer und Zimt mischen, mit der Eiercreme zu einem glatten Teig rühren, noch einmal abschmecken.

Himbeeren waschen und trocknen. Sechs gleich große Beeren für die Garnitur zur Seite legen.

Die Hälfte des Teigs in die Papierförmchen füllen, dann Himbeeren gleichmäßig darauf verteilen, mit restlichem Teig überziehen

In der Zwischenzeit für das Topping Halbfettbutter mit Frischkäse und Lebensmittelfarbe zu einer cremigen Masse rühren. Dann den Puderzucker darübersieben und unterrühren

Fertige Muffins in der Form 5 Minuten auskühlen lassen. Muffins aus der Form nehmen, jeweils einen kleinen Tuff Topping auf die abgekühlten Muffins spritzen

Nährwert pro Cupcake, bei 6 insgesamt ca.:

8 g Eiweiß
19 g Fett
25 g Kohlenhydrate (davon 23 g anrechnungspflichtig)
3 g Ballaststoffe
49 mg Cholesterin
37 mg Natrium
203 mg Kalium
120 mg Phosphor
303 Kilokalorien
1 212 Kilojoule