Salat von Nektarinen und Fetakäse an Himbeer-Vinaigrette

Rezept zum Essen und Trinken-Beitrag „Freude des Sommers: Pfirsiche, Aprikosen, Nektarinen“, erschienen in der Diabetes-Journal-Ausgabe 8/2016.

Zutaten für 2 Portionen:

100 g Rucola
1 feste Nektarine, 110 g
100 g Himbeeren, frisch oder tiefgekühlt
60 g Fetakäse, light
4 Walnusshälften
1 – 2 EL Fruchtessig, z. B. Mirabelle oder Himbeere
etwas frisch gemahlener Pfeffer
Prise Meersalz
1 – 2 Spritzer flüssiger Süßstoff
1 EL Walnussöl, 10 g

Die Zubereitung:

Rucola putzen, dabei harte Stängel abschneiden (s. Abb. 1). Anschließend Rucola waschen und gründlich trocknen.

Nektarine waschen, vierteln und den Stein herauslösen. Die Nektarinenviertel in schmale Scheiben schneiden (s. Abb. 2).

Himbeeren verlesen, waschen und trocknen oder Tiefkühlhimbeeren auftauen. Beeren in ein hohes Gefäß geben und mit einem Passierstab sämig pürieren.

Den Fetakäse würfeln, Walnusshälften hacken. Essig, etwas Wasser, Pfeffer, Salz und Süßstoff zu den passierten Himbeeren geben und eine ­Vinaigrette daraus rühren (s. Abb. 3).

Abschmecken und das Öl unterschlagen. Rucola, Nektarinenscheiben und Feta auf zwei Tellern anrichten. Die Himbeer-Vinaigrette darübergießen und dann mit gehackten Walnüssen garniert servieren.

Nährwert pro Portion ca.:

8 g Eiweiß
18 g Fett
11 g Kohlenhydrate (davon 7 g anrechnungspflichtig)
5 g Ballaststoffe
15 mg Cholesterin
234 mg Natrium
458 mg Kalium
148 mg Phosphor
238 Kilokalorien
952 Kilojoule

von Kirsten Metternich
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Erschienen in: Diabetes-Journal, 2016; 65 (8) Seite xx