„Schlüssel“: Berg-Blick

Das Echt essen-Gasthaus im Mai: Eine grundsolide Küche serviert ein junges und engagiertes Wirtepaar im traditionellen Berggasthof bei Zell im Wiesental.

Es gibt sie noch, die traditionellen Landgasthöfe. Ein besonders imposanter steht im Wiesental, das vom Feldberg bis nach Basel reicht. Es ist der seit 117 Jahren bestehende Berggasthof „Schlüssel“ in Pfaffenberg, ein auf 700 Meter liegendes Dorf, das zur Industriestadt Zell gehört. Wenige Kilometer südlich von Zell bin ich geboren – und war deshalb schon häufig in diesem Haus mit seiner großzügigen Terrasse, von wo der phantastische Blick in den Schwarzwald mit dem berühmten Aussichtsberg Hohe Möhr schweift.

Schon immer war der „Schlüssel“ ein ausgesprochen gastliches Haus – und das ist gottseidank auch so geblieben, seitdem vor einiger Zeit ein junges Wirtepaar das Haus übernommen hat: Das ist Sunny Städter, deren Vorname programmatisch für den herzlichen Service steht. Und das ist der ehemalige „Schlüssel“-Lehrling Jakob Brasch, der für eine grundsolide bis teilweise raffinierte Küche sorgt. Bestens und breit ausgebildet sind die beiden, die von der Systemgastronomie bis zur Sterneküche alle Facetten der Gastronomie kennen gelernt haben. Gute Voraussetzungen, um dieses relativ große Haus mit angeschlossenem Hotel erfolgreich zu führen.

Geschickt verbinden die Gaststuben anheimelnde Gemütlichkeit mit dezenter Eleganz, wobei vor allem die Lampen gefallen, die ein angenehmes Licht verströmen. Fast schon ein Muss, weil vorbildlich gezapft, das Pils von der Schwarzwälder Brauerei Rothaus. Zur Einstimmung serviert Sunny Städter eine feine Bärlauchcréme zum selbst gebackenen Brot. Viele beschweren sich ja gerne darüber, dass im Frühling überall dieser Frühlingsknoblauch serviert wird. Das kann ich nicht verstehen, da es diesen vitalisierenden Muntermacher nur für kurze Zeit gibt – und auf den saftigen Wiesen rund ums Dorf gedeiht er nun einmal sehr gut.

Ein Gedicht die Suppe mit, natürlich, Bärlauchflädle. Ungemein intensiv schmeckt diese Brühe, die auch wunderbar heiß ist. Fluffig die Flädle, nicht so fest, wie es sonst oft passiert. Garniert mit frischem Schnittlauch in einer irdenen Schüssel serviert, ist das 5,20 Euro kostende Gericht ein gutes Beispiel dafür, wie eine gute Landhausküche zu schmecken hat.

Aus der Abteilung raffiniert stammt das zweite Gericht, das ich von der aktuellen Schiefertafel bestelle: Es ist bissfest gegarter Markgräfler Spargel mit einer Bärlauch-Brösel-Kruste und gebratenem Kalbsbries für 14,90 Euro. Fast ein wenig zu stark angebraten ist das zarte Bries, die Thymusdrüse vom Kalb. Aber insgesamt passt alles gut zusammen, vor allem mit der nicht zu fetten Sauce Hollandaise. Dazu mundet der Riesling aus der badischen Riesling-Hochburg Durbach.

Gut gefüllt ist nun das Gasthaus, das sich großer Beliebtheit erfreut, weshalb sich eine Reservation empfiehlt. Das liegt sicher an dem sehr sympathischen Service und daran, dass das Preis-Leistungsverhältnis stimmt. Stimmig ist auch, dass das Gasthaus außer Montag und Dienstag tagsüber von mittags bis abends durchgehend geöffnet ist, wobei es von Mittwoch bis Freitag am Nachmittag eine Vesper gibt. Am Samstag und Sonntag gibt es sogar ganztags warme Küche. Sicher nicht einfach, dieses sportliche Programm mit den heutigen, strengen Arbeitszeitregeln in Einklang zu bringen. Sicher auch nicht einfach, den ganzen Tag hindurch so eine gute Qualität auf den Tisch zu bringen.

Bei uns passte aber alles, und ich konnte mich über das Ragout und die Hüfte vom Lamm aus dem nahen Dorf Gresgen freuen. Perfekt auf den rosa Punkt gebraten die geschmackstarke Hüfte, fein-intensiv die Sauce, schlotzig die Polenta. Ein Sonderlob verdient das Gemüse, vor allem das kleine, runde Törtchen am oberen Bildrand, wo etwa Blumenkohl, Brokkoli und Karotten einzeln gegart und dann stilvoll arrangiert werden. Dafür sind 24,50 Euro angemessen.

Einheimische Produkte, etwa Kalb, Lamm, Rind und Schwein, stehen bei Jakob Brasch im Fokus. Wobei er offenbar ein Faible für Meeresfische wie Garnelen, Lachs und Wolfsbarsch hat, was ich in dieser urigen Wandergegend natürlich nie bestellen würde.

Die fair kalkulierte Weinkarte (viele Flaschen um die 25 Euro) ist noch optimierbar. Mir fehlen ein paar gute Tropfen aus dem nahen Markgräflerland, etwa das von renommierten Kritikern geschätzte Lörracher Weingut Ruser.

Empfehlenswert die selbst gemachten Meringues, die mit herrlich fetter Schlagsahne serviert werden.

Wer sich die kurvige Fahrt ins Tal ersparen möchte, nächtigt in einem der schlicht-schönen Zimmer.

Fazit: Ein vorbildlicher und sympathischer Landgasthof, der sich auch für einen kleinen Wanderurlaub sehr gut eignet.

Tipp: Wenige Kilometer vom „Schlüssel“ entfernt liegt das ebenfalls lohnenswerte Berggasthaus „Sennhütte“.

ECHT ESSEN
 heißt der Blog, in dem ich seit zehn Jahren jeden Monat mindestens ein Gasthaus vorstelle. Wichtiges Auswahlkriterium: Herkunft der Produkte.

von Hans Lauber
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Internet: www.lauber-methode.de

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