Das Echt essen-Gasthaus im August: Im sympathischen Familienbetrieb nahe dem Bodensee wird gutbürgerlich gekocht und gemütlich übernachtet.

Es war wie heimkommen: Vor rund 20 Jahren war ich schon einmal im hübschen Dörfchen Schwaningen, ein Teilort von Stühlingen, nahe der Schweizer Grenze. Bis auf ein paar zu protzige Villen hat sich der Ort seinen Charme mit den Streuobstbäumen und seinen beweideten Wiesen bewahrt. Damals waren die heutigen Wirtsleute Alexandra und Markus Wekerle am Beginn ihres Wirkens als dritte Generation des Familienbetriebs. Waren sie zu der Zeit noch etwas verhalten, haben sie inzwischen drei Kinder großgezogen – und sind wunderbare Gastgeber geworden.

Kennen gelernt haben sich die beiden beim umtriebigen Alfons Schuhbeck in Waging am See – und sie arbeiteten auch zusammen beim legendären Cabaret-Restaurant „Pomp Duck & Circumstance“ von Hans-Peter Wodarz. Liebevoll verspielt eingerichtet mit ganz vielen Schwanenfiguren hat die gebürtige Oberbayerin die Gasträume. Der Stil passt zur ungekünstelten Herzlichkeit, mit der sie uns durch einen wunderbaren Abend mit lieben Freunden begleitet. Ein wohliges Gefühl der Geborgenheit umfängt einen in diesem wunderbaren Kleinod, wo an warmen Tagen auch eine hübsche Terrasse wartet.

Eine geerdete Küche mit gelegentlichen Einsprengseln seiner Reisen nach Ecuador und Sri Lanka pflegt der leidenschaftliche Jäger Markus Wekerle. Wir starten in den Abend mit einem perfekt gezapften Rothaus-Pils vom Fass – und vertiefen uns in die Karte. Erfreulich übersichtlich auf gerade einmal zwei Seiten gestaltet sich das Angebot. Es locken geschmorte Kalbshaxe für 19,50 Euro, Steak vom Weiderind für 24,50 Euro – und als einziger Fisch gegrillter Wolfsbarsch für 28,50 Euro. Nur runde 20 Kilometer vom fischreichen Bodensee enftfernt, könnte ich mir da auch etwas Einheimisches vorstellen. Übersichtlich auch das Angebot für Vegetarier mit nur einem Gericht, obwohl es nur wenige Kilometer entfernt den vorbildlichen demeter-Betrieb Zengel gibt, mit dem der Schwanen auch zusammenarbeitet.

Genug gemeckert, es ist Zeit die von mir bestellte Kraftbrühe mit Rehleberknödel für 6,90 Euro in den höchsten Tönen zu loben. Kräftig und richtig heiß die Brühe, saftig-fleischig der Knödel mit einem feinen Anflug von Wildgeschmack.

Begeistert bin ich immer, wenn Innereien wie Kutteln auf der Karte stehen. Denn wer Tiere schlachtet, hat sie auch komplett zu verwerten – und dazu gehören nun mal auch die in Streifen geschnittenen Pansen von Wiederkäuern. Bei uns in meiner südbadischen Heimat standen Kutteln immer auf dem Tisch – und noch heute bin ich begeistert, wenn sie mein Bruder richtig schön sauer zubereitet. Markus Wekerle mag es sanfter, gart die 11 Euro kostende Innerei butterzart in verdauungsförderndem Verjus, der durch das Auspressen unreifer Trauben entsteht und viel milder als Essig ist. Beherzter gewürzt mit etwas mehr Säure und gerne auch mit Kümmel könnte ich mir das Ganze vorstellen – aber da schwingen vielleicht auch zu viele unauslöschliche Kindheitserinnerungen mit.

Höhepunkt des kleinen Menüs war für mich das Zitronenhühnchen mit Sommergemüse und Rosmarinkartoffeln für 17,50 Euro. Ungemein saftig und intensiv im Geschmack war das aus Frankreich stammende Geflügel, begleitet von einem feinen Jus. Herrlich knusprig die Haut, zart schmelzend das Fett – und alles wohl umschmeichelt von zartem Zitronenduft. Perfekt dazu die dankenswerterweise mit Schale servierten Kartoffeln. Ob die wohl von dem demeter-Hof Zengel stammen, der für seine Erdäpfel berühmt ist?

Spannend zwei Weine, die wir im Verlauf des Abends getrunken haben: Ein 2010er Spätburgunder von dem Rheingauer Spitzenwinzer Künstler für 39 Euro. Noch besser, weil noch runder ein 2011er Spätburgunder vom badischen Burgunder-Papst Bernhard Huber, der auf jeden Fall seine 66 Euro wert war. Natürlich muss es im Schwanen natürlich auch eine selbst gebrannte Spirituose sein. War es vor 20 Jahren der Vater, der uns mit seinen Brennkünsten begeisterte, so ist inzwischen auch der Sohn ein Meisterbrenner. Über drei Seiten umfasst die Schnapskarte, wobei auch Spezialitäten anderer Brenner gelistet sind, wie etwa die großartigen Rochelt-Brände aus Tirol.

Als ich Markus Wekerle ein „Schnaps-Menü“ vorschlage, lacht er – und wer weiß, vielleicht wird das einmal umgesetzt, genug „Stoff“ ist auf jeden Fall da. Wir vergnügen uns mit einem 2012er Blutwurz-Magenbitter aus der heimischen Schnapswerkstatt für 4,50 Euro. Nicht schlecht, hätte für mich aber etwas bitterer sein können, aber ich bin ja auch ein Fan von „Bitter macht fitter“.

Trefflich übernachten lässt es sich im Schwanen, wobei das angenehme Doppelzimmer für korrekte 90 Euro zu Buche schlägt. Korrekt auch deshalb, weil ein großartiges Frühstück eingeschlossen ist, bei dem Müsli, Käse und Wurst vorbildlich in einem gekühlten Raum aufgebaut sind. Angenehm wie entspannt Markus Wekerle persönlich die Getränke serviert – und dabei immer für einen Schwatz zu haben ist.

Wer länger bleiben möchte, dem ist das oberhalb des Gasthauses stehende ehemalige Pfarrhaus zu empfehlen. Zusammen mit einem befreundeten Unternehmer wurde es behutsam so umgebaut, dass sich Altes und Neues klug verbinden. Drei Appartements, zwei Maisonette-Suiten und ein Doppelzimmer warten auf Gäste, die im Naturpark Schwarzwald gerne wandern – etwa von Schwaningen nach Stühlingen, vorbei am demeter-Hof Zengel, der in einer vorbildlichen Kreislaufwirtschaft Viehhaltung mit Gemüse- und Getreideproduktion verbindet. Im malerischen Luftkurort Stühlingen lohnt sich ein Besuch in der Fresken-geschmückten Klosterkirche Maria Loretta.

Fazit: Ein Landgasthof wie aus dem Bilderbuch mit feiner Küche und einem ungemein herzlichen Service.

Lobenswert: Der „Schwanen“ wird im aktuellen „Genussführer“ von Slow Food vorgestellt.

Tipp1: Für den 25. und 26. Oktober 2019 wird wie früher im Dorf eine Sau geschlachtet und Markus Wekerle wurstet und fleischt selbst für das Schlachtfest.

Tipp2: Im Jahr 1890 wurde eine auf Befehl des deutschen Militärs gebaute Bahnlinie von Ulm ins elsässische Belfort eingeweiht. Errichtet mit der klaren Absicht, einen Angriff auf Frankreich vorzubereiten, wovon der volkstümliche Namen „Kanonenbahn“ zeugt. 1914 war es zur Freude der Militärs und leider auch großer Teile der Bevölkerung endlich soweit – und die Truppentransporter rollten an die Front.

Immerhin: Der spektakulärste Teil der Strecke, der nördlich von Schaffhausen die neutrale Schweiz umfährt, blieb mit seinen talquerenden Viadukten und seinem Kehrtunnel (daher der Name „Sauschwänzle“) als eine der schönsten europäischen Museumsbahnen erhalten. Von Blumberg fährt der Zug (möglichst mit Dampflok buchen) die 25 Kilometer bis nach Weizen, von wo es nur noch ein kurzes Stück bis Schwaningen ist.

ECHT ESSEN
 heißt der Blog, in dem ich seit zehn Jahren jeden Monat mindestens ein Gasthaus vorstelle. Wichtiges Auswahlkriterium: Herkunft der Produkte.

von Hans Lauber
E-Mail: aktiv@lauber-methode.de

Internet: www.lauber-methode.de

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