Das Echt Essen-Spezial im März: Eigene Tiere, ausgezeichnete Küche und eine herzliche Gastlichkeit. Der Heinehof im Schwarzwald ist ein Sehnsuchtsort für echte Genießer

Es gibt ihn noch, den urigen Schwarzwald: Schöne Wälder, satte Wiesen und traditionelle Bauernhäuser. Wer in Bollschweil südlich von Freiburg in den Ortsteil St. Ulrich abbiegt, findet dort den uralten Heinehof, der schon im 30-jährigen Krieg urkundlich erwähnt wurde – und seit 1867 in der fünften Generation von der Familie Sonner bewirtschaftet wird.

Land- und Gastwirtschaft nennt sich der Heinehof – und die Reihenfolge ist wörtlich zu nehmen. Denn in erster Linie werden hier Tiere gehalten, nämlich rund 80 Rinder, größtenteils die für ihr zartes, geschmackstarkes Fleisch bekannte Rasse Limousin und einige Hinterwälder, eine traditionelle Rasse aus dem Schwarzwald. Wie es sich gehört, natürlich mit Hörnern. Sommers grast das Vieh artgerecht in Mutterkuhhaltung draußen, winters bekommt es eigenes Futter – eine ökologisch vorbildliche und zukunftsträchtige Landwirtschaft. Draußen tummeln sich ab dem Sommer auch rund 250 Gänse, eine im November und Dezember hochbegehrte Delikatesse. Ach ja, eigene Wollschweine gehören auch dazu. Was vergessen: Sicher, nämlich die umfangreichen Streuobstwiesen, Grundlage für Säfte, Apfelweine und selbst gebrannte Schnäpse.

Gasthäuser mit möglich viel Eigenem suche ich intensiv für meine Serie „Echt Essen“ – und selten bin ich so fündig geworden wie an diesem Sehnsuchtsort. Selten habe ich so eine intakte Landwirtschaft gesehen, wo sich die Tiere wohlfühlen, wo eine entspannte Gelassenheit herrscht. Das liegt vor allem an dem Wirtepaar. Mit erfrischender Herzlichkeit begrüsst die Anfang 40-jährige Barbara Sonner die Gäste und mit hintergründigem Humor reagiert der 50-jährige Valentin Sonner gelassen auf meine vielen neugierigen Fragen. Er kümmert sich um das Vieh, erzählt mir, dass er gerne auf dem Hof schlachten würde, doch wegen der vielen Auflagen und dem großen Aufwand ist er froh, im nahen Ehrenkirchen bei einem Metzger eine gute Lösung gefunden zu haben.

Erst seit 1993 wird im Heinehof gewirtet, anfangs als Weinausschank, was in meiner Heimat Straußwirtschaft heißt, und seit zehn Jahren gibt es das gemütliche Gasthaus mit seinen zwei urigen Stuben und der einladenden Gartenwirtschaft. Hier wird im Wesentlichen das verarbeitet, was selbst produziert wird – der so gerne zitierte nachhaltige Kreislaufgedanke wird hier vorbildlich umgesetzt. Was nicht selbst angebaut wird, kommt von Erzeugern aus der nahen Region. Am Herd steht, welche Leistung neben der Viehhaltung, Valentin Sonner, zusammen mit Martin Metzger, dem jüngsten Bruder der Wirtin. Beide Köche haben im renommierten Restaurant Spielweg im nahen Münstertal gelernt.

Noch vom Opa stammt der schöne Tisch aus Walnussholz, an dem ich mit meinem Freund Rudi Platz nehme. Die ungemein freundliche und kundige Bedienung reicht eigenes Gänseschmalz und selbst gebackenes Brot. Denn es gibt auch eine Backstube, wo Wirtsfrau Sonner nicht nur Brot, sondern vom Apfelkuchen bis zur Schwarzwälder Kirschtorte ein breites Sortiment bäckt. Schon das herrliche Bauernbrot und das süchtig machende, schmelzige Gänseschmalz lohnen den Weg ins stille Tal. Dann kommt ein Gericht, das scheinbar simpel ist und doch so selten wirklich gelingt: Flädlesuppe. Ungemein intensiv ist die Brühe, feinst geschnitten sind die Flädle, darüber die Petersilie gestreut. Es folgt ein feiner, frischer grüner Salat, gekrönt von Sonnenblumenkernen. Schmackhaft und gesund.

Um das eigene Rindfleisch zu genießen bin ich gekommen, etwa in einer sehr interessanten Variante, nämlich gekocht. Aber dann sehe ich, dass es heute Schlachtplatte von den eigenen Schweinen gibt, was nur ganz wenige Male im Jahr vorkommt. Also spontan bestellt – und nicht bereut: Gut gewürzt die Leberwurst, nicht zu fest die Blutwurst, ordentlich saftig das Kesselfleisch, Muskat-stark der Kartoffelstock und fein säuerlich das Sauerkraut. Nur der angemachte Meerrettich hätte für mich noch was schärfer sein können. Aber insgesamt ein Gedicht für sehr korrekte 13,80 Euro. Und die Rinderspezialitäten werde ich schon bald essen – und vielleicht in einem der zwei Zimmer übernachten.

Eigene Weine trinke ich dazu – nicht direkt von den Hofeignern, aber von einem der Brüder der Frau aus der nahen, nach Süden gelegenen Paradelage Bollschweiler Steinberg. Nämlich die Markgräfler Spezialität Gutedel, in einer süffig-trockenen Form für 4,40 und einen intensiven Weißburgunder für 4,90 Euro – und zwar nicht für 0,2 Liter, sondern für ein echtes Markgräfler Viertele. Vieles ist hier halt stimmig. Die Mengen und das vernarrt sein ins Eigene – und schon haben sie ein neues Projekt: Im nahen Münstertal haben sie einen Hof erworben zu dem eine Wiese gehört auf dem Wacholder wächst.

Wie schaffen die das alles, frage ich mich? Schließlich wurden auch noch vier Kinder groß gezogen – und einer der Söhne studiert an einer renommierten Universität Landwirtschaft. Es sieht also so aus, als wenn die schöne Geschichte des Heinehofs eine Fortsetzung findet. Was mich auch beeindruckt: Mit welcher Ausgeglichenheit hier gearbeitet wird, welche Freude die beiden am Schaffen haben. Mit jugendlichem Schwung tritt Barbara Sonner auf, lässt vergessen, wie stark sie hier wahrscheinlich im Einsatz ist, etwa mit dem Backen, der Arbeit in der Küche, dem Servieren.

Hier ist so gar nichts von der Erdenschwere, von den Klagen vieler Ökobetriebe zu spüren. Hier wird nicht die Welt verbessert – hier ist die Welt einfach besser. Ich glaube, die lieben einfach ihren Beruf. Wie sehr, das zeigt ein Blick auf die Betriebsferien: Nur rund drei Wochen im Jahr gönnen sie sich. Mögen Elan und Esprit noch lange reichen!

Fazit: Eine bestbürgerliche Küche, die beispielhaft zweierlei beweist: Bio muss nicht teuer sein – und: Bio schmeckt!

Fernab zu liegen scheint der Heinehof. Doch in gerade einmal einer halben Stunde fährt werktags der Bus 7208 vom Freiburger Hauptbahnhof ins ländliche Idyll. Wobei es sich empfiehlt, zu reservieren, denn das Gasthaus wird auch im Slow Food Genussführer aufgeführt. Und es empfiehlt sich, unbedingt in der herrlichen Natur zu wandern, etwa zum prächtig gelegenen Flecken Geiersnest, wo auch noch urige Bergbeizen locken.

ECHT ESSEN  heißt der Blog, in dem ich seit zehn Jahren jeden Monat mindestens ein Gasthaus vorstelle. Wichtiges Auswahlkriterium: Herkunft der Produkte.

von Hans Lauber
E-Mail: aktiv@lauber-methode.de

Internet: www.lauber-methode.de

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