Das Echt essen-Spezial im März: Ein Hauch Karibik im Schweizer Rheinfelden, wo vorbildlich ohne Antibiotika Shrimps gezüchtet werden, die Spitzenkoch Raimar Pilz in wunderbare Rezepte verwandelt.

Ja, ich bin gespalten: Natürlich liebe ich für meine Echt-Essen-Geschichten Fische direkt aus der Natur. Nur, die Realität sieht vielfach anders aus, zwei wichtige Stichworte heißen Überfischung und Mikroplastik. Selbst im sonst so sauberen Bodensee finden sich die tückischen Teilchen. Da liegt es nahe, nach Alternativen zu suchen, weshalb ich bereits zwei besondere Häuser vorgestellt habe, die mit Gezüchtetem arbeiten: So serviert Andreas Döllerer im gleichnamigen Spitzenrestaurant südlich von Salzburg praktisch ausschließlich Fische aus einer benachbarten Zucht. Und das Luxushotel Bareiss im Schwarzwald hat sogar eine eigene, Maßstab setzende Fischzucht aufgebaut.

Nun der große Auftritt von SwissShrimp, ein Unternehmen im Schweizer Rheinfelden, das auf nachhaltige Weise und mit höchster Präzision Shrimps von herausragender Qualität aufzüchtet. Ab Mai 2019 können die Tierchen, die auch auf die Namen Crevetten oder Garnelen hören, aus der Farm in der Nähe von Basel geordert werden. Schon jetzt ist das Interesse der Medien und der potentiellen Kunden riesengroß – und ich freue mich, dass mir Geschäftsführer Rafael Waber die beeindruckende Anlage zeigt. Begleitet werde ich von dem Sternekoch Raimar Pilz, der in seiner „Genuss-Apotheke“ im wenige Kilometer entfernten Bad Säckingen ein Faible für frische Fische hat.

Faszinierend die Geschichte, die der Schweizer Rafael Waber erzählt, der ursprünglich Mathematiklehrer war, dann bei einer renommierten Uhrenfirma arbeitete. Anschließend ließ er sich zum eidgenössischen Marketingleiter ausbilden – und traf genau zum richtigen Zeitpunkt Thomas Tschirren, der entsetzt war, unter welchen Bedingungen in Fernost die Garnelen meistens gezüchtet werden. Dem wollten Tschirren, Waber und ein kleines Team eine saubere Alternative entgegensetzen – und bauten deshalb mit großer Umsicht und Zähigkeit in jahrelanger Arbeit die SwissShrimp AG auf.

Alles in einer Pilotanlage ausprobiert

So betrieben sie bereits 2014 in der Nähe von Solothurn neun Monate lang eine Pilotanlage, bis sie dank einer glücklichen Fügung mit der Schweizer Salinen AG, die einen Großteil des Schweizer Streusalzes produziert, den idealen Standortpartner fanden. Ideal, weil der Salzhersteller den Jungunternehmern direkt neben den Salinen ein Produktionsgebäude errichtete; ideal, weil die Farm die Wärme des Salinenwassers nutzen kann, um die 16 Zuchtbecken immer mit 28 Grad zu beheizen; ideal, weil 80 Prozent des benötigten Salzes (der Rest ist mit Spurenelementen angereichertes Meersalz) von der Saline stammt.

Herzstück der Anlage ist ein modernst ausgestattetes Labor, wo alle Daten permanent ausgewertet werden, sodass mit großer Präzision alles so gesteuert werden kann, dass immer optimale Wachstumsbedingungen herrschen, was eine konstant hohe Qualität garantiert. Schön beobachten lassen sich in einem kleinen Aquarium die Shrimps in einer imitierten Landschaft. Aber auch die ausreichend Platz bietenden großen Becken sind so modelliert, dass sich die Tiere wohlfühlen, was ebenfalls der Qualität zugute kommt.

Fast 20 Millionen Euro sind in das Projekt, hinter dem inzwischen über 100 Aktionäre stehen, geflossen. Eine hohe Summe, die auch dadurch zustande kommt, dass die Umweltbelastung so gering wie möglich sein soll, weshalb acht Kläranlagen verbaut sind. Auch werden höchste hygienische Standards eingehalten, um die Tierchen ohne Antibiotika großzuziehen. Vorbildlich: Es wird biologisch produziertes Futter aus Frankreich bezogen. Bei diesen Investitionskosten können die Shrimps nicht billig sein, was Rafael Waber natürlich weiß. Aber der eine realistische Zuversicht ausstrahlende Marketingprofi ist sicher, dass sich die aufgerufenen Preise von 100 bis 120 Franken (rund 90 bis 110 Euro) pro Kilo am Markt erzielen lassen.

Rund 100 Euro wird das Kilo kosten

Genau beobachte ich die Reaktion von Raimar Pilz, als er diese Summe hört – und er nickt beifällig. Er hält den Preis für gerechtfertigt, denn „das ist ein Superprodukt, schmeckt wunderbar frisch, süsslich-nussig, ohne faserig zu sein“. An sich nicht verwunderlich, werden doch sonst praktisch die meisten Crevetten abgekocht oder tief gefroren importiert. Spätestens im Sommer will der Sternekoch die Shrimps auf die Karte nehmen, schließlich ist das eine „wunderbare Mischung aus Exotik und Fernweh – und das direkt vor der Haustür“.

Glück für Raimar, dass er direkt an der Schweizer Grenze arbeitet. Denn ein Vertrieb nach Deutschland ist bislang nicht vorgesehen, vor allem wegen der komplizierten Zollbestimmungen. Zügig anlaufen soll aber nun in der Schweiz der Vertrieb der rund 60 Tonnen, die jährlich produziert werden: Ab Mai können die über einen Webshop bestellten Shrimps direkt in der Farm abgeholt werden. Schon bald kann die Delikatesse auch über eine speziell entwickelte Frischebox bestellt werden, was vor allem auch für Restaurants interessant ist, die so an absolut frische Ware kommen. Ebenfalls ist der Verkauf bei ausgewählten Geschäften geplant.

Wird sich die Investition lohnen?

Keine Frage, das Team von SwissShrimp ist ein hohes unternehmerisches Risiko eingegangen – und in den nächsten Monaten wird sich entscheiden, ob es ein langfristiger Erfolg wird. Es könnte funktionieren, denn zwei Dinge haben mich bei dem Rundgang mit Rafael Waber besonders beeindruckt: Zum einen die absolute Transparenz, keine Frage bleibt unbeantwortet, auch kritische Themen werden offen diskutiert. Zum anderen die gelebte Nachhaltigkeit. Das scheint hier nicht nur eine modische Floskel zu sein, sondern die Grundlage des ganzen Projekts – was sehr zukunftsträchtig ist.

Also, werter Rafael Waber, Chapeau und alles Güedi!

Raimar Pilz liebt Kräuter. Schon als ich ihn vor rund 15 Jahren an der Ostsee kennen lernte, hatte er hinter dem Restaurant einen großen Garten mit eigenen Kräutern. Inzwischen arbeitet der gebürtige Rügener seit vielen Jahren in Bad Säckingen, wo er in seiner bestens besuchten Genuss-Apotheke ebenfalls von Akelei bis Ysop eine Fülle von Kräutern aus einem eigenen Garten nutzt.

Fische sind die zweite große Leidenschaft des sympathischen, in sich ruhenden Kochs, der in seinem lichtdurchfluteten Atelierrestaurant mit einer offenen Küche sehr viele Fische verwendet, die er teilweise direkt von ihm bekannten kleinen Fischern aus der Bretagne bezieht. Eine hohe Fischkompetenz also, was seinem enthusiastischen Urteil über die Shrimps aus der Schweiz ein besonders starkes Gewicht verleiht.

Natürlich habe ich ihn gefragt, ob er mir für die Shrimps einige Rezepte entwickeln kann, was er übrigens schon einmal für mein Buch „Schönkost“ gemacht hat, wo er ein ganzes Vanillemenü konzipierte. Gottseidank hatte er wieder Lust – und entstanden sind drei ganz besondere Rezepte, die mich begeistern – und zwar aus zwei Gründen: Zum einen, weil sehr subtil mit dem frischen Produkt umgegangen wird, sodass die ernährungsphysiologisch so wichtigen Proteine durch die sanften Garmethoden bestens erhalten bleiben.

Das Produkt ist das Rezept

Zum anderen gefällt mir, wie Raimar die Rezepte entwickelt, nämlich vom Bild des Produkts, das dann quasi die Blaupause für das Rezept bildet. Bei allen drei Kreationen ist auf den ersten Blick sichtbar, worum es geht: Um Shrimps.

Shrimps konfiert mit Steckrübe, Karotte & gelbe Bete plus Gurkenschaum lautet das erste Rezept. Das Konfieren, also das Garen in erwärmtem Öl, schätze ich über alle Maßen. Denn durch dieses Verfahren, bei dem erfreulicherweise kein Öl in das Gargut gelangt, bleibt der Fisch sehr saftig.

Alle drei Rezepte sind hier zu finden
– und zwar genau so, wie sie Raimar Pilz mit seiner Frau Annett Ronneberger konzipiert haben, wofür ich mich sehr herzlich bedanke!

Was für eine raffinierte Idee: Die Schuppenstruktur der Shrimps mit dünnst gehobeltem grünem Spargel quasi zu doppeln. Sous vide, also in einem Vakuumbeutel bei 48 Grad gegart, sind die Shrimps, was die empfindlichen Eiweiße schont. Beigesellt sind dem schlotzig-feinsäuerlichen Olivenölsorbet Stücke eines Roggencrackers, dem Kreuzkümmel eine pikante Note verleiht. Geadelt wird die raffinierte Komposition durch einen Klacks Störkaviar. Hinreißend sieht das aus – und genau so hinreißend schmeckt es natürlich auch.

Mit einem Stern ist die Küche von Raimar Pilz ausgezeichnet. Bei diesem Meisterwerk funkeln locker zwei Michelin-Sterne!

Ein typischer Pilz-Teller: Das erstklassige Produkt mit verspielter Eleganz inszeniert. Nur ganz leicht mit einem scharfen Messer wird die Crevette dünn als Tatar geschnitten und mit Salz und Bärlauchöl gewürzt – wobei wie auf meinem Foto zu sehen, frische Bärlauchblätter verwendet werden. Akkompaniert wird die Kreation von einer Lupinenmiso und einer traubenseligen Aioli.

Das ist Ihnen alles zu kompliziert? Sie müssen es ja auch nicht so perfekt machen. Können etwa beim ersten Rezept die Shrimps lediglich in Zitronenöl konfieren; beim zweiten die konfierten Shrimps mit dem sanft gegarten Spargel genießen und beim dritten Rezept es beim mit Meersalz bestreuten Tatar belassen.

Eine kleines Geheimnis verrät mir Annett Ronneberger, die den herzlichen Service leitet: Nämlich wie sie und ihr Mann die Shrimps sehr gerne essen: Roh mit einem Dip aus Olivenöl und einem ganz besonderen Salz, nämlich Luisenhaller Tiefensalz, was die einzige noch erhaltene Pfannensaline Europas ist.

Gibt es ein Shrimps-Festival?

Freuen können Sie sich natürlich auch auf den Sommer, wo die Shrimps regelmäßig auf der Karte stehen werden – und vielleicht (und hoffentlich) ist auch eines der oben aufgeführten Rezepte dabei. Oder noch besser: Vielleicht gibt es einmal sogar ein kleines Shrimps-Festival. Ich wäre dabei!

Fazit: Es sieht stark nach einer spannenden Liaison zwischen den mutigen Shrimps-Machern und dem kreativen Koch Raimar Pilz aus.

www.swissshrimp.ch heißt die sehr informative Website der Shrimps-Produzenten.

www.genuss-apotheke.de öffnet den Weg ins Genießerglück. Das neben einem reizenden Park gelegene Restaurant ist am Donnerstag, Freitag und Samstag auch mittags geöffnet. Sonst Dienstag bis Samstag ab 18 Uhr 30.

ECHT ESSEN
 heißt der Blog, in dem ich seit zehn Jahren jeden Monat mindestens ein Gasthaus vorstelle. Wichtiges Auswahlkriterium: Herkunft der Produkte.

von Hans Lauber
E-Mail: aktiv@lauber-methode.de

Internet: www.lauber-methode.de

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