„Traube“: Land-Juwel

Das Echt essen-Gasthaus im Juni: Ein kulinarischer Dreiklang lockt ins Badische: Raffinierte Küche, herzlichster Service und ein anheimelndes Hotel.

Heitere Urlaubsstimmung schon zur Anreise: Mit dem ICE nach Freiburg, dann runde 45 Minuten mit der Regionalbahn Richtung Basel durchs beschauliche Rheintal bis Kleinkems. Direkt hinter dem Bahnhof mäandert ein steiles Sträßchen in die Weinberge. Bald belohnt die Mühen ein prächtiger Blick ins Elsass und die Berge der Vogesen. Die Höhe nach einer knappen halben Stunde erklimmt, fasziniert das Panorama der Schwarzwaldberge.

Jetzt vorbei an alten Gehöften und stilvoll renovierten Häusern durchs hübsche Winzerdorf Blansingen schlendern, wo schon nach wenigen Minuten das aus dem Jahr 1811 stammende Landgasthaus „Traube“ grüßt. Lange Zeit leuchtete über dieser Preziose ein Michelin-Stern, bevor dann für drei Jahre geschlossen war. Hartnäckig und beharrlich konnte ein junges Wirtepaar den Besitzer, einen Hamburger Unternehmer, mit ihrem Konzept überzeugen und ihm einen Pachtvertrag entlocken.

Daniela Hasse und Brian Wawryk führen seit 2019 das traditionelle Haus und schon nach kurzer Zeit verlieh der Guide Michelin wieder den begehrten Stern. Ausgebildete Köchin und Hotelfachfrau ist Daniela Hasse, die vor acht Jahren in einem schottischen Sternerestaurant den gebürtigen kanadischen Koch Brian Wawryk kennen lernte. Beide gingen dann ins 3-Sterne-Haus Maaemo nach Oslo und anschließend ins ebenfalls dreifach besternte La Vie nach Osnabrück, wo sie stellvertretende Restaurantleiterin und er für die Komposition der Saucen zuständig war.

Glänzende Voraussetzungen also, die erklären, warum die „Traube“ schon nach kurzer Zeit in den Führern und der Gourmet-Presse bestens bewertet wird. An einem gediegenen runden Holztisch nehmen wir zu viert Platz und bestellen das viergängige Menü für 95 Euro. Eine geborene Gastgeberin ist die aus Celle stammende Daniela Hasse, die mit Charme und Esprit durch den Abend führt. Zum Aperitif empfiehlt sie handgefertigte Biere der kleinen Manufaktur „Kesselhaus“ in Weil am Rhein, wo besonders das kräftige IPA aus ökologischem Hopfen und Malz begeistert.

Goldrichtig in die Zeit passt die Natur verbundene Küche von Brian Wawryk: Schon in seiner Lehrzeit in Kanada war er bei einem Koch, der stark mit regionalen Produkten arbeitet – und bei Thomas Bühner im La Vie konnte er auf Frischestes aus Deutschlands erlesenstem Küchengarten zugreifen. Erstaunlich schnell hat sich der Kanadier im Markgräflerland zwischen Freiburg und Basel ein Netzwerk aus heimischen Produzenten aufgebaut, etwa das hochwertige demeter-Gemüse von Berg in Binzen. Sogar einen Rheinfischer hat er aufgetan, der ihm neben Hecht und Wels auch Aale fängt. Für eines der drei Vorgerichte hat er den Aal leicht geräuchert und in Zucchini gewickelt, ein Gedicht.

Eine Reise durch den Garten ist der erste Gang, wo besonders die roten und gelben Bete munden. Aus einer nahen Zucht stammen für den zweiten Gang die leicht gebeizten Forellen, die wunderbar fleischig schmecken und gut zum leicht gegrillten und fast rohen Spargel passen. Fein gewürzt der Fisch mit Senfkörnern und Bärlauchkapern und besonders raffiniert die elegante Sauce aus Fischkarkassen und fermentierter Tomate vom Vorjahr. Ja, auch Brian Wawryk liebt das angesagte Fermentieren, hat zwei große Schränke mit Eingemachtem – auf dass nichts verloren gehe.

Angenehm: In der Traube wird das nur auf Nachfrage, aber dann sehr kompetent erklärt. Es ist hier nicht wie in entsprechenden Berliner Lokalitäten, wo mit diesen uralten Techniken dem Gast suggeriert wird, dass er mit jedem Bissen mal wieder die Welt rettet

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Butterzart schmeckt das Lamm, bezogen von der vorbildlichen Hügelheimer Metzgerei Brunner und Rüdlin, die noch weiß, wo ihre Ware herkommt, und die auch nicht mit ausgebeuteten Billiglöhnern arbeitet. Ja, auch das gehört zu einer zukunftsweisenden Gastronomie wie in der Traube, dass gründlich auf die Herkunft der Ware geachtet wird. Ach, fast hätte ich vergessen, die Crème aus gegrillter Aubergine und Paprika himmelhoch jauchzend zu bejubeln. Ausdrücklich in den Jubel einschließen möchte ich den intensiven Lammjus, verfeinert mit Bärlauchöl. Für den Frischekick sorgen die Brunnenkresseblätter.

Gelobt wird von den drei Mitstreitern das mit Holunderblüten verfeinerte Dessert aus Fenchel und Erdbeeren, ob seiner wenigen Süße und Leichtigkeit. Höflich frage ich, ob ich stattdessen lieber das Wiesenhuhn mit Buchweizen haben könne – ein gern erfüllter Wunsch. Mürbe die konfierte Keule, die ich mir noch einen Hauch saftiger vorstellen könnte. Hinreißend eine Art Hollandaise aus dem ausgelassenen Fett, das hat schon Suchtpotential. Genau so wie die im Laufe des Abends immer wieder gereichte, aufgeschlagene Butter zum selbst gebackenen Emmerbrot.

Erfreulich: Eine heimische Küche mit Zutaten aus geschätzten 30 Kilometer Umkreis. Eine Sterneküche ohne exaltierte Edelteile – und eine geschmackstarke Küche, die sehr bekömmlich ist. Brian Wawryk wird noch viel Freude bereiten!

Eine Wein-Enthusiastin ist Daniela Hasse – und sie weiß die Gäste für ihre Leidenschaft zu begeistern. Auswählen kann sie aus einer kleinen, feinen Karte, wo dem Kultwinzer Hanspeter Ziereisen aus Efringen-Kirchen (Blansingen ist ein Teilort der Doppelgemeinde) eine Sonderrolle eingeräumt wird. Uns begeistert aber ein herrlich trockener 2017er Chardonnay vom ökologischen Breisgauer Weingut Vorgrimmler für 37 Euro. Noch mehr begeistert uns der 48 Euro teure 2017er Sauvignon Blanc „Rastlose Liebe“ vom nahen Weingut „Von der Mark“, der mit seinem vollen Volumen locker an einen Pouilly-Fumé heranreicht.

Dirk Brenneisen heißt ein sympathischer Winzer aus Egringen, ebenfalls ein Teilort von Efringen-Kirchen. Von ihm probieren wir einen Wein, der uns ehrfürchtig staunen lässt: Sein Spätburgunder „Himmelreich“ aus dem Traumjahr 2015 stößt mit seinem leichten Rauchton in ganz neue Geschmacksdimensionen vor. Großartig, Dirk!

Schon wegen des verführerischen Weinkonsums lohnt sich eine Übernachtung in einem der neun anheimelnden Zimmer, die größtenteils mit ihrem Balkon auf einen kleinen Garten schauen. Eine Pracht das Frühstück, das in einem hübschen Raum serviert wird – und wo zum selbst gebackenen Brot genau so viel feine Wurst und Käse serviert wird, wie es am Morgen braucht.

Unbedingt die topfrischen Eier probieren, die aus dem Dorf stammen. Ein Dorf, das die Neulinge anfangs skeptisch betrachtete. Doch dank ihrer Zugewandtheit und ihrem konsequenten Einkaufen bei den heimischen Bauern ist es gelungen, ein Vertrauensverhältnis aufzubauen. Die Beiden haben noch viele Pläne – und schon im nächsten Jahr wird es wohl einen Kräutergarten geben.

Natürlich wollte ich beide Wirtsleute im liebreizenden Garten, wo bei schönem Wetter gerne draußen serviert wird, fotografieren. Aber Brian Wawryk war schon wieder auf Einkaufstour – und so erfreut uns das von Herzen kommende Strahlelachen von Daniela Hasse.

Fazit: Ein Juwel, das ganz viele Landpartien wert ist.

Nachdem sie meine Geschichte gelesen hat, schickte mir Daniela Hassa noch ein Bild von Brian Wawryk, das ich sehr gerne veröffentliche – verbunden mit einer Bitte: Beim nächsten Besuch möchte ich mich mit ihm über seine interessanten Produzenten unterhalten.

ECHT ESSEN
 heißt der Blog, in dem ich seit zehn Jahren jeden Monat mindestens ein Gasthaus vorstelle. Wichtiges Auswahlkriterium: Herkunft der Produkte.

von Hans Lauber
E-Mail: aktiv@lauber-methode.de

Internet: www.lauber-methode.de

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