Das Echt essen-Spezial: Faszinierendes Valencia, wo ein Schwarzwälder im „Riff“ das Mittelmeer kocht, und der Architekt Calatrava den Stahl schweben lässt.

Touristen sind seltsam: Da überschwemmen gigantische Menschenmassen Barcelona – und die Touris klagen, dass zu viele da sind. Aber auch den Einheimischen wachsen die Besucherströme über den Kopf. Dabei gibt es einige hundert Kilometer weiter südlich eine prima Alternative, Valencia. Die drittgrößte Stadt Spaniens liegt auch am Meer, hat auch prächtige Boulevards mit atemberaubend schönen Hausfaden – und es gibt mit der von Santiago Calatrava gestalteten „Wissenschaftsstadt“ eine einzigartige Architektur zu bewundern. Aber auch die Kulinaristik ist herausragend. Es lockt vor allem der Mercado Central mit einem unvergleichlichen Angebot vor allem auch an Meeresgetier.

Für Furore sorgt hier aber ausgerechnet ein deutscher Koch: Bernd H. Knöller stammt aus Höfen an der Enz, was in der Nähe von Pforzheim liegt. Aber keine Angst, im dezent-eleganten „Riff“ gibt es keinen Schwarzwälder Speck, sondern eine großartige Mittelmeerküche mit einem Fokus auf frischem Fisch, den der 55-jährige gerne auch selbst an der Börse steigert. Auf eine ungemein facettenreiche Karriere kann der Nordschwarzwälder zurückblicken mit Stationen bei Topköchen in England, der Schweiz und Deutschland. Seit über 20 Jahren lebt er schon in Valencia, wo er 2001 das „Riff“ eröffnete, was seit 2009 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet ist. Eine bodenständige Herzlichkeit strahlt Knöller aus, bei dem sich die Stammgäste so wohl fühlen wie Neuankömmlinge.

Nur wenige Tische hat das Riff, das im ausgehfreudigen Valencia immer gut besucht ist. Wir sind mittags da und bestellen das Menü für 35 Euro, das ein unschlagbares Preis-Leistungs-Verhältnis bietet. Ein angenehmer weiblicher Service, der gut englisch spricht, serviert zuerst ein faszinierendes Feuerwerk von Snacks und Tapas. Mundwässernde Köstlichkeiten wie frittierte Algen oder eine witzige Variante der Bloody Mary aus selbst hergestelltem weißen Tomatensaft, aromatisiert mit Wodka. Der Höhepunkt ist für mich eine frische Sardine, die einen intensiven Rote-Bete-Schaum umhüllt, geerdet mit Pistazien – und sagenhaft duftende Estragon-Blättchen lassen die Sonne Spaniens funkeln. Köstlich dazu das selbst gebackene Rosmarin-Brot.

Originell die Weinkarte, die ein ganzes Buch ist und auf der ersten Seite ausgewählte Apfelweine von seinem Frankfurter Freund Andreas Schneider auflistet, etwa eine Ananasrenette von 2016. Wir aber wählen für 20 Euro die Weinbegleitung, die uns zum Start mit einem trockenen 2013er Cava verwöhnt. Den Sekt gibt es zum ersten Gang, einer Melange aus Valencianischen Tomaten, Plattpfirsichen (die hier Paraguaya heißen) und einer intensiven Olivensauce. Es sind vor allem diese leichten und trotzdem hocharomatischen Saucen und Sude, mit denen Knöller seine Kochkunst krönt. Was mich wundert: Sowohl Tomaten wie Pfirsich sind nicht wirklich ausgereift, schmecken zwar gut, könnten aber noch ein wenig mehr Sonne vertragen. Wobei mir aufgefallen ist, dass auch in den Geschäften die Früchte so verkauft werden.

Perfekt auf den optimalen Punkt gegart der Bonito, die großartige Thunfisch-Variante aus dem Mittelmeer. Ein Hauch Ingwer verleiht der wiederum großartigen Sauce die genau richtige dezente Schärfe. Nicht weiter auffallend die Pfifferlinge. Knackig, fast salzig dazu der Weißwein aus Lanzarote mit schlanken 12,5 Prozent Alkohol. Von diesem vulkanischen Tropfen könnte ich noch viel mehr trinken. Angenehm: Jedes Gericht wird auf wohl eigens angefertigtem Geschirr angerichtet.

Dass die Paella in Valencia erfunden wurde, ist kein Zufall, wird hier doch Reis angebaut. In der Originalversion kommen Huhn und Kaninchen in die Körner. Bernd Knöller serviert in den metallenen Töpfen einen ungemein cremigen, mit Spinat gewürzten Reis sowie ausgelöste Muscheln und Rucola mit einem wiederum erfrischend intensiven, grasgrünen Sud. Witziges Detail: Es gibt ein sehr gutes Kürbiskernbrot und Kürbiskernsalz, was zusammen mit dem fruchtigen Olivenöl einen angenehmen Akkord schafft. Das klingt irgendwie leicht eklektisch, aber alles wird überraschenderweise von einem Rotwein amalgiert, nämlich einem sieben Jahre gereiften Rioja von Angeles de Amaren, der trotz 14,5 Prozent Alkohol nicht üppig-schwer schmeckt.

Längst hat sich der deutsch-spanische Tausendsassa mit herzlicher Geste zur Fischauktion verabschiedet. Wir genießen aber noch ein spannendes, kaum süßes Dessert aus gereiften Zwetschgen und Pfirsichen, einer natürlich wieder wunderbaren Sauce – gekrönt von einem duftigen 2012er Muskatwein. Zum Kaffee dann noch etwas Besonderes, nämlich eine süchtig machende Mischung aus Schokolade und Nüssen, mit getrockneten Orangenscheiben als „Löffel“. Orangen, die rund um die Stadt wachsen, Fisch und Reis – das sind die Grundrealien der valencianischen Küche.

Fazit: Eine finessenreiche Produktküche mit kräftigen Aromen, herrlichen Saucen, spannenden Weinen – und einer mehr als erfreulichen Rechnung.

Einige Tag bin ich durch das faszinierende Valencia gelaufen – und möchte drei Dinge besonders empfehlen: Das einzigartige Calatrava-Ensemble, den Botanischen Garten und den phantastischen Strand. Der in Valencia geborene und in Zürich lebende Santiago Calatrava gehört zu den wichtigsten Architekten der Gegenwart. Über 100 Bauten hat er weltweit in seiner einzigartigen organischen Formensprache errichtet. Elegante Brücken und großartige Bahnhöfe wie etwa in Lüttich gehören dazu. Er ist sich aber auch nicht zu schade, mal eine kleine Bühne zu bespielen, wie einen kleinen Saal im Basler Kulttheater Fauteuil zu bauen. Aber in Valencia bespielt er natürlich die ganz große Bühne – und hat in der „Stadt der Wissenschaft und der Künste“ sieben Bauwerke entworfen, die sich als ein einzigartiges Gesamtkunstwerk auf über einem Kilometer aneinanderreihen.

Imposant ist diese Architektur – und trotzdem von einer fast federnden Leichtigkeit, was auch daran liegt, wie wunderbar Wasser und Pflanzen integriert sind. Ungeheuer viel Geld haben diese Bauten verschlungen – und haben den Ruf Valencias als eine Schuldenmetropole gefestigt. Auch fehlt es an ausreichenden Nutzungen. Sicher es gibt Museen, Oper, Kino und vor allem ein großartiges Oceanogràfic, der größte europäische Aquariumskomplex. Aber das alles wäre auch mit schlichteren Bauten zu haben gewesen.

Nur, wer am Tag und vor allem auch nachts, wenn alles ungeheuer facettenreich illuminiert ist, durch das Ensemble schlendert – wer fragt da nach dem Nutzen? Diese Bauten sind so sinnvoll wie die Pyramiden, der Kölner Dom oder Neuschwanstein. Gerade in stürmischen Zeiten haben sie aber eine ganz wichtige Funktion: Verortung, Vergewisserung und Identität.

Die grüne Lunge Valencias sind die „Jardines de Turia“, ein kilometerlanges Band aus Wegen, Bäumen und Plätzen, das sich in dem trocken gelegten Flussbett des Turia befindet, der früher die Stadt regelmäßig überflutet hat. In dieser herrlichen Flaniermeile liegt auch die Stadt der Künste – und etwas weiter nördlich der „Jardi Botànic“ der Universität mit über 4500 Pflanzen. Zwei Dinge fallen auf: Die großen, prächtigen Bäume und dass auch noch jetzt im September die Anlagen von vielen Angestellten sorgfältig gepflegt werden.

Einen umfriedeten Medizingarten gibt es, wo die heilenden Wirkungen erklärt werden – und es werden vom Aussterben bedrohte Rebsorten aus der Umgebung von Valencia kultiviert. Sehr schön ist ein historisches „Schattenhaus“, das aufwendig renoviert wurde. Gerade an heißen Tagen ist dieser Garten ein kleines Paradies.

Umsonst und draußen: Der Strand

Wohl ziemlich einmalig für eine europäische Großstadt von rund einer Million Menschen ist der kilometerlange Strand. Feinster Sand verwöhnt die Füße, es gibt sanitäre Anlagen, Sportanlagen. Alles ist sehr sauber, wird regelmäßig gepflegt und: Alles ist gratis! Die Valencianer nutzen dieses Angebot – ohne dass es zu voll wirkt. Wirklich voll sind vor allem am Sonntag die zahlreichen kleinen Restaurants mit Blick aufs Meer, wo pralles, fröhliches Leben herrscht.

Deutschland reich, Spanien arm. Wirklich?

Immer hören wir, wie schlecht es den Spaniern geht – und immer hören wir, wie gut es uns geht. Aber stimmt das auch so? Statistisch wahrscheinlich schon, aber stimmen die Statistiken? Meine Beobachtungen zeigen auch andere Bilder: Ich wundere mich über ein sehr gut funktionierendes Schienennetz mit klimatisierten Waggons; betrachte staunend gut ausgebaute Radwege; sehe in der glühend heißen Stadt mit bis zu 40 Grad überall grüne Bäume, denn alles ist kunstvoll bewässert; sehe sprudelnde Brunnen – und vergleiche das alles mit dem ähnlich großen Köln, wo die Infrastruktur immer bröckeliger wird, Brücken wegen Einsturzgefahr gesperrt, Radwege Todesstreifen sind, Schulen zerfallen, Brunnen abgestellt werden und die Bahnen nach dem Motto fahren: Kein Zug nach nirgendwo.

Manchmal denke ich, viel von dem bei uns erarbeiteten Geld wird in große Säcke gefüllt – und wandert in den Süden. Tiefsinnige Gedanken. Ich verscheuche sie, besuche lieber das direkt am Strand gelegene Restaurant „Luz de Luna“. Bestelle frische Sardinen und herrlich gedünstetes Gemüse, dazu eine ausgezeichnete Flasche Weißwein für sehr korrekte 12 Euro – und finde: Wenn mit dem „Nordgeld“ wenigstens etwas so Schönes wie in Valencia entsteht, ist es auch wieder gut. Darauf noch einen Schluck „Bach Vina Extrisima“.

ECHT ESSEN  heißt der Blog, in dem ich seit zehn Jahren jeden Monat mindestens ein Gasthaus vorstelle. Wichtiges Auswahlkriterium: Herkunft der Produkte.

von Hans Lauber
E-Mail: aktiv@lauber-methode.de

Internet: www.lauber-methode.de

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