„Vieux Sinzig“: Wo Wildkräuter wahre Wonnen werden

Wildkräuter sind in. Immer mehr Köche schmücken sich mit Gänseblümchen, Gundermann und Co. aus dem Garten der Natur. Der unumstrittene Pionier des „Wilden“ ist aber Jean-Marie Dumaine aus dem Städtchen Sinzig an der Mündung der Ahr in den Rhein. Bei seinen Streifzügen durch die Wälder und Rebberge des Ahrtals stibitzte der Besitzer des „Vieux Sinzig“ schon vor über 20 Jahren immer wieder ein Kräutlein, roch daran, zerrieb es, verglich es mit bekannten Gerüchen – und fing an, damit zu kochen.

Schon früh faszinierte mich dieser völlig neue Ansatz – auch wenn mir das Ergebnis auf dem Teller oft ein wenig zu süß war: „Die Leute mögen das Bittere der Kräuter nicht so“, lächelte der gebürtige Normanne dann verschmitzt. Doch seit einigen Jahren steht vor allem sein Neffe Yoann Hue am Herd – und gemeinsam gelingt den beiden immer stärker eine einmalige Verbindung aus Natur und großer Kochkunst, was kein Wunder ist, war Yoann doch lange Zeit in Diensten des weltweit gefeierten Magiers von Kraut und Gemüse, dem Franzosen Michel Bras aus der Auvergne.

„Wild” macht glücklich: Jean-Marie, Colette Dumaine und Yoann Hue

Eine perfekte Mischung ist das: Jean-Marie Dumaine mit seinen Erfahrungen um die Geheimnisse der Kräuter, inzwischen fundiert durch ein reiches botanisches Wissen, das ihn zum gefragten Partner renommierter Botaniker macht, etwa der Universitäten in Bonn und Nancy, sowie zum Autor gefeierter Kochbücher über Wildkräuter. Dazu Yoann, der mit seinem Onkel immer wieder bei den besten Köchen einkehrt, um hinterher den eigenen Weg um so klarer zu gehen. Gekrönt alles von Colette Dumaine, die mit ihrer normannischen Trachtenhaube und ihrem entwaffnenden Charme eine heitere Atmosphäre in dem lichten Restaurant schafft, das sich um einen Garten gruppiert, in dem an die 200 Kräuter gedeihen.

Als ich da war, wuchs aber noch wenig. Aber die Dumaines finden immer was, selbst im Januar, wenn leichter Schnee liegt, blinzeln ihnen vor allem in den Reben wilder Schnittlauch, Ehrenpreis und Labkraut zu. Aber erst der triebhafte Monat März ist die hohe Zeit der Wildkräuter, weil sie jetzt voller vitalisierender Stoffe und Vitamine stecken, welche die Schlacken des Winters vertreiben – den Stoffwechsel beschwingen. Also bestellte ich ein reines Menü aus Kräutern und Gemüse:

Küchengruß: Löwenzahncrème mit Curry-Ingwer Sauce

Gleich zu Beginn ein „Kracher“: Im runden Schälchen eine hinreißende Löwenzahncrème mit einem Klacks Curry-Ingwer. Viel raffinierter lassen sich die Leber stärkenden Bitterstoffe des Löwenzahns wohl nicht verpacken – ich hätte einen ganzen Teller verputzen können. Auf dem Löffel eine Miesmuschel auf Paprika-Bohnen-Salat und daneben eine Fasanenpaté mit Maronen. Dazu selbstgebackenes Brot mit einem Wildkräuterpesto, das süchtig machen kann – und das so geheimnisvolle Kräuter versammelt wie Franzosenkraut, Melde und Wassermiere. Ein Tipp: Sie müssen nicht alles aufessen, Sie können es auch kaufen und zu Hause genießen.

Gang 1: Ofengemüse, Wildkräuter, Vinaigrette

Was für eine Trilogie – sie allein lohnt den Weg ins Ahrtal. Was für eine Zeremonie: Zuerst das Weckglas öffnen – und die „aufgeweckten“ Gemüsedüfte schnuppern, dann die Wildkräuter und die Vinaigrette aus den beiden weiteren Schälchen zugeben, alles sanft mengen – und genießen. Für mich schon jetzt ein Klassiker, der in seiner Raffinesse über Michel Bras hinausweist, weil die Gemüse subtil-aufwendig zubereitet werden: Jedes Gemüse schlüpft zusammen mit einem „Gewürzpartner“ in ein Backpapier: Der Kohlrabi liebt die Nelke, die Steckrübe freit den Kümmel, der Staudensellerie lacht den Schabziegerklee an. Dann wird jedes Pärchen sanft im Ofen gegart, neben den genannten Gemüsen etwa noch Rote Bete, Topinambur (mit seinem mehrkettigen Inulin ein „Diabetikergemüse“), Fenchel, Chinakohl.

Dazu die Wildkräuter (und einige angebaute aus einer Gärtnerei der Caritas): Petersilie, Schnittsellerie, Koriander, Rote Bete-Blatt, Pimpernell, Labkraut, Tripmadam, Ehrenpreis, Knoblauchrauke, Giersch – und als Geschmacksexplosion: Veilchenblüten. Ja, Veilchen, bitte probieren! Verfeinert wird die bunte Mixtur durch die Salbei-Vinaigrette.

Warum ich so schwärme? Weil wir immer hören, wie gesund Gemüse ist – und sich viele trotzdem mit Grausen wenden. Hier im „Vieux Sinzig“ lässt sich erschmecken, wie sich „Grünzeug“ zu „Regina Leguma“ krönen lässt.

Gang 2: Vogelmieresüppchen, Eigelbravioli, Zuckermais

Penible Gärtner schelten das weiße Blümchen als Unkraut – und vergessen, dass die Vogelmiere dem trägen Stoffwechsel Beine macht und sogar die winterschlaffe Haut „schönt“. Zugegeben, der erste Löffel löst schon aus: „Na, oh, ui“. Aber schnell stellt sich Behagen ein, vor allem, wenn dann noch das Eigelb aus seiner schützenden Raviolihülle „befreit“ wird. Dazu der Zuckermais als ein Ergebnis Dumaine´scher Riechkünste: Der Mais erdet geschickt die leichte Exotik der Vogelmiere. So lassen sich Suppenkasper in Suppengourmets verwandeln.

Gang 3: Sauerampfer-Risotto, Kohlrabi, Steinpilze

Auch so ein freches „Frühlingsfrüchtchen“, der Sauerampfer. Er putzt alles durch, schafft Platz für Neues. Yoann Hue mengt ihn unter all dente gekochten Reis mit einigen Körnern vom wilden Reis – beides ist gut, denn je „denter“, je wilder, desto weniger dick machend. Gut passen dazu die in Butter geschwenkten Steinpilze. Sicher, die Pilze, der Reis, sie könnten auch mit weniger Fett auskommen. Aber würde dann alles noch so gut schmecken? Und: Je fetter, desto tiefer der glykämische Index, der ja auch ein Maß für Dickmachen ist. Essen kann so kompliziert sein – oder einfach nur gut schmecken! Schließlich sind ja die Kohlrabi puristisch gegart, treibt der leicht säuerliche, dickblättrige Tripmadam das Wasser aus dem Körper.

Gang 4: Mirabellensorbet

So schlicht, so fein: Eine Kugel Sorbet, eine eingelegte Mirabelle, quelle belle! Yoann servierte noch ein wohl schmeckendes, nicht zu süßes Sabayon auf neutralen Mango mit Banane und Mandarine. Nicht so ganz meins – aber das ist Geschmacksache und eine Petitesse.

Ein ausgefallenes Essen, das angesichts des Aufwands (Wildkräuter gibt es praktisch nicht zu kaufen) mit rund 45 Euro korrekt bepreist ist. Aber das Essen ist nur ein Aspekt des einladenden Hauses, das im Sommer über 80 Prozent der Waren aus der unmittelbaren Umgebung bezieht: Genau so spannend sind die Veranstaltungen, etwa rund um die guten Weine des Ahrtals, aber auch etwas so Schlicht-Wichtiges wie der ökologische Apfel bekommt sein Freiluftpodium. Besonders empfehlen kann ich die Pflanzen- und Kräuterführungen mit Jean-Marie, die mir die Augen für diese unbekannten Schätze der Natur geöffnet haben. Wenn er mit seiner sanft-suggestiven Stimme erzählt, dass die gegarte Mariendistel wie Fleischbrühe schmeckt – und anfügt: „Ganz sischer“, wirkt das glaubhaft. Es stimmt übrigens tatsächlich, ich habe es ausprobiert.

Fazit: Das „Vieux Sinzig“ ist eine gekonnte Melange aus französischem Esprit und deutschem Ernst, gewürzt mit einer Prise Philosophie, etwa wenn der normannische Koch-Botaniker Jean-Marie Dumaine sinniert. „Die Seele der Pflanzen muss im Essen spürbar sein – auch wenn sie am Ende unsichtbar bleibt“.

Nicht verpassen: Vor allem die Wildkräuter, besonders schmackhaft bis Ende Mai