Warum ein Heimatkochbuch, Hans Lauber?

„Heimatküche für Diabetiker und alle Genießer“ heißt das dritte Kochbuch des Erfolgsautors Hans Lauber im Kirchheim-Verlag. Im Interview berichtet er, mit welcher Motivation und welchen Zielen er dieses verfasst hat.

Diabetes-Journal (DJ): Warum nach „Schlemmen wie ein Diabetiker“ und „Schönkost“ noch ein Heimatkochbuch?
Hans Lauber: Der derzeitige gewaltige gesellschaftliche Umbruch verängstigt und verunsichert. Immer stärker sehnen sich die Menschen nach verlässlichen Orientierungen – und die geben vertraute Rezepte wie Grün Soß, wie Schweinsbraten und Schwarzwälder Kirschtorte.

DJ: Aber diese Rezepte gibt es doch tausendfach gedruckt wie auch im Internet?
Lauber: Natürlich gibt es das alles. Aber es hat sich kaum jemand Gedanken gemacht, welche gesundheitlichen Auswirkungen unsere Küchenklassiker haben – weshalb ich systematisch 44 Rezepte analysiert, verfeinert und verschlankt habe. Grundlage sind mein Bestseller „Schlemmen wie ein Diabetiker“, wo ich natürliche Blutzuckerbalancierer wie Bockshornklee in die Rezepte integriert habe, sowie „Schönkost“, ein mit Ärzten und Apothekern erarbeitetes Ernährungsbuch.

DJ: Welche sind Ihre Auswahlkriterien?
Lauber: Ganz klar möglichst wenig schnelle Kohlenhydrate – also den Zucker minimieren, fast durchgängig Nudeln, durchgekochten Reis und Weißbrot weglassen. Dann alles so schonend frisch zubereiten, dass Vitalstoffe weitgehend erhalten bleiben.

DJ: Ist das eine freudlose Sanatoriumsküche?
Lauber: Überhaupt nicht! Das ist ja das Tolle: Unsere Küchenklassiker sind mit den richtigen Zutaten richtig zubereitet wahre Aroma- und Gesundheitsbomben. Diese versteckten Potentiale will ich wieder glänzen lassen.

DJ:Können Sie Beispiele nennen, bitte!
Lauber: Mein Paraderezept ist Leipziger Allerlei, das von Großküchen und der Nahrungsindustrie zu einem langweiligen Dosenfutter verhunzt wurde. Mit frischem Gemüse, knackigen Krebsen und Morcheln schmeckt das hinreißend und ist pure Vitalität. Begeistert bin ich auch von der Frankfurter Grün Soß, die mit ihren sieben Kräutern wie dem entgiftenden Kerbel fast schon apothekenpflichtig sein müsste. Und wer Krabben Büsumer Art mit Rührei regelmäßig isst, kann sich auf ein fittes und langes Leben freuen.

DJ: Warum gibt es in dem Buch so viele Rezepte mit Schwein?
Lauber: Weil es früher Fleisch ganz selten gab, war es immer ein Fest, wenn ein Schwein geschlachtet wurde. Das hat sich tief ins kulinarische Gedächtnis eingegraben – und der Schweinsbraten ist halt Deutschland pur. Aber Schwein ist nicht gleich Schwein: Ich empfehle, das Fleisch nur selten zu essen, dann aber in bester Qualität, etwa von alten Rassen wie Bunte Bentheimer oder Schwäbisch Hällisch. Auch gibt es im Buch ein Rezept, wo ich den ungeheuer schmackhaften Schweinebauch in Gemüsebrühe gare, was das Gericht basischer und damit bekömmlicher macht. Gerne empfehle ich zu vielen Gerichten auch trockene Weine, die in Maßen ein natürlicher Zucker-Balancierer sind.

DJ: Was war die größte Herausforderung?
Lauber: Natürlich die Desserts. Denn Süßes ist einer der Haupttreiber für den Lifestyle-Diabetes. Aber es ist mir sogar gelungen, den Heimatklassiker Schwarzwälder Kirschtorte so zu entschlacken, dass sich der Blutzuckeranstieg in schicklichen Bahnen hält. Das gelingt mit Hilfe der Natursüße Stevia und einem ordentlichen Schuss Kirschwasser.

DJ: Kirschtorte – das ist doch nur für Profis?
Lauber: Überhaupt nicht! Die meisten Rezepte habe ich mit Klaus Neidhart entwickelt, der seit Jahrzehnten das Fischrestaurant „Gottfried“ in Moos am Bodensee erfolgreich führt. Er hat ein hohes ernährungsphysiologisches Wissen – und versteht es glänzend, die Gerichte leicht und nachkochbar zu gestalten.

DJ: Was fangen Nichtdiabetiker mit dem Buch an?
Lauber: Sie werden schlank. Wer seine Kohlenhydrate wie in dem Buch beschrieben klug konsumiert, ist auf dem besten Weg zu einer langfristig schlanken Linie. Außerdem bewahren die von mir gewählten Zubereitungen, etwa ohne Schälen, Mineralien, was langfristig die Vitalität steigert.

DJ: Was ist ihr Favorit?
Lauber: Der Toast Hawaii, ein Gericht meiner Kindheit. Den habe ich als gebürtiger Süddeutscher badisch geerdet mit Birne statt Ananas und herrlichem Walnussbrot statt labbrigem Weißbrot. Das habe ich schon oft serviert, erst maulen viele über die Veränderung, sind dann aber restlos begeistert vom Geschmack. Dass die Ballaststoffe des Brotes der Gesundheit frommen, geschenkt, das interessiert die wenigsten. Das macht aber überhaupt nichts, mein Ziel ist erreicht: Klassiker unserer Küche frohen Herzens genießen!

DJ: Wer nicht kochen und trotzdem Heimatküchen-Klassiker genießen will?
Lauber: Da gibt es 12 Echt-Essen-Gasthäuser, etwa das „Vlet“ in Hamburg, wo sogar der Seemannsklassiker Labskaus ganz ausgezeichnet schmeckt.

DJ: Herr Lauber, vielen Dank für das Gespräch.

von Redaktion Diabetes-Journal
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Erschienen in: Diabetes-Journal, 2015; 64 (12) Seite 10-12