Auf die Idee brachte mich Raimar Pilz: Vor rund 15 Jahren lernte ich diesen kreativen Koch auf der Ostseehalbinsel Darß kennen. Dort begeisterte mich der riesige Garten hinter dem Restaurant, wo er Kräuter für seine Küche anbaute. Einige Zeit später wechselte er ins Süddeutsche nach Bad Säckingen, wo er in der „Fuchshöhle“ ebenfalls stark mit eigenen Kräutern arbeitete und Gemüse, Fische und Fleisch von regionalen Erzeugern bezog. Das war für mich echtes Essen. Das war Essen, wo der Wirt noch weiß, wo seine Ware herkommt.

„Echt Essen“ nannte ich das Ganze – und im August 2009 erschien bei www.diabetes-online.de des Mainzer Kirchheim-Verlags die erste Folge meiner Serie: „Raimar Pilz – Meister der Kräuter und Aromen“. Seitdem schreibe ich jeden Monat mindestens eine Kolumne unter diesem Titel – und habe damit unbewusst einen Nerv der Zeit getroffen. Denn immer mehr Köche wollen wissen, wo ihre Viktualien herkommen. Und immer mehr Gastronomen haben eigene Gärten, halten eigenes Vieh und sammeln Wildes. Das ist ein richtiger Trend geworden – und ich bin sicher, das wird gerade in Bezug auf die Nachhaltigkeit ein wichtiger Teil der Gastronomie der Zukunft.

Weit über 100 Beiträge habe ich geschrieben – und das sind wegweisende Erfahrungen der letzten zehn Jahre:

1. Gastronomie ist Wandel

Noch immer sind alle Gasthäuser auf der Website www.diabetes-online.de des Kirchheim-Verlags, bei dem auch sieben Bücher von mir erschienen sind, zu finden. Aber etliche haben inzwischen den Namen gewechselt, so wie Raimar Pilz, der immer noch in Säckingen zu finden ist, aber nun die besternte „Genuss-Apotheke“ betreibt, eine der wichtigsten deutschen Adressen der Naturküche. Manche Gasthäuser sind auch verschwunden, wobei zwei mich besonders schmerzen: So hat der von mir im Oktober 2012 präsentierte Matthias Schmidt kein Restaurant mehr. Das ist schade, denn er hat als Erster so konsequent wie keiner regional gekocht – und das auf Höchstniveau. Auch gibt es das von mir im Juni 2014 vorgestellte Kräutergasthaus mit seinen über 250(!) Pflanzenarten von Alfons Breier im Oderbruch nicht mehr.

Wer wissen will, welchen kulinarischen Verlust das bedeutet, kann das bei mir nachlesen.

2. Gestern wird Morgen

Als ich ein kleiner Bub war, hat mein Vater immer nach Gasthäusern gesucht, die eine eigene Metzgerei hatten. Denn er wusste, die haben bestes Fleisch, die wissen, wo die Tiere herkommen. Diese Tradition ging leider weitgehend verloren – oder sie wurde verloren gegangen. Denn mit häufig überzogenen sogenannten EU-Hygienevorschriften ist es „gelungen“, eine jahrhundertealte Tradition der Hausschlachtung weitgehend zu vernichten. Wer so etwas kritisiert, ist kein Europagegner, sondern jemand, der dem gesunden Menschenverstand wieder zu seinem Recht verhelfen will. Aber gottseidank haben es einige Betriebe (allerdings unter hohem finanziellen Aufwand) verstanden, aus dem Gestern wieder ein Morgen zu machen.

Zwei Gasthäuser möchte ich besonders herausgreifen: Der von mir im Juni 2010 gezeigte „Mohren“ in Bodenseenähe ist eines der echtesten Echt-Essen-Gasthäuser, denn es wird nicht nur Vieh gehalten, sondern alle wichtigen Gemüse werden selbst angebaut – und das in Bio! Ökologisch arbeitet auch „Sonners Heinehof“ (März 2018) in der Nähe von Freiburg, wo alte Rinderrassen gehalten und bestens zubereitet werden. Denn das gehört für mich als bekennenden Genießer unverzichtbar zu Echt Essen: Es muss schmecken!

3. Spitzenrestaurants sind wichtig

Viele fragen, warum ich immer wieder teure Spitzenrestaurants vorstelle. Nun, die Antwort ist einfach: Da sind eben welche dabei, die vorbildlich mit Eigenem arbeiten, die genau wissen, wo sie ihre Waren herhaben. Natürlich sind das keine Gasthäuser für jeden Tag, aber sie können Trends setzen, können Kochtechniken ausprobieren, die dann irgendwann der „normalen“ Gastronomie zu gute kommen. Wobei ich bewusst Betriebe ausgesucht habe, wo es nicht steif, sondern gastlich zugeht.

Zwei dieser gastlichen Stätten möchte ich herausstellen: Zum einen im November 2016 die „Cuisine Alpine“ von Andreas Döllerer südlich von Salzburg. Schon seit Jahren verzichtet dieses gastronomische Gesamtkunstwerk, wozu auch eine eigene Metzgerei gehört, auf Meeresfische. Serviert dafür aus einer großartigen Zucht Bestes, etwa den „Alpenlachs“ Huchen. Auch etwas ganz Besonderes ist das im April dieses Jahres vorgestellte „Ernst“ in Berlin. Denn dort werden mit radikaler Konsequenz, aber ohne ideologischen Zeigefinger, exzellente Produkte aus dem Umland der Hauptstadt bei kleinen Herstellern bezogen – und auf eine höchst bekömmliche Weise zubereitet.

4. Bewährtes immer wieder

Permanent bin ich auf der Suche nach Neuem. Gleichzeitig habe ich in den letzten Jahren auch immer wieder bewährte Gasthäuser besucht. Besonders häufig war ich in der „Seehalde“ am Bodensee, wo Koch und Miteigentümer Markus Gruler eine vorzügliche Fischküche zelebriert und auch selbst Fisch fängt. Mit ihm habe ich sehr oft über die Zubereitung diskutiert – und bin inzwischen soweit, dass ich Fisch am liebsten konfiert (also in erwärmten Öl zubereitet) esse. Für mich eine der bekömmlichsten Methoden die gesundheitlich so wichtigen Fische zu genießen. Denn auch das ist Echt Essen: So zu konsumieren, dass die Vitalität erhalten bleibt.

Auch immer wieder besucht habe ich die „Genuss-Apotheke“. Ein Name, der Programm ist, denn Raimar Pilz versteht es meisterhaft, subtil mit Kräutern und Aromen zu kochen. Bestes Beispiel dafür ist die Geschichte vom März dieses Jahres, wo wir zusammen in einer der vorbildlichsten Shrimpszuchten Europas waren. Mit dieser frischen Ware hat Raimar dann für mich drei großartige Rezepte kreiert. Denn auch das ist Echt Essen: Zu zeigen, wie vitale Produkte bestens zubereitet werden können.

5. Was wird werden?

Mit Echt Essen habe ich noch viel vor. So will ich in den nächsten Monaten ganz gezielt Gasthäuser besuchen, die Eigenes herstellen. Eine Übersicht solcher Gasthäuser ist unter „Eigenes“ auf www.echt-essen.de zu finden.

Eines der Projekte, die daraus folgen können: Ein Buch mit diesen speziellen Restaurants. Wobei das „Buch“ nicht unbedingt gedruckt sein muss, sondern auch als interaktive Online-Ausgabe erscheinen kann.

von Hans Lauber
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