Glutenfreie Ernährung: Wer ist darauf angewiesen – und warum?

Sich glutenfrei zu ernähren – ist das ein neuer Trend? Immer häufiger hört man in letzter Zeit Sätze wie: „Ich ernähre mich jetzt gesünder, nämlich glutenfrei.“ Oder: „Hast Du schon mal glutenfreie Ernährung ausprobiert?“ Glutenfreie Produkte gibt es inzwischen in jedem Supermarktregal. Aber was bedeutet es eigentlich, sich glutenfrei zu ernähren?

Auf der einen Seite wird in der Öffentlichkeit und in den sozialen Medien die glutenfreie Ernährung oft als gesündere Ernährung bezeichnet; glutenfreie Produkte werden mit der Aussicht auf eine bessere Fitness und Gewichtsreduktion beworben. Auf der anderen Seite gibt es Menschen, die an einer Autoimmunerkrankung leiden, nämlich der Zöliakie. Diese sind dringend auf diese Produkte und somit auf eine glutenfreie Ernährung angewiesen, damit sie nicht krank werden.

Was ist glutenfreie Ernährung?

Glutenfreie Ernährung bedeutet, auf glutenhaltige Getreide (Weizen, Gerste, Roggen, Hafer) und Produkte, die diese Getreide enthalten, zu verzichten. Erlaubt sind dann noch Mais, Reis, Wildreis, Hirse sowie Quinoa und Amaranth.

Wer sich glutenfrei ernährt, sollte wissen, dass glutenfreie Ernährung z. B. zu einem Mangel an Ballaststoffen, Eisen, Folsäure, Magnesium und Kalzium führen kann, so dass Verstopfung und Nährstoffmangelerscheinungen als Folge auftreten können. Daher muss auf eine ausreichende Versorgung mit “Pseudo-Getreiden” wie Mais, Quinoa, Amaranth sowie Gemüse und Obst geachtet werden, wenn man sich glutenfrei ernähren muss oder möchte. Die Regeln der optimierten Mischkost sollten also auch unter glutenfreier Ernährung Beachtung finden.

Das bedeutet, dass die tägliche Kalorienzufuhr zu

• ca. 45 bis 60 % aus Kohlenhydraten
• ca. 30 bis 35 % aus Fett und
• ca. 10 bis 20 % aus Eiweiß

bestehen sollte.

Was ist sonst noch zu beachten?

• Hafer hat einen sehr hohen Ballaststoffanteil und enthält viele wichtige Vitamine und Mineralstoffe. Inzwischen gibt es glutenfreien Hafer, der im Rahmen einer glutenfreien Ernährung als Ersatz dienen kann.
• Ein weiterer kritischer Faktor bei glutenfreier Ernährung ist, dass durch das Ausweichen auf glutenfreie Ersatzprodukte oft mehr Zucker und Fett konsumiert werden, da diese großzügig zur Geschmacksverbesserung glutenfreier Lebensmittel eingesetzt werden. Eine Gewichtszunahme ist eine mögliche Folge, wenn man einfach nur nach “glutenfreien Produkten” greift.
• Vor Beginn einer glutenfreien Ernährung sollte eine ausführliche Ernährungsberatung durchgeführt werden, um mögliche Mangelerscheinungen zu verhindern.
• Wer eine glutenfreie Ernährung ohne medizinische Begründung beginnen möchte, sollte dies vorher in einem ärztlichen Gespräch oder im Rahmen einer Ernährungsberatung kritisch beleuchten. Um sich gesünder zu ernähren und Gewicht zu reduzieren, gibt es geeignetere Alternativen.

Was ist Zöliakie?

Bei der Zöliakie handelt es sich um eine entzündliche Erkrankung des Darmes. Sie gehört – wie der Typ-1-Diabetes – zu den Autoimmunerkrankungen. Bei einer Autoimmunerkrankung produziert das Immunsystem, dessen Aufgabe es eigentlich ist, den Körper zu schützen, Antikörper gegen körpereigene Zellen und schädigt diese. Die Zöliakie wird durch den Verzehr von Gluten bei Menschen ausgelöst, die eine genetische Veranlagung dazu haben.

Gluten ist, wie bereits erwähnt, in bestimmten Getreidesorten enthalten. Gluten kann bei Betroffenen durch Bindung an bestimmte Oberflächenstrukturen der Zellen zu einer immunologischen Reaktion mit Antikörperbildung führen. Dadurch wird eine Entzündung im Darm ausgelöst, die letztendlich zu einer Zerstörung der Schleimhautzellen des Dünndarms führt.

Die Darmschleimhaut verfügt normalerweise über eine ausgeprägte Fältelung, sogenannte Zotten, in denen die Nährstoffe aufgenommen werden. Die Schädigung der Schleimhautzellen führt auch zu einem Abbau der Zotten (Zottenatrophie), so dass die Nährstoffe nicht mehr in ausreichender Menge aus der Nahrung aufgenommen werden.

Klinisch äußert sich dies bei betroffenen Kindern und Jugendlichen durch das Auftreten von Durchfällen, Bauchschmerzen, Übelkeit, Schluckstörungen, Blähungen, Verstopfung sowie mangelnder Gewichtszunahme oder sogar Gewichtsverlust bis hin zu Wachstumsstörungen.

Durch den Mangel an Vitamin B 12, Vitamin D, Kalzium, Eisen und Zink kann es zu Blutarmut (Anämie), Knochenbrüchigkeit (Osteoporose), Infektanfälligkeit, Haarausfall und Muskelschwäche kommen. Weitere typische Symptome sind auch Erschöpfung, Misslaunigkeit oder verzögerte Pubertät.

Die Zöliakie kommt mit einer Häufigkeit von ca. 1 % in der Bevölkerung vor, das heißt: Eine von 100 Personen ist an einer Zöliakie erkrankt. Frauen sind dabei 1,5- bis 2-mal häufiger betroffen als Männer.

„Chamäleon“ Zöliakie

Aufgrund der Vielfalt an Symptomen, mit denen sich die Zöliakie äußern kann, wird sie auch als “Chamäleon” bezeichnet. Die meisten Fälle treten bereits im Kindesalter auf, grundsätzlich kann die Erkrankung jedoch in jedem Alter entstehen. Bei Jugendlichen kommt es eher zu den Symptomen, die nicht den Darm betreffen. Die Ausprägung ist dann milder und die Diagnose wird deshalb oft erst verspätet gestellt.

Wie wird die Diagnose gestellt?

Da Kinder mit Typ-1-Diabetes ein fünfmal so hohes Risiko im Vergleich zur Allgemeinbevölkerung für die Entstehung einer Zöliakie haben, werden sie regelmäßig darauf untersucht. Einmal jährlich findet eine Blutuntersuchung statt, in der nach zöliakiespezifischen Antikörpern gesucht wird. Bei Vorliegen erhöhter Werte dieser Antikörper wird in der Regel der Dünndarm untersucht. Dazu wird eine endoskopische Untersuchung in Vollnarkose durchgeführt, bei der ein dünner Schlauch über den Mund, die Speiseröhre und den Magen bis in den Zwölffingerdarm gelangt. Dort wird die Schleimhaut beurteilt, es werden kleine Proben entnommen und auf typische Entzündungen untersucht. Damit kann eine Zöliakie sicher bestätigt oder ausgeschlossen werden.

Sind die Antikörper extrem stark erhöht, kann die Diagnose ggf. auch ohne Probenentnahme gestellt werden. Voraussetzung dafür ist aber eine Vorstellung bei einem Spezialisten, nämlich einem Kinder-Gastroenterologen, um sicherzugehen, dass eine lebenslang behandlungsbedürftige Zöliakie vorliegt.

Diagnose Zöliakie – wie geht es nun weiter?

Die Therapie der Zöliakie besteht in einer lebenslangen glutenfreien Diät. Durch das strikte Meiden von Gluten erholt sich die Darmschleimhaut und nimmt auch ihre Funktion wieder auf. Glutenfreie Produkte sind im Handel an dem Logo mit der durchgestrichenen Kornähre zu identifizieren (Abbildung auf Seite 24, siehe auch S. 11). Zur Umsetzung der glutenfreien Ernährung ist es jedoch nicht nur wichtig, auf dieses Logo zu achten – auch eine Ernährungsberatung ist dringend erforderlich.

Denn selbst wenn es auf den ersten Blick einfach erscheint, sich an den Inhaltsstoffen auf Lebensmittelverpackungen zu orientieren, enthalten nicht wenige Nahrungsmittel auf den zweiten Blick doch Gluten. Brot oder Nudeln durch glutenfreie Varianten zu ersetzen, ist oft noch einfach, da die Packungen entsprechend gekennzeichnet sind. Dass aber in vielen Soßen, Wurstwaren und z. B. in paniertem Fleisch Gluten enthalten ist, erschließt sich nicht jedem gleich (siehe Kästen).

Außerdem kann eine glutenfreie Ernährung, wenn sie nicht korrekt durchgeführt wird, zu Mangelerscheinungen führen. Der Erfolg der Diät wird im weiteren Verlauf über eine Messung der Antikörper im Blut kontrolliert.

Fazit

• Eine glutenfreie Ernährung ist nur bei einer nachgewiesenen Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) zu empfehlen.
• Kinder und Jugendliche mit Typ-1-Diabetes haben ein erhöhtes Risiko, auch an einer Zöliakie zu erkranken.
• Die klinischen Symptome einer Zöliakie sind vielfältig (Durchfall, Bauchschmerzen Verstopfung, Eisenmangel, Blutarmut …).
• Die Diagnose wird in der Regel über eine Blutuntersuchung in Kombination mit einer endoskopischen Untersuchung gestellt.
• Nur in Ausnahmefällen kann auf die Endoskopie verzichtet werden.
• Die Therapie besteht in einer lebenslangen glutenfreien Ernährung, die erst nach Diagnosestellung begonnen werden sollte.
• Zur korrekten Durchführung einer glutenfreien Ernährung wird eine Ernährungsberatung empfohlen.
• Selbsthilfegruppen (z. B. angeboten über die Deutsche Zöliakie-Gesellschaft) bieten sehr gute Unterstützung und Hilfen im Alltag an.|

von Dr. med. Nicolin Datz

Dr. Nicolin Datz ist Fachärztin für Kinder- und Jugendmedizin, Kinderendokrinologie und Diabetologie und Ernährungsmedizin. Sie ist tätig in der Abteilung für Pädiatrische Endokrinologie am endokrinologikum Hannover.

Erschienen in: Diabetes-Eltern-Journal, 2022; 13 (2) Seite 24-26