Backen mit Zuckeralternativen

Seit Dezember 2011 ist Stevia europaweit zugelassen. Viel hat sich seitdem auf dem Lebensmittelmarkt getan: Ob Lakritz, Konfitüre, Cola, Tee oder Milchprodukte – beim Blick auf die Zutatenliste ist Stevia als Süßungsmittel oft mit dabei. Weit weniger Produkte gibt es mit dem Zuckeralkohol Erythrit. Beide sind aber zum kalorien- und kohlenhydratfreien Backen bestens geeignet. Vorausgesetzt, man beachtet ihre spezifischen Eigenschaften.

“Ich habe mal mit Stevia gebacken, das hat seltsam geschmeckt.”

“Stevia hat so einen starken Eigengeschmack, etwas metallisch und wie Lakritz. Das hat im Kuchen nicht gepasst.”

“Da habe ich mir extra eine Dose Stevia gekauft, weil ich dachte, dass man damit gut backen kann. Doch das hat uns gar nicht gefallen.”

Solche Kommentare gab es auf der diabetestour in Nürnberg, wenn es um den recht neuen Süßstoff geht. Kommen Ihnen solche Aussagen bekannt vor, wenn Sie an Stevia denken? Wird Stevia (in der Zutatenliste als Steviolglykoside oder E 960 aufgelistet) wohldosiert eingesetzt oder zum Beispiel mit anderen Zuckeralternativen kombiniert, ist es ein wunderbarer Süßstoff für Plätzchen, Kuchen und Torten – ohne unangenehmen Nachgeschmack.

Nicht jedes Steviaprodukt süßt gleich. Deshalb ist es wichtig, vor dem Verarbeiten auf die Dosierung zu achten, welche auf der Verpackung angegeben ist. Was steht in der Zutatenliste? Wichtig:

Stevia: unbedingt richtig dosieren!

Handelt es sich um Stevia kombiniert mit dem geschmacksneutralen Kohlenhydrat Maltodextrin? Ist es eine Kombination aus Stevia und Zucker oder Stevia und Erythrit/Erythritol? Ohne Zugaben von Zucker oder Erythritol ist es 200- bis 300-mal süßer als herkömmlicher Zucker.

Nur leider schmeckt man das nicht sofort. Denn Stevias Süßkraft entwickelt sich langsam im Mund, vergleichbar mit einem guten Wein, dessen Geschmacksnuancen auch nicht alle auf einmal zu schmecken sind. Deshalb gilt beim Backen: besser erst etwas weniger vom weißen Pulver nehmen und den Teig vor dem Backen oder Ausrollen abschmecken und falls nötig nachsüßen.

Mit Gewürzen gegen den Nachgeschmack

Wer sein Gebäck komplett mit Stevia süßen möchte, kombiniert es am besten mit Gewürzen wie Zimt, Anis, Ingwer, Kardamom, Lebkuchen- und Spekulatiusgewürz oder Nüssen jeder Art. In dieser Mischung ist der erwähnte Nachgeschmack nicht so prägnant.

Wer Teige mit Stevia ohne Gewürze backt, muss etwas Nachgeschmack in Kauf nehmen. Kuchen und Gebäck mit Stevia als alleinige Süße bräunen langsamer als in Kombination mit Zucker oder Erythritol. Deshalb eignet sich reines Stevia nicht zum Karamellisieren und zur Herstellung von Krokant.

Im Vergleich zu anderen Süßstoffen wie Saccharin und Cyclamat werden bei alleiniger Süße mit Stevia Plätzchen zart und mürbe, aber nicht zu trocken. Es ist hitzestabil bis 200 °C und verliert dabei nicht an Süßkraft. Allerdings ist es als alleinige Süße für Teige mit Volumen wie Biskuitteig weniger geeignet. Mürbe-, Hefe-, Rühr- und Quark-Öl-Teig sind mit Stevia problemlos machbar.

Stevia mit Zucker oder Flüssigsüßstoff

Völlig ohne typischen Nachgeschmack klappt Backen als Mischung mit Zucker, Erythritol oder anderen Süßstoffen. Praktisch ist eine fertige Mischung aus Stevia und Zucker, die es in großen Supermärkten zu kaufen gibt (siehe Tabelle Zuckeralternativen auf Seite 84). Wer Zucker mit Stevia selbst mischen will, kann zum Beispiel 100 g Zucker in den Teig geben und die restliche Süße über Stevia ausgleichen.

Diabetes-Journal-Rezepte müssen Sie nicht extra umrechnen, denn die genauen Mengen sind in der Zutatenliste angegeben. Auch eine Kombination von Steviastreusüße mit Flüssigsüße, auf Basis von Saccharin und Cyclamat, wie sie im Supermarkt erhältlich ist, klappt. Halten Sie sich hier an die Dosierung auf den Verpackungen.

Eine Kombination aus Stevia und Zucker bietet zwar keine komplett energiefreie Süße, jedoch lässt sich im Schnitt die Hälfte der normalen Zuckerkalorien einsparen – besonders geeignet für Teige mit Volumen oder schaumiger Konsistenz wie Biskuit- oder Rührteig. Während des Backens bräunt der Teig bei der Stevia-Zucker-Mischung schneller als bei Verwendung von Stevia und Flüssigsüße. Bewährt hat sich, nach Hälfte der Backzeit Alufolie oder Backpapier auf den Kuchen zu legen, damit der Teig nicht zu dunkel wird.

Erythritol – nicht ganz so süß wie Zucker …

Der universell einsetzbare Zuckeraustauschstoff Erythrit/Erythritol gehört zur Gruppe der Zuckeralkohole. Auch wenn sein Name darauf schließen lässt, ist kein Alkohol darin enthalten. Erythrit ist praktisch einsetzbar wie herkömmlicher Haushaltszucker.

Einzig seine Süßkraft ist niedriger. Um 100 g Zucker im Rezept auszutauschen, kalkuliert man 120 bis 140 g Erythritol. Da es – genau wie Zucker – dem Teig Masse gibt, bleiben Struktur und Geschmack erhalten. Lediglich Karamellisieren lässt sich das reine, weiße Pulver nicht, da es wenig bräunt. Es gibt auch eine pudrige und eine braune Variante, die sich wie Puderzucker und brauner Zucker verwenden lassen.

Zahlreiche granulierte Steviasüßen enthalten als Trägersubstanz Erythritol. Es ist hitzestabil und eignet sich für alle Backteige – ganz gleich, ob Kuchen, Torten oder Plätzchen. Besonders gut harmoniert Erythritol als alleinige Süße in Kuchen und Gebäck, das mit Milchprodukten und/oder Früchten gebacken wird. Denn sein Geschmack ist leicht kühl und frisch.

Stevia in Kombination mit Erythritol

Zahlreiche Streusüßen mit Erythritol enthalten eine kleine Menge an Steviolglykosiden. Je nach Produkt liegt die Süßkraft im Vergleich zu Zucker bei 100 oder 200. Für die Praxis heißt es: Entweder wird die Streusüße im gleichen Verhältnis wie Zucker verwendet oder es ist nur die Hälfte nötig. Gebäck, das mit diesen Mischungen hergestellt wird, hat einen angenehmen Geschmack – ohne lakritzartigen oder bitteren Abgang.

Das Granulat sieht aus wie Zucker und gibt Volumen. Deshalb ist es auch für Biskuitteig oder Baiser und alle herkömmlichen Teige gut geeignet. Wer sich an genaue Dosierungen hält, das passende Produkt verwendet und den Teig vor der Weiterverarbeitung noch einmal abschmeckt, wird sicher gute Erfahrungen mit Stevia und Co machen.

von Kirsten Metternich
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Erschienen in: Diabetes-Journal, 2015; 64 (11) Seite 80-83