Backwaren: Traditionelle vs. Industrie-Produkte

Weizennudeln, Weizenbrot und Weizengrieß – ein Großteil der Getreideprodukte, welche die Deutschen zu sich nehmen, besteht aus Weizen. Im Projekt „ReBIOscover“ untersuchen Forschende des Karlsruher Instituts für Technologie (KIT) und Partner nun, ob ökologisch erzeugte und traditionell verarbeitete Backwaren aus alten Getreidesorten besser verträglich sind als industriell hergestellte Getreideprodukte.

Ein Großteil der Getreideprodukte besteht aus Weizen – doch immer mehr Menschen verzichten beispielsweise aus gesundheitlichen Gründen vorsorglich auf das Getreideeiweiß Gluten, welches in Weizen, Roggen, Gerste und Hafer vorkommt. Von einer Weizenunverträglichkeit könnten 0,5 bis 6 Prozent der Deutschen betroffen sein. Und wer Typ-1-Diabetes hat, hat eine höheres Risiko, an Zöliakie zu erkranken, eine Autoimmunekrankung, die durch Gluten ausgelöst wird.

Werden handwerklich hergestellte Backwaren besser vertragen?

„Viele Verbraucherinnen und Verbraucher berichten, dass sie traditionell handwerklich hergestellte Backwaren aus Weizen subjektiv besser vertragen als industriell hergestellte“, sagt Professorin Katharina Scherf vom Institut für Angewandte Biowissenschaften des KIT. Die tatsächlichen Ursachen für gesundheitliche Probleme in Verbindung mit dem Verzehr von Weizen seien aber bislang nicht endgültig geklärt. So könnten durch Züchtungen veränderte Inhaltsstoffe oder die Verarbeitung in Bäckereien verantwortlich sein.

„Traditionell hergestellte Backwaren aus alten Getreidesorten könnten besser verträglich sein, wenn sie weniger Reaktionen im Immunsystem auslösen und möglicherweise mehr positive Inhaltstoffe als industriell gefertigte Getreideprodukte enthalten“, so die Lebensmittelchemikerin. „Unsere Ernährung könnte durch ein größeres Angebot an alten Landsorten und daraus erzeugten Lebensmitteln gesünder, nachhaltiger und abwechslungsreicher werden.“

Erforschung alter Landsorten

Im Projekt „ReBIOscover – Wiederentdeckung regionaler Getreide-Landsorten zur nachhaltigen Herstellung von Bio-Lebensmittelspezialitäten“ wollen die Partner unter Leitung des KIT die Forschung an alten Landsorten intensivieren und diese mit Unterstützung von Mühlen und Bäckereien in der Praxis testen.

Dazu wollen sie die Inhaltsstoffe unterschiedlicher Getreidesorten analysieren sowie Bio-Lebensmittelspezialitäten mit besonderen Aroma- und Geschmacksqualitäten und verbesserten Verarbeitungseigenschaften herstellen. Für die Nährstoffanalyse und für Backversuche stellt die Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft (LfL), die alte Landsorten kultiviert, ein Sortiment aus regional angebauten Weizensorten zur Verfügung.

Vom ökologischen Landbau bis zum Verbraucher

„Es lohnt sich, genauer auf den Teller zu schauen und die Verfügbarkeit einer größeren Vielfalt bei den Getreideprodukten zu unterstützen“, sagt Scherf. „Wir analysieren, was an den Vermutungen zur besseren Verträglichkeit alter Sorten und daraus hergestellter Produkte wirklich dran ist.“

Quelle: Karlsruher Institut für Technologie | Redaktion