Das Herbstgemüse schlechthin: Herbstzeit ist Kürbiszeit

Wir stellen Ihnen den Kürbis als Herbst- und Wintergemüse schlechthin vor – in seinen vielen Facetten. Lassen Sie sich von unseren Tipps und Rezepten inspirieren. Denn Hokkaido und seine Geschwister können weit mehr, als sich zu Suppe oder in Halloween-Dekorationen zu verwandeln. Und wer gar nicht genug davon bekommt, kann sich in einem Märchenwald aus Tausenden von Kürbissen verzaubern lassen …

Was früher in die Kategorie Viehfutter und Arme-Leute-Essen fiel, ist heute aus der herbstlichen Küche nicht mehr wegzudenken. Ob als cremige Suppe, gegrillt, gekocht oder gebacken: Kürbis ist in aller Munde, von der Sterneküche bis zum Kantinenessen.

Kürbis-Modenschau …

Sie haben Streifen, Flecken oder netzartige Muster, sind glatt oder warzig. Ihr Äußeres präsentiert sich in Farben der Herbstsaison: von Creme über Orange bis zu dunklem Grün ist alles dabei. Mehr als 800 Sorten sind bekannt, die sich in Sommer- und Winterfrüchte unterscheiden. Im Herbst werden die Wintersorten geerntet, die erst völlig ausgereift ihr herrliches Aroma entfalten. Optisches Merkmal sind bei ihnen runde, weiche, korkige Stiele. Ihre Schale ist eher dick und nicht essbar. Zu dieser Gattung zählen gelbe und rote Zentner, deren Fruchtfleisch nussig schmeckt.

Der Star auf dem Kürbis-Laufsteg ist der klassische orangerote Hokkaido. Im Angebot ist er als handliche Kugel. Seine Schale lässt sich mitessen, und das Innenleben schmeckt wunderbar cremig mild: eine perfekte Ausgangsbasis, um ihn mit verschiedenen Accessoires zu vereinen – mit Gewürzen wie Chili und Ingwer, bis zu Kombinationen mit Gulasch, Linsen oder süßem Kuchenteig. Sehen lassen kann sich auch der Moschuskürbis. Wie der Name schon andeutet, verströmt er eine Moschusnote. Seine Form ist geschwungen: von glocken- über hantel- bis schlangenförmig.

Zu dieser Gattung gehört auch die Sorte Butternut. Er besticht mit cremigem Fruchtfleisch und süßlich-nussigem Geschmack. Zur optischen Kürbis-Avantgarde gehört der Patisson in Weiß, Gelb und Grün. Er sieht aus wie ein Ufo und schmeckt nach Artischocken. Wer sich für Kürbis entscheidet, trifft die richtige Wahl, denn es wird nie langweilig. Neben einer hübschen Schale hat das Innenleben einiges an Farbe für den Körper zu bieten.

… Laterne, Kürbis, Mond und Sterne

Neben essbaren Modellen gibt es auf Märkten, bei Bauern und in Gärtnereien ein großes Angebot von Zierkürbissen. So schön und appetitlich die bunten Teilchen aussehen – essbar sind sie nicht. Sie enthalten ungenießbare Bitterstoffe, die auch nach dem Kochen bleiben würden. Zudem kann das Fruchtfleisch mancher Zierkürbisse giftig sein.

Wer sich nicht sicher ist, ob sein Exemplar ein Speise- oder ein Zierkürbis ist, sollte ihn besser nur für dekorative Zwecke verwenden. Sie schmücken Haus und Garten zum Beispiel als Gruppe auf einer Treppe, in einer Holzkiste mit herbstlichen Blumen oder auf einem Strohbett – die bunten Modelle machen Lust auf warme Farben.

Besonders hoch in der Gunst von Kindern stehen Kürbis-Laternen oder -Masken. Spätestens zu Halloween zieren die Kunstwerke Fenster und Hauseingänge. Sogar essbare Kürbisse eignen sich zur Deko. Schneiden Sie dazu den Deckel eines kleinen bis mittelgroßen Hokkaido-Kürbisses ab und höhlen das Innenleben mit einem Messer und Löffel aus. Kochen Sie aus dem Fruchtfleisch eine cremige Suppe und füllen sie in die ausgehöhlten Kürbisköpfe.

Alternativ können Sie aus dem Kürbisfleisch eine Gemüsepfanne oder ein Linsen-Chili kochen und ebenfalls in ausgehöhlte Hokkaidos füllen – eine attraktive Variante, beispielsweise zur Halloween- und Geburtstags-Party oder einfach so, wenn Gäste kommen.

Die Guten ins Körbchen

Je nach Sorte sind Kürbisse von August bis Februar im Angebot. Für vollendeten Kürbisgenuss gibt es ein paar Attribute, die auf ihrer Visitenkarte stehen sollten: Die Schale sollte komplett intakt sein, ohne Druckstellen und dunkle Verfärbungen. Dazu dürfen die Kürbisse ordentlich schwer sein; sind sie zu leicht, stecken im Innern mehr Kerne und Fasern, dafür weniger Fruchtfleisch. Wer sich für ein Stück vom Riesenkürbis entscheidet, sollte darauf achten, dass die Schnittstellen saftig sind – ein sicheres Frischemerkmal. Machen sie einen trockenen, schleimigen Eindruck, ist ihre beste Zeit vorbei.

Ganze Kürbisse halten sich dunkel und kühl gelagert bis zu zwei Monate – außer Patissons, die nur kurz lagerfähig sind. Geschnitten in Folie verpackt oder in einer Frischhaltedose können sie im Kühlschrank bis zu einer Woche verweilen, bis sie zu Suppen, Chilis, Gemüse oder Salat verarbeitet werden. Sie sind eben wandelbare Exemplare, die Modelle der Kürbis-Gattung.

von Kirsten Metternich von Wolff

Kirsten Metternich von Wolff hat eine ernährungs­medizinische Ausbildung mit Zusatzqualifikation bei der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). Seit mehr als 20 Jahren arbeitet sie als freie Journalistin, Buchautorin und Referentin. Gesunde Ernährung bei Diabetes ist einer ihrer thematischen Schwerpunkte.

Erschienen in: Diabetes-Journal, 2018; 67 (10) Seite 72-76