Dinkelvollkornbrot mit Roggensprossen

Leser-Rezept zum „Essen und Trinken“-Beitrag „Abnehmtipps“, Ausgabe 3/2014.

Zutaten für eine Kastenform:

1. Sauerteig:
156 g Roggenmehl Type 1 150
156 ml lauwarmes Wasser
16 g ASG-Roggen (Tipps zur Herstellung unter: www.toscasbrotkorb.de/­nuetzliche_hinweise.htm)

2. Quellstück:
32,5 g Roggenflocken
32,5 g Sonnenblumenkerne
32,5 g Leinsamen
14 g Salz
100 ml lauwarmes Wasser

3. Brotteig: Sauerteig und Quellstück plus
7 g Hefe
1 TL Backmalz, flüssig
260 g Dinkelvollkornmehl
74 g Roggenvollkornmehl
20 g Kartoffelflocken (Püreepulver)
160 ml Wasser
160 g Roggensprossen (gekeimte Roggenkörner)

4. Deko:
2 EL Mischung aus Roggenflocken, Sonnenblumenkernen und Leinsamen

Die Zubereitung:

Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei mischen, abgedeckt bei Zimmertemperatur 16 Stunden reifen lassen. Für das Quellstück Zutaten mit Wasser übergießen, abdecken, über Nacht im Kühlschrank quellen lassen. Am Backtag rechtzeitig entnehmen, zwecks gleichen Temperaturniveaus. Für den Brotteig Hefe und Backmalz in wenig warmem Wasser lösen, zu den Mehlen geben.

Alle übrigen Zutaten, außer Roggensprossen, dazugeben, zum geschmeidigen Teig kneten, dann Roggensprossen kurz unterarbeiten. Während gesamter Knetphase die 160 ml Wasser vorsichtig dosieren, da Dinkelmehl weniger Wasser aufnimmt als Weizenmehl. Der Teig ist richtig geknetet, wenn er sich vom Schüsselboden löst; dann 30 Minuten ruhen lassen.

Auf einer Silikonbackunterlage mit wenig Mehl einmal dehnen und falten, 5 Minuten gehenlassen; in eine gefettete und mit Roggenflocken ausgestreute, große Kastenform legen. Oberflä­che anfeuchten, mit Dekomischung bestreuen. Abgedeckt bei Raumtemperatur 90 bis 120 Minuten gehenlassen. Backofen auf 190 °C (Umluft: 170 °C) vorheizen. Tasse mit Wasser in Ofen stellen. Brot 55 bis 60 Minuten backen, auskühlen lassen.

Nährwert pro 50-g-Scheibe ca.:

6 g E, 3 g F, 30 g KH, davon 28 g KH anrechnungspflichtig, 5 g Ba, 0 mg Chol, 5 mg Na, 239 mg K, 161 mg Ph, 171 kcal, 684 kJ

Leser-Rezept von Ute Böhler

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Erschienen in: Diabetes-Journal, 2014; 63 (3) Seite 73