Einkochen: Konfitüre, Mus und Chutney

Vom Frühsommer bis in den Herbst beschert uns die Natur ­eine Fülle an heimischen Früchten. Frisch schmecken sie besonders intensiv und aromatisch. Und für den Rest des Jahres lassen sich Früchte und Gemüse aus Sommer und Herbst in Gläsern konservieren. Wie wäre es zum Beispiel mit fruchtigem Aufstrich fürs Brot oder pikantem Chutney zu Gemüse, Käse oder Fleisch? Lesen Sie, wie aus Früchten und Gemüse Köstlichkeiten werden fürs ganze Jahr.

Selber machen oder „do it yourself/DIY“ ist nach wie vor ein beliebter Trend. Ganz oben auf der Liste der Lieblings-DIYs steht Marmeladekochen. Es geht blitzschnell, lässt sich im Zuckergehalt genau justieren und schmeckt meist viel besser als gekaufte Konfitüre.

Außerdem lassen sich Zutaten raffiniert kombinieren, zum Beispiel Erdbeeren mit roter Paprika, Bananen mit Mango oder mit ein paar gehackten Nüssen, Kräutern, Blüten oder Kakaonibs. Wer die Gläser dann noch mit einem hübschen Etikett verschönt, hat ein echtes Unikat. Das macht auf dem Esstisch etwas her und bietet sich auch an als besonderes Gastgeschenk bei Einladungen.

Achten Sie aufs Etikett!

Konfitüre, Marmelade, Gelee oder Chutney gibt es in großer Auswahl in jedem Supermarkt. Allerdings ist besonders Chutney häufig recht teuer. So kann ein kleines 300-g-Glas schnell zwischen 2 und 8 Euro kosten. Denn Chutney wird gern als besondere Delikatesse verkauft. Allerdings enthalten die würzig-pikanten Frucht-Gemüse-Zubereitungen Zucker: Schaut man auf die Zutatenliste, stehen Zucker oder seine Synonyme hier meist schon an zweiter Stelle. Deshalb ist es ratsam, auf die Nährwertanalyse zu schauen und den Kohlenhydratgehalt entsprechend zu berücksichtigen, ähnlich wie bei Konfitüre etc.

Lassen Sie sich bei Marmelade nicht von Aussagen wie samtig-weich im Geschmack, natürlich süß, ohne Industriezucker oder mit besonders vielen Früchten zum Kauf motivieren. Gern führen auch Bezeichnungen wie ohne künstliche Farb-, Aroma- und Konservierungsstoffe in die Irre. All das bedeutet nicht gleichzeitig, dass weniger Zucker enthalten ist im Vergleich zur klassischen Konfitüre. Schauen Sie bei gekaufter Ware deshalb auf die Zutatenliste und die Nährwertanalyse. All das Kleingedruckte hilft Ihnen bei der Kohlenhydratberechnung.

Wie wäre es, wenn Sie selbst fruchtige und pikante Aufstriche kochen? Leckere Rezepte, die auch Anfänger bewältigen können, finden Sie am Textende – natürlich mit Schritt-für-Schritt-Anleitung. Dann kann garantiert nichts schiefgehen.

Nur einwandfreie Früchte nehmen

Damit Ihre Küchenschätze ein Erfolg werden, braucht es etwas Handwerkszeug und wenige Regeln. Ganz wichtig: Verwenden Sie nur Obst und Gemüse mit einwandfreier Qualität. Es ist falsch zu denken, Früchte und Gemüse mit ersten Schimmelspuren seien für Marmelade noch brauchbar: Denn Schimmelpilze sind weitgehend hitzestabil und werden beim Kochen leider nicht zerstört.

Apropos Schimmel: Wenn Sie selbst kochen, können Sie die Menge an Zucker im Aufstrich einfach und leicht reduzieren (siehe folgenden Kasten); allerdings hat Zucker auch konservierende Eigenschaften – so kann es sein, dass zuckerreduzierte Konfitüre schneller Schimmel ansetzt als herkömmlich gezuckerte. Das ist bei gekaufter Ware ebenso der Fall.

Oberstes Gebot: sauber arbeiten!

Damit sich Schimmel gar nicht erst bildet, wählen Sie am besten kleine Gläser und bewahren angebrochene stets im Kühlschrank auf. Messer oder Löffel, mit denen Sie etwas aus dem Glas nehmen, sollten immer sauber sein! Auch wenn der Löffel lediglich zum Umrühren von Kaffee oder Tee verwendet wurde, sitzen an ihm unsichtbare Verunreinigungen; die wandern beim Verwenden des Löffels für Marmelade ins Glas.

Sauberes Arbeiten ist beim Kochen von süßen Aufstrichen oberstes Gebot. Kochtopf, Löffel, Passierstab und natürlich Gläser und Schraubdeckel sollten trocken und sauber sein. Prüfen Sie die Gläser auch auf mögliche Glassplitter oder andere Reste wie Krümel. Bei zuckerreduzierten Aufstrichen haben sich Gläser mit Schraubverschluss statt mit Gummiring bewährt. Auch nachdem sie ein paarmal geöffnet wurden, schließen sie dichter ab, was ebenfalls vor Schimmel bewahrt.

Dieses Jahr: weniger Aprikosen

Jeder hat seine Lieblingssorten, die er gern als Marmelade, Mus oder Gelee genießt. Gab es im Frühjahr vereinzelt Lieferengpässe, erholt sich der Obst- und Gemüsemarkt von den starken Reiseeinschränkungen (Corona-Krise). Es gab zum Beispiel weniger Exoten im Handel, dann waren sie teilweise etwas teurer als sonst. Greifen Sie jetzt zu heimischen Früchten. Besonders beliebt sind zum Beispiel sämtliche Beerenobstsorten, auch Steinobst wie Kirschen, Pfirsiche und Pflaumen oder Kernobst wie Äpfel und Birnen.

Bei Import-Aprikosen kann das Angebot in diesem Jahr mager ausfallen. Schuld daran ist zum einen (je nach Region) z. B. Mangel an Kältestunden, zum anderen sind es Frostschäden. Aprikosen lassen sich in Konfitüre oder Chutney zum Beispiel durch Pfirsiche oder Nektarinen ersetzen. Alternativ können Sie Trockenaprikosen mehrere Stunden in Wasser einweichen und dann weiterverarbeiten. Es ist kein Hexenwerk, aus Früchten und Gemüse etwas Besonderes zu kochen. Probieren Sie es aus, denn selbst gemacht schmeckt einfach am besten. Wetten?

von Kirsten Metternich von Wolff

Kirsten Metternich von Wolff hat eine ernährungs­medizinische Ausbildung mit Zusatzqualifikation bei der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). Seit mehr als 20 Jahren arbeitet sie als freie Journalistin, Buchautorin und Referentin. Gesunde Ernährung bei Diabetes ist einer ihrer thematischen Schwerpunkte.

Erschienen in: Diabetes-Journal, 2020; 69 (7) Seite 76-78