Endivien-Risotto mit Walnüssen

Rezept zum Essen und Trinken-Beitrag „Reis – neu entdecken“, erschienen in der Diabetes-Journal-Ausgabe 1/2016.

Zutaten für 2 Portionen:

2 Zwiebeln
80 g Endivienblätter
1 EL Olivenöl, 10 g
120 g Risottoreis, z. B. Gran Riserva
50 ml trockener Weißwein
300 ml Gemüsefond oder -brühe
40 g Parmesankäse
30 g gehackte Walnüsse
etwas frisch gemahlener Pfeffer

Die Zubereitung:

Zwiebeln abziehen, kalt abwaschen und sehr fein würfeln. Endivienblätter putzen, waschen und abtropfen lassen. In heißem Wasser kurz blanchieren, dann sofort in Eiswasser abschrecken. Herausnehmen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und drei Viertel davon mit einem Passierstab pürieren. Restliche Endivienblätter in schmale Streifen schneiden. Beides zur Seite stellen.

Einen Esslöffel Öl im Topf erhitzen, Reis kurz anschwitzen, nach und nach mit Weißwein und Brühe aufgießen und so lange rühren, bis der Reis weich ist, aber noch leichten Biss hat. Nach 15 Minuten Kochzeit die Zwiebelwürfel zum Reis geben. Weitere 5 bis 8 Minuten bei geschlossenem Deckel garziehen lassen.

Zum Schluss die pürierten Endivienblätter, den Parmesan und die Hälfte der Walnüsse mit dem fertigen Reis mischen. Risotto auf Tellern anrichten, mit den in Streifen geschnittenen Endivienblättern und den restlichen Walnüssen bestreuen und etwas frisch gemahlenen Pfeffer darüberstreuen.

Nährwert pro Portion ca.:

14 g Eiweiß
22 g Fett
3 g Alkohol
51 g Kohlenhydrate (davon 42 g anrechnungspflichtig)
3 g Ballaststoffe
16 mg Cholesterin
190 mg Natrium
366 mg Kalium
330 mg Phosphor
479 Kilokalorien
1 916 Kilojoule

von Kirsten Metternich
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Erschienen in: Diabetes-Journal, 2016; 65 (1) Seite 74