Fisch – zum Verlieben

Das Echt essen-Weihnachtspezial 2014: Wer um das Fest der Liebe noch nichts vorhat, dem empfehle ich einen Besuch im “Gottfried” am Bodensee. Besser kann Fisch nicht schmecken – gesünder auch nicht

Mein Lieblingsrestaurant für Fisch ist das “Gottfried” in Moos bei Radolfzell. Hier hat mir Inhaber und Koch Klaus Neidhart mit seinem kongenialen Partner Christian Dierich ein fünfgängiges Menü der Extraklasse gezaubert: Alle Gerichte waren confiert – so bleibt der Fisch saftig und vital. Lassen Sie sich von raffinierten Gerichten begeistern.

Eine Karpfenart ist die Schleie – wobei sie besser schmeckt als der eigentliche Karpfen. Der feine Geschmack entfaltet sich bestens durch das Confieren, wobei der Fisch bei rund 90 Grad 15 Minuten lang gegart wird. Ein konzentrierter Bouillabaissefond auf der Basis von Gambaköpfen intensiviert das Aroma des weichen Fischs auf das Beste. Ich habe ihn sogar mit der Haut gegessen habe, weil da die gesunden Omega-Fette schlummern.

Zu den besten Süßwasserfischen gehört der lachsartige Saibling, der nur da prächtig gedeiht, wo das Wasser optimal ist, so wie am Bodensee. Mein confiertes Exemplar war fast noch roh – hätte es mit jedem Sashimi aufnehmen können. Perfekt passt in den gerollten Saibling der Mangold – und das Ganze thront auf einem Risotto, das frische Trüffeln edeln. Ein hinreißendes Gericht, wobei ich mich beim Risotto ein wenig zurückhielt (was mir nicht leicht fiel), schließlich ist er doch ziemlich hochglykämisch.

Mit seinem festen, grätenfreien (die Filets) Fleisch gehört die Barschart zu den geschätzten Speisefischen. Sein feines, weißes Fleisch ist ein Gedicht. Raffiniert dazu die Haut, die knusprig gebraten in den Herbsttrompeten steckt, wobei die erdigen Pilze gut mit dem Fleisch des Raubfisches harmonieren. Auch hier großartig: Die in Butter geschwenkten Nüdeli, die ich aber nur sparsam gegessen habe – schließlich folgten noch zwei weitere Gänge.

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Der Höhepunkt meines Fischmenüs ist ein kleines kulinarisches Kunstwerk: Confiertes Felchenfilet mit sauer eingelegten Karotten, ein wenig Sauerkraut, asiatische Kresse und ein Kartoffelbrot. Das schmeckt so herrlich, wie es aussieht. So geht für mich große Küche: Weil der Felchen nicht ganz so geschmackstark ist wie etwa der Saibling, verstärken wenige, klug ausgewählte Zutaten den Fisch.

Der Ursprung des Confierens liegt in Frankreich, wo diese Methode bis heute genutzt wird, um etwa Fleisch in eigenem Fett einzulegen (confire), um es haltbar zu machen, etwa das berühmte Confit von der Ente. Etwas anders geht es beim Confieren des Fisches zu, etwa hier beim Hecht: Der Fisch liegt in einer Glas- oder Stahlwanne, es wird Olivenöl (oder ein anderes Pflanzenöl) angegossen, sodass der Fisch knapp bedeckt ist. Anschließend Kräuter dazugeben und bei 80 Grad rund 8 Minuten im Ofen ziehen lassen, wobei das Öl nicht in das Fleisch eindringt, sondern einen feinen Schutzfilm bildet. Einfacher lässt sich Fisch nicht zubereiten.

Ich liebe das Confieren, weil der Fisch nicht nur saftig und schmackhaft bleibt, sondern auch besser verträglich ist. Niemals würde ich abends einen gebratenen Hecht essen, das wäre viel zu schwer.

Serviert wird der confierte Fisch auf Schwarzwurzeln, die in einer leichten Sauce aus Dijon-Senf schwimmen. Raffiniert der mit Kürbis gefüllte Tortellino: Er ist zubereitet mit dem Mehl des Affenbrotbaums – was als sehr gesund gilt.

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Nun, fünf Fischgänge, das ist viel, vielleicht zu viel. Aber ich bin ein leidenschaftlicher Fischfreund – und ich habe es gut vertragen. Sicher auch deshalb, weil alle Fische topfrisch waren.

Seit über 100 Jahren gibt es das Weingut Dörflinger im Markgräflerland südlich von Freiburg – und seit über 100 Jahren werden hier ausschließlich trockene Weine gekeltert. Also die idealen Tropfen für Diabetiker. Hermann Dörflinger ist ein Spezialist für den Grauburgunder, der bei ihm ein großartiges Reifepotential besitzt. Ich hatte das große Vergnügen, einen 2006er probieren zu dürfen. Ein Wein, der “wie Baumöl” daherkommt, so der große Dichter Johann Peter Hebel. Ein Wein, der eine leicht rötliche Farbe hat, sodass Klaus Neidhart ungläubig fragte: “Trinkst Du einen Rosé?” Nein, es ist ein Weißwein, aber ein unvergleichlich intensiver – und das mit gerade mal eleganten 12,5 Prozent Alkohol und schlanken zwei Gramm Restzucker.

Ach, so, wenn Sie ihn bestellen wollen: Ich habe die letzte Flasche getrunken. Aber es warten weitere gute Tropfen im reichbestückten Keller von Gerlinde Neidhart. Übrigens: Ein Dörflinger-Weißburgunder war das Weinhighlight im großen Weihnachtsmenü des ZEIT-Magazins.

Ja, Klaus Neidhart ist ein großer Koch! Ich kenne kaum einen zweiten, der sein Handwerk so souverän beherrscht; der so viel über den Zusammenhang zwischen Genuss und Gesundheit weiß; der eine ungemein leichte Küche zelebriert, die nicht verkünstelt daher kommt; der vor allem mit Fisch und Gemüse kulinarische Kunstwerke zaubert. Noch einmal einen Kreativitätsschub hat der Altmeister durch Christian Dierich erhalten. Der gebürtige Brandenburger hat in guten Häusern gelernt und gearbeitet, zuletzt in einem Zwei-Sterne-Haus am See – und der sympathische junge Koch ist die Idealbesetzung, um die elegant-raffinierte Küche weiter zu steigern.

Nächstes Jahr verfasse ich ein großes Kochbuch – und ich könnte mir gut vorstellen, dass in die Rezepte auch die Erfahrungen dieser beiden Könner einfließen. Seien Sie gespannt!

Fazit: Wer um die Zeit von Weihnachten über Silvester (das Restaurant ist bis zum 4. Januar offen) eine Alternative zu Gans und Co sucht, ist im „Gottfried“ goldrichtig. Empfehlen kann ich auch Spaziergänge entlang des winterlich ruhigen Sees Richtung Iznang. Vor allem abends, wenn sich im Naturschutzgebiet die leise glucksenden Wellen mit den heiseren Rufen der Vögel ein Stelldichein geben.

“Gottfried”, Böhringer Straße 1, 78 345 Moos, 07732/92 420. Mittags und abends geöffnet. Bald hingehen, im Januar sind Betriebsferien! www.hotel-gottfried.de

von Hans Lauber
E-Mail: aktiv@lauber-methode.de
, Internet: www.lauber-methode.de

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