Fruchtig-pikanter Sommer-Salat

Rezept zum Essen und Trinken-Beitrag „Sommer-Küche“, erschienen in der Diabetes-Journal-Ausgabe 7/2022.

Zutaten für 2 Portionen:

500 g grüner Spargel
2 EL Olivenöl, 20 g
etwas Kräutersalz etwas Himbeer-Essig
200 g Erdbeeren
200 g Wassermelone
2 rote Zwiebeln
1 Hand Minze-Blätter oder Zitronenmelisse
150 g Kichererbsen aus der Dose, abgetropft
150 g Baby-Blattspinat
80 g Fetakäse, light
etwas frisch gemahlener Pfeffer

Die Zubereitung:

Das holzige untere Ende der Spargel-Stangen abschneiden. Die Stangen kalt waschen, schräg in jeweils drei Stücke schneiden. Einen Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Spargel-Stücke darin anbraten, etwa fünf Minuten auf kleiner Flamme garen. Dabei salzen und etwas Himbeer-Essig dazugießen. Zum Schluss noch einmal aufkochen. Von der Kochstelle nehmen und abkühlen lassen.

Erdbeeren putzen, waschen, vierteln. Melone putzen, Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in mundgerechte Würfel schneiden. Zwiebeln abziehen, kalt waschen, halbieren und in dünne Ringe schneiden. Minze oder Zitronenmelisse mit Kräuter-Schere oder Messer in Streifen schneiden.

Die Kichererbsen unter kaltem Wasser abspülen, auf einem Sieb abtropfen lassen. Blattspinat in stehendem, kaltem Wasser waschen und trocknen (Salat-Schleuder oder Küchenkrepp). Fetakäse mit einer Gabel grob zerbröseln. Aus dem restlichen Olivenöl (1 EL), etwas Himbeer-Essig, Kräutersalz und Pfeffer eine Marinade rühren. Spargel mit Sud und den restlichen Zutaten dazugeben und vorsichtig mischen. Kurz stehen lassen, noch einmal abschmecken und anrichten.

Nährwert pro Portion ca.:

21 g Eiweiß
23 g Fett
46 g Kohlenhydrate (davon 25 g anrechnungspflichtig)
11 g Ballaststoffe
28 mg Cholesterin
628 mg Natrium
1290 mg Kalium
338 mg Phosphor
475 Kilokalorien
1900 Kilojoule

Erschienen in: Diabetes-Journal, 2022; 71 (7) Seite 79