Großer Linsen-Gemüse-Salat

Rezept zum Essen und Trinken-Beitrag „Ernährung nach der Diagnose Typ-2-Diabetes“, erschienen in der Diabetes-Journal-Ausgabe 8/2021.

Zutaten für 2 Portionen:

150 g rote Linsen, trocken
1 EL gekörnte Gemüse­brühe
200 g Broccoli
1 grüne Paprika
1 kleine Zucchini
1 Schalotte
1 Bund glatte Petersilie
200 g Papaya-Fruchtfleisch
1 Kugel fettarmer Mozzarella, 125 g
4 EL Birnen- oder Cassis-­Essig
1 EL Senf mittelscharf
etwas Salz, Pfeffer und scharfes Paprikapulver
1 EL Walnussöl, 10 g
1 EL gehackte Cashew­kerne, 10 g

Die Zubereitung:

Linsen mit 300 ml Wasser in einen Topf geben, etwas Gemüsebrühe einrühren, aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen, vom Herd nehmen. Die Linsen sollen bissfest bleiben.

Broccoli putzen, in kleine Röschen teilen, waschen, in Salzwasser kurz blanchieren, Kochwasser aufheben. Paprika und Zucchini putzen, waschen, beides fein würfeln. Schalotte schälen, kalt waschen, fein würfeln. Petersilie waschen, trocknen, von den Stielen zupfen und grob hacken.

Papaya-Frucht würfeln, Mozzarella abtropfen lassen und würfeln. Aus Essig, Senf, ­etwas Broccoli-Kochwasser, ¾ der gehackten Petersilie und den Gewürzen eine Marinade rühren, abschmecken, dann das Öl unterrühren.

Linsen, Schalotten, Gemüse, Papaya und Mozzarella mit der Marinade mischen, auf Tellern anrichten, mit restlicher Petersilie und den gehackten Cashewkernen garnieren.

Nährwert pro Portion ca.:

34 g Eiweiß
12 g Fett
72 g Kohlenhydrate (davon 46 g anrechnungspflichtig)
16 g Ballaststoffe
7 mg Cholesterin
232 mg Natrium
 1 500 mg Kalium
559 mg Phosphor
532 Kilokalorien
2 128 Kilojoule

Autorin:

Kirsten Metternich von Wolff Diätassistentin DKL und DGE Hildeboldstraße 5, 50226 Frechen-Königsdorf E-Mail: info@metternich24.de Website: www.metternich24.de

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Erschienen in: Diabetes-Journal, 2021; 70 (8) Seite 78