Heubraten von der Heidschnucke  mit Lebkuchen-Rotkohl und Herzoginkartoffeln

Rezept zum Weihnachtsmenü 2015, erschienen in der Diabetes-Journal-Sonderbeilage Winter entspannt & fit genießen.

Zutaten für 4 Portionen:

Bratensaft:

1 kg gehackte Heidschnuckenknochen
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
50 g Knollensellerie
50 g Möhren
50 g Pastinaken
1 EL Rapsöl, 10 g
15 g Tomatenmark
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
1 Lorbeerblatt
5 Wacholderbeeren
8 Pimentkörner
400 ml trockener Rotwein
1 – 2 TL gekörnte Gemüsebrühe

Braten:

800 g Heidschnucken-Keule, ausgelöst
etwas Salz und frisch gemahlener Pfeffer
2 EL Rapsöl, 20 g
2 Hände Bio-Heu, z. B. vom Schnuckenzüchter oder Bauern
1 Hand Bio-Erika (Heidekraut) z. B. vom Gärtner oder Bauern
6 Rosmarinzweige
6 Thymianzweige
6 Wacholderbeeren

Rotkohl:

1 kg Rotkohl
etwas Salz
100 ml Rotwein- oder Himbeer­essig
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
4 Nelken
1 EL Rapsöl, 10 g
1 TL Lebkuchengewürz
3 Spritzer flüssiger Süßstoff
20 g Fruchtaufstrich Himbeere oder Schwarzkirsch
etwas Pfeffer

Herzoginkartoffeln:

800 g mehlig kochende Kartoffeln
etwas Salz
50 g Halbfettbutter
1 Eigelb
etwas frisch geriebene Muskatnuss

Die Zubereitung:

Heubraten:

Für den Bratensaft Ofen auf 210 °C vorheizen. Heidschnuckenknochen waschen, trocknen. Auf einem Backblech im Ofen anrösten, bis sie Farbe entwickeln. Zwiebel und Knoblauch ungeschält grob würfeln. Sellerie, Pastinake und Möhren waschen, ungeschält in grobe Würfel schneiden. Gemüse in einem Topf im Öl stark anrösten, Tomatenmark dazu und mit anrösten, Kräuter und Gewürze zugeben.

Rotwein mit etwas Wasser mischen, mehrfach ablöschen und einkochen. Geröstete Knochen dazugeben. Mit einem Liter Gemüsebrühe auffüllen, aufkochen, Fond und Fett abschöpfen. Vier Stunden ziehen lassen. Fond anschließend durch ein Passiertuch geben und weiter einkochen, bis etwa 0,5 Liter übrigbleiben.

Für den Braten Backofen auf 130 °C vorheizen. Keule kräftig salzen und pfeffern, danach kurz und scharf im Öl in einer Pfanne anbraten. Heu mit Heidekraut und Kräutern mischen, in einen Bräter geben. Angebratene Keule darauflegen, 45 Minuten im Ofen garen. Währenddessen den Bratensaft erhitzen und abschmecken. Fertigen Braten aufschneiden, mit Bratensaft angießen und servieren.

Rotkohl:

Rotkohl putzen, waschen, dann mit einem Gemüsehobel in feine Streifen schneiden. In eine Schüssel geben, mit etwas Salz bestreuen und den Essig darübergießen. Gut vermischen und eine Stunde durchziehen lassen. Zwiebel abziehen, kalt waschen, kreuzweise einschneiden, mit Lorbeerblatt und Nelken spicken.

Öl in einem großen Topf erhitzen, Rotkohl mit Flüssigkeit, Lebkuchengewürz, Süßstoff und Fruchtaufstrich in den Topf geben. Auf mittlerer Flamme mit geschlossenem Deckel 35 bis 40 Minuten garen, ab und zu umrühren. Wenn das Rotkraut schön glänzt, ist es gar. Dann mit etwas Pfeffer und je nach Geschmack noch Salz und Süßstoff abschmecken. Gespickte Zwiebel herausnehmen und servieren.

Herzoginkartoffeln

Kartoffeln schälen, kalt waschen, vierteln und in 15 bis 20 Minuten in wenig Salzwasser garen. Ofen auf 225 °C (Umluft: 200 °C) vorheizen. Fertige Kartoffeln abgießen, kurz im Topf ausdampfen. Durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Mit Halbfettbutter, Eigelb und Muskat mischen.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Kartoffelteig in einen Spritzbeutel füllen, mittels Sterntülle kleine Rosetten oder Türmchen auf das Blech spritzen. 8 bis 10 Minuten im Ofen backen, bis sie goldbraun sind.

Nährwert pro Portion ca.:

Heubraten:

40 g Eiweiß
21 g Fett
8 g Alkohol
6 g Kohlenhydrate, davon 0 g Kohlenhydrate ­anrechnungspflichtig
2 g Ballaststoffe
132 mg Cholesterin
175 mg Natrium
846 mg Kalium
399 mg Phosphat
492 kcal
1716 kJ

Rotkohl:

4 g Eiweiß
3 g Fett
13 g Kohlenhydrate, davon 0 g Kohlenhydrate ­anrechnungspflichtig
7 g Ballaststoffe
0 mg Cholesterin
28 mg Natrium
629 mg Kalium
78 mg Phosphat
95 kcal
380 kJ

Herzoginkartoffeln

5 g Eiweiß
7 g Fett
32 g Kohlenhydrate, davon 30 g Kohlenhydrate ­anrechnungspflichtig
2 g Ballaststoffe
76 mg Cholesterin
19 mg Natrium
789 mg Kalium
103 mg Phosphat
211 kcal
844 kJ

von Kirsten Metternich
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Erschienen in: Diabetes-Journal, 2015; 64 (12) Seite Beilage