„Hirschen“: Herrschaftlich

Der Echt essen-Blitztipp im April: Im traditionsreichen Landgasthof in Haltingen bei Basel wird gut bürgerlich mit modisch-mediterranem Einschlag gekocht.

Ein stattliches Anwesen ist der „Hirschen“ in Haltingen – ein Ortsteil von Weil am Rhein, das bei Basel liegt. Auf eine über 200-jährige Geschichte blickt diese gute Stube des Markgräflerlands zurück, wo neben den Schweizer Honoratioren schon Friedrich Nietzsche, Ernst Jünger und Kofi Annan tafelten. Über neun Generationen war der herrschaftliche Landgasthof im Familienbesitz, bis er 2013 an einen ortsansässigen Unternehmer veräußert wurde, der das Anwesen aufwendig sanierte und vor kurzem eröffnete.

Im höchsten Maße gelungen ist die Renovation der traditionellen Gaststube mit dem schönen Biedermeier-Kachelofen und dem Nebenzimmer, dem etwas festlicheren „Blauen Salon“. Das alles strahlt mit seinen alten Bildern und Drucken, den fein eingedeckten Tischen eine gediegene Gemütlichkeit aus, wo es sich wohlfühlen lässt. Kleiner Wermutstropfen: Lockte früher der schönste Gastgarten des Markgräflerlandes mit alten Bäumen und Rosen, präsentiert sich heute die Gartenwirtschaft als zwar hübsch gestaltet, aber doch sehr „steinern“.

Ein interessantes junges Wirtepaar konnte der Besitzer gewinnen: Svenja Marx, Tochter des legendären „Ochsen“-Wirts in Ötlingen, den ich vor einiger Zeit vorgestellt habe. Nach einem Hotelmanagement-Studium arbeitete sie im heimischen Betrieb – und bezaubert nun die Gäste mit liebenswürdigem Charme. Ihr Lebenspartner Pierre Eilenhaupt war zuerst als Koch unterwegs und präsentiert sich nun im „Hirschen“ als souveräner Gastgeber. Erfahrener Küchenchef ist Stephan Mark, der in Deutschland und der Schweiz arbeitete.

Noch keiner klaren Linie folgt die Karte: Da gibt es mediterran angehauchte Minestrone, Carpaccio und Vitello Tonnato. Aber es gibt auch die Klassiker – und die wählen wir. Zu Beginn begeistert als Einstimmung Entenbrust auf Spargelsalat. Großartig die Suppen, etwa eine richtig gute Bärlauchcréme mit gebackenem Blumenkohl und Croutons für 9 Euro. Ebenfalls ein Gedicht die Brühe bei der Flädlesuppe, wobei die „Einlage“ etwas frischer hätte sein können. Ordentlich zubereitet das Cordon Bleu mit in Butter geschwenkten Petersilienkartoffeln für doch recht stolze 32 Euro, wobei der fein angemachte Salat als Highlight hervorzuheben ist. Gut gelungen, vor allem dank geschmackstarker Füllung, die Rindsroulade mit Spitzkohl, Spätzle und intensiver Sauce für ebenfalls 32 Euro.

Vernünftig kalkuliert die Weine, dankenswerterweise viele von einheimischen Weingärtnern, etwa dem hervorragenden Weingut Schneider aus Weil am Rhein. Wir wählen einen spritzigen 2017er Weißburgunder vom sympathischen Winzer Dirk Brenneisen aus dem nahen Egringen für gastfreundliche 18 Euro die Flasche. Sehr lobenswert: Es gibt eines der besten deutschen Biere vom Fass, nämlich „Waldhaus“-Pils aus dem Schwarzwald. Hätte das Glas einen dünneren Rand, würde das fein-herbe Bier noch besser munden.

Fazit: Gelungene Renaissance eines Restaurantklassikers, wobei die Karte eine klarere Ausrichtung braucht – und die Qualität durchgehend auf das Niveau der Preise gebracht gehört.

ECHT ESSEN
 heißt der Blog, in dem ich seit zehn Jahren jeden Monat mindestens ein Gasthaus vorstelle. Wichtiges Auswahlkriterium: Herkunft der Produkte.

von Hans Lauber
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Internet: www.lauber-methode.de

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