Low-Carb-Aprikosenkuchen

Leser-Rezept zum Essen und Trinken-Beitrag „Essen in Corona-Zeiten: Vitalstoffe“, erschienen in der Diabetes-Journal-Ausgabe 6/2020.

Zutaten für eine Springform 26 cm Ø, 8 Stücke:

12 Aprikosen, 600 g
4 Eier
100 g Erythrit
1 Prise Salz
200 g gemahlene Mandeln
½ TL Backpulver
25 g zerlassene Butter
1 TL gehackter Rosmarin
2 EL Pinienkerne, 20 g
5 EL zuckerreduzierte Aprikosenkonfitüre (3 : 1)

Die Zubereitung:

Backofen auf 175 °C (Umluft 150 °C) vorheizen. Aprikosen waschen, kurz blanchieren, in eiskaltes Wasser geben, dann enthäuten, ent­steinen und in Spalten schneiden. Den Boden einer Springform mit Backpapier auslegen. Eier mit Erythrit und der Prise Salz verrühren, bis eine weißcremige Masse entsteht. Die mit dem Backpulver vermengten Mandeln und die zerlassene, abgekühlte Butter hinzufügen. Das Ganze verrühren, bis ein glatter Teig entsteht.

Teig in die Springform geben. Die Aprikosenspalten fächerförmig auf dem Teig verteilen. Mit gehacktem Rosmarin und den Pinienkernen bestreuen. Im vorgeheizten Backofen etwa 40 Minuten backen. Gegen starke Bräunung hilft, den Kuchen nach der Hälfte der Backzeit mit einer Lage Backpapier abzudecken.

Die Aprikosenkonfitüre mit wenig Waser glatt rühren. Kuchen aus dem Ofen nehmen, mit zerlassener Aprikosenkonfitüre bestreichen. Anschließend vorsichtig vom Springformrand lösen und auskühlen lassen.

Nährwert pro Stück, bei 8 insgesamt, ca.:

11 g Eiweiß
20 g Fett
14 g Kohlenhydrate (davon 7 g anrechnungspflichtig)
4 g Ballaststoffe
126 mg Cholesterin
46 mg Natrium
441 mg Kalium
179 mg Phosphor
280 Kilokalorien
1 120 Kilojoule

von Helene Jeromin

Erschienen in: Diabetes-Journal, 2020; 69 (6) Seite 81