Mediterraner Bohnen-Brotsalat

Rezept zum Essen und Trinken-Beitrag „Reste – vermeiden oder verwerten“, erschienen in der Diabetes-Journal-Ausgabe 8/2018.

Resteverwertung: trockenes Brot

Zutaten für 2 Portionen:

½ Bund glatte Petersilie
1 rote Zwiebel
1 weiße Zwiebel
150 g gelbe Kirschtomaten
2 Eiertomaten
200 g weiße Riesenbohnen aus der Dose
4 schwarze Oliven, ohne Stein
4 grüne Oliven, ohne Stein
2 EL Essig, z. B. Rotwein­essig
1 TL Senf, mittelscharf
Spritzer flüssiger Süßstoff
etwas Salz, frisch gemahlener Pfeffer
80 g Brot vom Vortag

Die Zubereitung:

Die Petersilie waschen, trocknen, von den Stielen zupfen und grob hacken. Zwiebeln abziehen, kalt waschen, halbieren und in dünne Ringe schneiden.

Kirschtomaten waschen, halbieren. Eiertomaten waschen und vierteln. Riesenbohnen auf ein Sieb geben und abtropfen lassen. Die Oliven in mitteldicke Ringe schneiden.

Aus Essig, Senf und den Gewürzen eine Marinade rühren und 2/3 der Petersilie dazugeben, noch einmal abschmecken.

Tomaten, Zwiebeln, weiße Bohnen und Oliven mit der Vinaigrette mischen. Das Brot toasten und in mittelgroße Würfel schneiden, die Hälfte kurz vor dem Servieren dazugeben. Auf zwei Tellern anrichten, restliche Petersilie und Brotwürfel darauf verteilen.

Nährwert pro Portion ca.:

15 g Eiweiß
5 g Fett
55 g Kohlenhydrate (davon 27 g anrechnungspflichtig)
10 g Ballaststoffe
0 mg Cholesterin
794 mg Natrium
1 040 mg Kalium
290 mg Phosphor
325 Kilokalorien
1 300 Kilojoule

von Kirsten Metternich von Wolff
Kirchheim-Verlag, Kaiserstraße 41, 55116 Mainz,
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Erschienen in: Diabetes-Journal, 2018; 67 (8) Seite 77