Nudelpfanne mit Champignons und Spinat

Rezept zum Essen und Trinken-Beitrag „Abnehmen! Aber wie?“, erschienen in der Diabetes-Journal-Ausgabe 3/2016.

Zutaten für 2 Portionen:

150 g Vollkornspiralnudeln, trocken
etwas Salz
1 Gemüsezwiebel
200 g Blattspinat, frisch
300 g gleich große Cham­pignons
½ Bund glatte Petersilie
1 EL Olivenöl, 10 g
etwas frisch gemahlener Pfeffer und Muskatnuss
300 ml Sojamilch, natur
1 EL gekörnte Gemüse­brühe

Die Zubereitung:

Nudeln nach Packungsangabe in leicht gesalzenem Wasser in etwa 10 Minuten bissfest kochen. Die Zwiebel schälen, kalt abwaschen, halbieren und in mittelgroße Stücke schneiden. Blattspinat waschen und gründlich trocknen.

Champignons putzen und waschen, in Scheiben oder Viertel schneiden (Abb. 1). Die Petersilie waschen, trocknen und grob hacken. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebel darin anbraten, dann die Champignons zugeben. Alles etwa 5 bis 7 Minuten garen, dann salzen und pfeffern.

Die gekochten Nudeln zugeben und in der Pfanne erwärmen (Abb. 2). Nun die Sojamilch dazugießen und ein paar Minuten einkochen lassen. Mit Brühe, Pfeffer, Muskatnuss und wenig Salz abschmecken.

Kurz vor dem Anrichten den Blattspinat zugeben, alles gut durchrühren und zwei Drittel der Petersilie dazugeben (Abb. 3). Die Nudelpfanne auf Tellern anrichten und mit der restlichen Petersilie garnieren.

Nährwert pro Portion ca.:

25 g Eiweiß
9 g Fett
53 g Kohlenhydrate (davon 49 g anrechnungspflichtig)
16 g Ballaststoffe
0 mg Cholesterin
116 mg Natrium
1 830 mg Kalium
622 mg Phosphor
393 Kilokalorien
1 572 Kilojoule

von Kirsten Metternich
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Erschienen in: Diabetes-Journal, 2016; 65 (3) Seite 76