One Pot vegane Gemüsenudeln

Rezept zum Essen und Trinken-Beitrag „Ernährung: Fit mit 65 plus“, erschienen in der Diabetes-Journal-Ausgabe 2/2017.

Zutaten für 2 Portionen:

200 g Tiefkühl-Blattspinat
1 Schalotte
2 Knoblauchzehen
150 g Vollkornrigatoni, trocken
100 g Tomatensugo
400 ml Gemüsebrühe
1 EL Olivenöl, 10 g
etwas frisch gemahlener Pfeffer und Salz
100 ml Sojasahne
200 g geräucherter Tofu

Die Zubereitung:

Blattspinat auf einem Sieb auftauen und abtropfen. Schalotte abziehen, kalt waschen, fein würfeln. Knoblauch abziehen und sehr fein hacken. Vollkornrigatoni in einen großen Topf geben. Dann Schalottenwürfel, gehackten Knoblauch, Tomatensugo und Blattspinat dazugeben.

Nun mit der Gemüsebrühe aufgießen und Olivenöl dazugeben, dann 11 Minuten kochen lassen. Damit die Nudeln nicht anbrennen, alle zwei Minuten mit einer Gabel durchrühren.

Nach Garzeitende mit den Gewürzen abschmecken. Tofu würfeln, zusammen mit der Sojasahne unterrühren, kurz erhitzen, in tiefe Teller füllen und Servieren.

Nährwert pro Portion ca.:

23 g Eiweiß
21 g Fett
49 g Kohlenhydrate (davon 46 g anrechnungspflichtig)
12 g Ballaststoffe
0 mg Cholesterin
203 mg Natrium
1.020 mg Kalium
459 mg Phosphor
477 Kilokalorien
1.908 Kilojoule

von Kirsten Metternich
Kirchheim-Verlag, Kaiserstraße 41, 55116 Mainz,
Tel.: (0 61 31) 9 60 70 0, Fax: (0 61 31) 9 60 70 90,
E-Mail: redaktion@diabetes-journal.de

Erschienen in: Diabetes-Journal, 2018; 67 (2) Seite 80