Reissalat mit Thunfisch

Rezept zum Essen und Trinken-Beitrag „Reis – neu entdecken“, erschienen in der Diabetes-Journal-Ausgabe 1/2016.

Zutaten für 2 Portionen:

100 g Vollkornreis, trocken
etwas Salz
½ Bund Dill
1 Päckchen Kresse
2 Schalotten
2 Gewürzgurken
2 Kugeln Rote Bete, gegart
1 – 2 EL Apfelessig
etwas frisch gemahlener Pfeffer
1 EL Walnussöl, 10 g
200 g Thunfischfilet im eigenen Saft

Die Zubereitung:

Vollkornreis in 200 bis 250 ml leicht gesalzenem Wasser in 30 Minuten garen. Anschließend in eine Schüssel füllen und abkühlen lassen.Dill waschen, trocknen und fein hacken. Kresse mit einer Schere aus dem Kästchen abschneiden. Schalotten abziehen, kalt abwaschen und mit einem scharfen Messer fein würfeln. Gewürzgurken abtropfen lassen und würfeln. Rote Bete in mittelgroße Würfel schneiden.

Etwas Gurkenwasser mit Essig, Salz und Pfeffer zu einer Marinade rühren, abschmecken und das Öl dazugeben. Thunfisch abtropfen lassen, mit einer Gabel in kleine Stücke zerpflücken und dazugeben.
Dill und die Hälfte der Kresse, Reis, Gurken- und Rote-Bete-Würfel mit der Thunfischmarinade mischen. Mindestens eine Stunde durchziehen lassen, dann noch einmal durchmischen und abschmecken. Mit der restlichen Kresse garniert servieren.

Nährwert pro Portion ca.:

30 g Eiweiß
7 g Fett
52 g Kohlenhydrate (davon 35 g anrechnungspflichtig)
6 g Ballaststoffe
52 mg Cholesterin
539 mg Natrium
980 mg Kalium
403 mg Phosphor
391 Kilokalorien
1 564 Kilojoule

von Kirsten Metternich
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Erschienen in: Diabetes-Journal, 2016; 65 (1) Seite 73