Rote-Bete-Salat mit Feta

Rezept zum Essen und Trinken-Beitrag „Flexitarier oder Pudding-Vegetarier?“, erschienen in der Diabetes-Journal-Ausgabe 9/2015.

Zutaten für 2 Portionen:

½ Bund glatte Petersilie
¼ Bund Koriander
4 gegarte Rote-Bete-Kugeln
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
60 g Fetakäse, light
4 Walnusshälften
2 EL Mirabellen- oder Apfelessig
etwas Salz und Pfeffer
½ TL Kreuzkümmel
1 Spritzer flüssiger Süßstoff
1 EL Walnussöl, 10 g

Die Zubereitung:

Petersilie und Koriander waschen, auf Küchenkrepp trocknen. Zwei Petersilien- und Korianderzweige für die Garnitur zur Seite legen, restliche hacken. Rote Bete in Scheiben oder Achtel schneiden. Schalotten abziehen, waschen, halbieren und in schmale Streifen schneiden. Knoblauch abziehen, fein hacken. Fetakäse in Stücke schneiden, dann mit einer Gabel zerbröseln. Walnusshälften hacken.

Aus den restlichen Zutaten eine Vinaigrette rühren und abschmecken. Alle Zutaten außer Feta in einer Schüssel gut durchmischen, 10 Minuten ziehen lassen. Noch einmal abschmecken und auf Tellern anrichten. Zum Schluss Feta und die restlichen Kräuter darauf verteilen.

Nährwert pro Portion ca.:

10 g Eiweiß
21 g Fett
16 g Kohlenhydrate (davon 0 g anrechnungspflichtig)
5 g Ballaststoffe
3 mg Cholesterin
147 mg Natrium
743 mg Kalium
199 mg Phosphor
293 Kilokalorien
1 172 Kilojoule

von Kirsten Metternich

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Erschienen in: Diabetes-Journal, 2015; 64 (9) Seite 81