Skyr – der neue Magerquark

Er schmeckt leicht säuerlich und hat eine cremige Konsistenz. In Fernsehspots wird er als Superfood für sportlich Aktive beworben. Was ist dran am isländischen Milchprodukt “Skyr”?

Einer Legende zufolge waren es die Wikinger, die im 9. Jahrhundert eine Art Quark mit Namen “Skyr” nach Island brachten. Seitdem ist er dort so bekannt wie bei uns handelsüblicher Quark. Allerdings ist seine Konsistenz etwas lockerer als die vom heimischen Sauermilchprodukt.

Das Gute ist seine Kalorienvisitenkarte. Im Schnitt liefern 100 Gramm lediglich 0,2 Gramm Fett, 4 Gramm Kohlenhydrate, 11 Gramm Eiweiß und dabei knapp 62 Kilokalorien. Wer diese Menge löffelt, deckt damit seinen täglichen Kalziumbedarf zu 15 Prozent.

Islands Tradition mit deutscher Milch

Obwohl Skyr natur oder mit Fruchtzusatz nach isländischer Tradition hergestellt wird, stammt die Milch dafür von heimischen Kühen. Denn so viele Kühe gibt es auf der Insel nicht, um der internationalen Produktionsmenge gerecht zu werden.

Zur Herstellung werden entrahmter Milch spezielle Bakterienkulturen und ggf. etwas Lab beigemischt. Dabei ist die verwendete Milchmenge viermal größer als bei der Joghurtherstellung. Nachdem überschüssige Molke abgeschöpft wurde, bleibt ein eiweißhaltiger Bruch übrig. Dieser wird aufgeschlagen und in Portionsbecher abgefüllt, fertig ist Skyr. Die Isländer lieben ihren Eiweißquark mit Blaubeeren.

Neben Produkten ohne Fruchtzusätze wird er hierzulande auch mit Beeren, Honig, Vanille, Aprikosen oder anderen Früchten angeboten. Dabei lohnt der Blick auf die Zutatenlisten, denn fruchtige Varianten sind durch den Zuckerzusatz kohlenhydrat- und kalorienreicher. Der Discounter Lidl hat mit seiner Eigenmarke Skyr natur und mit Früchten im Angebot. Die fruchtigen Sorten sind mit Süßstoff gesüßt. Hier enthalten beispielsweise 100 Gramm mit Beeren 0,2 Gramm Fett, 8,9 Gramm Eiweiß, 4,9 Gramm Kohlenhydrate und gerade einmal 56 Kilokalorien.

von Kirsten Metternich
Kirchheim-Verlag, Kaiserstraße 41, 55116 Mainz,
Tel.: (0 61 31) 9 60 70 0, Fax: (0 61 31) 9 60 70 90,
E-Mail: redaktion@diabetes-journal.de

Erschienen in: Diabetes-Journal, 2017; 66 (9) Seite 33