Spaghetti mit veganer Pilzrahmsoße und Rucola-Topping

Rezept zum Essen und Trinken-Beitrag „Essen ohne Fleisch“, erschienen in der Diabetes-Journal-Ausgabe 9/2022.

Zutaten für 2 Portionen:

150 g Vollkorn-Spaghetti ohne Ei, trocken
etwas Kräutersalz
300 g frische Champignons
1 kleine Stange Lauch
1 Zwiebel
4 Kirschtomaten
1 Handvoll frischer Rucola, 50 g
1 EL Rapsöl, 10 g
200 ml Sojadrink, ungesüßt 100 ml
Soja-Kochcreme, light, 4,7 % Fett
1 EL gekörnte Gemüsebrühe
etwas frisch gemahlener Pfeffer und geriebene Muskatnuss

Die Zubereitung:

Die Vollkorn-Spaghetti in leicht gesalzenem Wasser nach Packungsangaben bissfest kochen. In der Zwischenzeit Champignons putzen, waschen und vierteln. Die Lauchstange putzen, längs halbieren, in schmale Ringe oder Streifen schneiden und kalt waschen. Zwiebel abziehen und kalt waschen. Kirschtomaten waschen und halbieren. Rucola waschen, auf einem Küchenkrepp trocknen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel- und Champignon-Würfel darin anbraten und 5 Minuten garen. Dann Lauch dazugeben und weitere 3 Minuten garen. Mit dem Sojadrink und der Soja-Kochcreme aufgießen und die gekörnte Gemüsebrühe einrühren. Auf mittlerer Flamme 5 bis 8 Minuten garen. Nach Ende der Kochzeit mit Pfeffer und etwas Muskatnuss abschmecken. Die gekochten Nudeln abgießen und in die Pilzsoße geben, durchrühren. In zwei Pastateller füllen, mit den halbierten Kirschtomaten und dem Rucola bestreuen und genießen.

Nährwert pro Portion ca.:

23 g Eiweiß
12 g Fett
66 g Kohlenhydrate (davon 46 g anrechnungspflichtig)
14 g Ballaststoffe
0 mg Cholesterin
116 mg Natrium
1170 mg Kalium
522 mg Phosphor
464 Kilokalorien
1856 Kilojoule

Erschienen in: Diabetes-Journal, 2022; 71 (9) Seite 79