Spargel-Risotto mit gegrillten Erdbeeren am Spieß

Rezept zum Essen und Trinken-Beitrag „Spargel & Beeren & Rhabarber: Eine Klasse für sich“ aus der Diabetes-Journal-Ausgabe 05/2015.

Zutaten für 2 Portionen:

200 g Erdbeeren
2 TL Balsamicoessig
etwas Salz
etwas frisch gemahlener Pfeffer
1 Spritzer flüssiger Süßstoff
4 Rosmarinzweige
2 Schalotten
2 EL Olivenöl, 20 g
100 g Risottoreis, roh
350 ml Gemüsebrühe
300 g grüner Spargel
etwas Wasser
2 EL frisch geriebener Parmesankäse, 20 g

Die Zubereitung:

Den Grill des Backofens vorheizen. Erdbeeren putzen und waschen. In einer mittelgroßen Schüssel aus einem Esslöffel Olivenöl, Balsamicoessig, etwas Salz, Pfeffer und einem Spritzer flüssigem Süßstoff eine Marinade rühren. Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen, mit der Marinade mischen und die Erdbeeren zugeben, 15 Minuten durchziehen lassen. Erdbeeren auf Spieße stecken und mit dem Sud übergießen, 5 Minuten grillen. Schalotten schälen, kalt waschen und fein würfeln.

Restliches Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebelwürfel und Risottoreis zugeben, glasig andünsten. Mit der Gemüsebrühe aufgießen und etwas Zitronensaft zugeben. Bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten quellen lassen und gelegentlich mit einer Gabel umrühren. In der Zwischenzeit Spargel waschen, Enden abschneiden, schräg in Stücke schneiden. Wenig Wasser mit Salz und einem Spritzer Süßstoff in einen Topf geben, Spargel darin 4 Minuten garen, aus dem Wasser nehmen und mit dem fertigen Risotto mischen.

In Pastateller füllen, Erdbeerspieße dazulegen, mit frisch geriebenem Parmesan und Pfeffer garnieren.

Nährwert pro Portion ca.:

12 g Eiweiß
14 g Fett
49 g Kohlenhydrate (davon 43 g anrechnungspflichtig)
6 g Ballaststoffe
7 mg Cholesterin
97 mg Natrium
643 mg Kalium
251 mg Phosphor
370 Kilokalorien
1 480 Kilojoule

von Kirsten Metternich

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Erschienen in: Diabetes-Journal, 2015; 64 (6) Seite 82