„taku“: Taktvoll asiatisch

Der Echt essen-Blitztipp im Mai: Im eleganten Kölner Restaurant kocht Mirko Gaul asiatisch inspiriert. Nicht gerade preiswert, aber höchst aromatisch und bekömmlich.

Die gehobene asiatische Küche ist in aller Munde – zu Recht: Werden hier doch hochwertige Produkte sanft zu wohlverträglichen Gerichten veredelt. Ein eigenständiger Vertreter des fernöstlichen Genusses ist Mirko Gaul, der seit 2012 das zum Tophotel „Ernst“ gehörende „taku“ leitet. Im Souterrain gelegen, kitschfrei asiatisch eingerichtet, mit einem höflichen, meist fernöstlichen Service gesegnet, garantiert das Restaurant einen entspannten Abend. Das liegt auch am sympathischen, in Köln geborenen Koch, dessen gastronomische Stationen im wesentlichen rund um den Kölner Dom liegen, etwa im Hyatt Regency auf der anderen Rheinseite.

Dem Luxushotel gegenüber dem Dom geschuldet, ist es hier nicht gerade preiswert, aber für das gebotene Essen auch nicht überteuert. Wir wählen fünf Gänge, die pro Person 115 Euro kosten. Das Menü des verdientermaßen in den Michelin Sternehimmel gehobenen Kochs startet mit einem kleinen Feuerwerk an aromatischen Köstlichkeiten, etwa einer feurigen Chili/Sesam-Butter zum ausgezeichneten, selbst gebackenen Pflaumenbrot. Es folgen wunderbare Gabelhappen, etwa eine Dashi (japanische Fischsauce) geadelte Garnele und eine kraftstrotzende vietnamesische Brühe.

Ein Gedicht der erste Gang, Sashimi von der rohen Dorade mit Spargel-Salat sowie Dashi- und Kopfsalat-Sud. Gut, dass die Scheiben von der Dorade nicht zu dünn sind, sodass sich ein intensives Geschmackserlebnis einstellt. Ein konzentriertes Geschmackswunder auch die geräucherte, gebratene, Buttermilch-Sud gebadete Jakobsmuschel – gekrönt von sanft gegartem Quinoa-Salat. Gesundheit, wie genussvoll kannst du schmecken! Süß-sauer der dritte Gang, eine mit Miso-Marinade geflämmte Forelle, deren zart-süße Aromen leicht sauer gepickeltes Gemüse, wie Karotte, Kohlrabi, balanciert.

Vorbildlich: Die Forelle stammt aus dem nahen Lambachtal – und Mirko Gaul holt den Fisch auf der Fahrt von seinem Wohnort Gummersbach direkt bei der Zucht. Das alles erzählt der herzlich-charmante Koch unprätentiös und von profunder Sachkunde geprägt. Ein Auftritt, der zum Stil passt, wo er der asiatischen Küche taktvoll Respekt zollt, aber seinen eigenen Weg geht.

Das wird deutlich beim besten Gang des Abends, wo er amerikanischen Maine-Lobster mit deutschem Granny-Smith vermählt. Nur leicht temperiert der Hummer und so perfekt gegart. Saftig fleischig, ein leicht süßlicher Traum, kongenial begleitet von einem fein-gehobelten Fenchelsalat mit Fenchelgrün und Olivenöl. Ebenfalls großartig der Tropfen aus der Weinbegleitung (ein Glas zu jedem Gang, für insgesamt leider zu teure 85 Euro): Ein 2016er Gewürztraminer vom Südtiroler Paradeweingut Alois Lageder. Gerät der gewürzte Traminer oft plump und schwerfällig, glänzt hier dieser biologisch-dynamische Wein mit kraftvoller Raffinesse – ein Volltreffer.

Ausgezeichnet gelingt auch der Hauptgang, wo Gauls Liebe zur dezenten Schärfe einen eleganten Auftritt hat: Eine trocken gereifte, auf den optimalen rosa Punkt gebratene Entenbrust, begleitet von einem Entenfond, den Pfeffersud aromatisch intensiviert. Noch eine kleine Rettichrolle, etwas Schnittlauch – und fertig ist ein enorm konzentriertes Gericht, das die bissfeste und sehr aromatische Ente auf das Beste inszeniert. Interessant: Der ohne das Fleisch eher holzige Rioja von Marques de Murietta ist plötzlich der ideale Gegenspieler zur würzigen Sauce. Ein feiner Abschluss eines interessanten Menüs.

Fazit: Eine hochkarätige asiatische Küche, die schmeckt und bekömmlich ist.

ECHT ESSEN
 heißt der Blog, in dem ich seit zehn Jahren jeden Monat mindestens ein Gasthaus vorstelle. Wichtiges Auswahlkriterium: Herkunft der Produkte.

von Hans Lauber
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