Wild-romantisch windet sich die Straße von Freiburg durch das Höllental mit dem berühmten Hirschsprung ins beschaulich-mondäne Hinterzarten. Von dort schlängelt sich noch einmal eine schmale Straße durch lichte Wälder ins 1 000 Meter hoch gelegene Alpersbach, wo das „Waldhotel Fehrenbach“ grüßt. Schon häufig bin ich hier eingekehrt, weil Josef Fehrenbach seit vielen Jahren völlig unaufgeregt einen Küchenstil pflegt, der von den wetterfähnigen Essenskritikern plötzlich als derniercri bejubelt wird: Der 44jährige kocht gerne mit Wildkräutern.

Eine holzgetäfelte Stube lädt zum Verweilen

Eine himmlische Ruhe erwartet den Gast in Alpersbach mit seinen schönen Schwarzwald-Häusern. Besonders prächtig ist der seit 1858 bestehende Familienbetrieb des Waldhotels, den Josef Fehrenbach seit 1992 in fünfter Generation führt. Herzlich begrüßt der freundlich-zurückhaltende Wirt und Koch den Gast – und wundert sich kein bißchen, als ich ein kleines Menü vorwiegend mit wild gewachsenen Produkten aus der Umgebung bestelle.

Sauerkirschsüppchen mit Wiesenschaumkraut
Ein gelungener Auftakt: Ein auf Joghurt und Quark basierendes leichtes Süppchen aus selbst eingemachten Sauerkirschen, dezent aromatisiert mit Meerrettich – wunderschön dekoriert mit Blüten vom Wiesenschaumkraut. Das schmeckt mit den sanft-herben Blüten, die sich wirklich essen lassen, dezent süß und ist wunderbar erfrischend. Dazu passt ausgezeichnet das selbstgebackene Brot mit Lavendel und Thymian.

Ja, sie sind zum Essen da, die Blüten!

Frischkäse, Wildkräutersalat und Löwenzahngelee
So schmeckt der Frühling auf 1 000 Meter Höhe: Ein Salat von jeweils klein geschnittenem Löwenzahn, Bärwurz, Labkraut und Frauenmantel, fein aromatisiert. Dazu ein mit Bärlauch, Bärwurz und Sauerampfer gewürzter Frischkäse. Für viele sind das ungewohnte Aromen, aber es lohnt sich, diese frischen Kräuter langsam zu kauen, sich auf den aromatisch-herben Geschmack einzulassen. In die Balance gerät dieses Gericht durch das Gelee aus Löwenzahnblüten. Deren feine Süße macht die wilden Aromen „mundsüffig“.

Bewusst keinen Alkohol getrunken habe ich zu meiner „Frühlings-Kräuterkur“, sondern einen Trunk aus Apfelsaft, Sauerklee, Sauerampfer und Giersch, das schmeckt richtig gut.

Warum so viel Sauerampfer und Löwenzahn, werden Sie vielleicht fragen? Weil das ideale „Durchputzer“ sind, welche die Schlacken des Winters ausschwemmen, die Säure neutralisieren. Vor allem der Löwenzahn mit seinen sanften Bitterstoffen regt den Gallefluß an und sorgt für die Ausleitung von Giftstoffen aus der Leber. Das alles erzählt natürlich nicht der Josef Fehrenbach, er betreibt ja ein Genuss-Gasthaus und kein Sanatorium, er weist lediglich in seiner Speisekarte darauf hin, dass alles „sehr gesundheitsbewusst zubereitet wird“. So muss es sein, muss es auch in anderen Häusern viel stärker werden: Der Gast genießt – und steht gesünder vom Tisch auf, als er gekommen ist.

links:Wer schon nicht grün wählt, sollte wenigstens grün trinken
rechts: Löwenzahngelee balanciert die wild-herben Kräuteraromen

Landei auf Brennesselspinat mit Rote-Bete-Sauce
Tja, das ist das Hauptgericht – unspektakulär und trotzdem raffiniert. Die zwei kleinen pochierten Eier stammen von der Frau Glais, die auf 1 100 Meter Höhe ausschließlich für das Landhotel produziert, einer von vielen Produzenten aus der Umgebung, die den Josef Fehrenbach im wesentlichen mit ihren frischen Produkten versorgen. Viel intensiver als „normaler“ Spinat schmeckt der aus den frisch gesammelten Brennesseln. Umsprenkelt wird diese Heimatküche von einer leichten Sauce aus Rote Bete mit Sahne und Gemüsebrühe.

Eines der 30 Kräuter meiner „TDM-Hausapotheke“, die ich in meinem Buch „Traditionelle Deutsche Medizin“ beschreibe, ist die Brennessel. Für mich eines der wirkmächtigsten und leider verkanntesten Heilkräuter, das Blutbildend und Säureabführend wirkt. Auch enthalten die Blätter Stoffe, welche die Produktion des Blutzucker senkenden Insulins anregen.

„Schwarzwald-Viagra“, ein Getränk, das viele Leser meines Buches „Schlemmen wie ein Diabetiker“ kennen, ist übrigens auch eine Kreation von Josef Fehrenbach. Er spielt damit auf die schon von Ovid in seiner „Liebeskunst“ gepriesenen aphrodiesischen Eigenschaften der brennenden Nessel an.

Das „Landei“ macht sich stadtfein – und wird vom Gourmet umschwärmt

Kräuter-Panna-Cotta mit Kräutermarmeladen

Was hier so arg „kräuterig“ klingt, kommt elegant daher: Die „gekochte Sahne“, also die Panna Cotta, eröffnet dank Petersilie, Minze und Zitronenmelisse eine ganz neue Geschmacksdimension. Prächtig ergänzt durch die Marmelade aus Mädesüß (oben links), die Stachelbeermarmelade (rechts) und die Apfelmarmelade. Dazu frische Birkenblätter, das Frühjahrselixir der Kelten und Germanen.

Blütenpollen sind die kleinen „Körnchen“ auf dem Teller. Das sind männliche Samenzellen, die von Bienen gesammelt werden, um die Bienenbrut zu füttern. Wahre Vitalpakete sind diese Körnchen, bestehen sie doch aus Eiweißen, Vitaminen, Spurenelementen und antibakteriellen Stoffen. Und getreu der homöopathischen Lehre, nach der „Ähnliches mit Ähnlichem“ zu kurieren sei, also die durch Pollen ausgelösten Allergien durch ein Konzentrat aus Pollen, werden Pollen bei Allergien eingesetzt. Nur schade, dass meine durch die Pollen verheulten Augen diese weise Botschaft spätestens „vergessen“ hatten, als ich wieder im blütenstaubigen Freiburg war.

Lebt und liebt Kräuter: Josef Fehrenbach

Gleich zwei eigene Kräutergärten hat Josef Fehrenbach hinterm Gasthaus. Dazu kommen die vielen Wildkräuter, die er auf den umliegenden Wiesen und Wäldern sammelt, ein Naturrefugium, auf das nur wenige Gasthäuser zugreifen können. Wer sich genauer informieren möchte, kann bei der für Gäste kostenlosen Kräuterwanderung teilnehmen. Und in einigen Jahren lassen sich die Früchte der Streuobstbäume genießen, die Josef Fehrenbach oberhalb seiner Gärten gepflanzt hat, darunter viele seltene Sorten.

Unbedingt probieren sollten Sie das Wasser aus der eigenen Quelle, das im Gasthaus wie selbstverständlich auf der Getränkekarte steht. Es kommt aus einer der seltenen artesianischen Quellen, wo das Wasser lebendig aus der Erde tritt und seine Vitalkraft weniger von enthaltenen Mineralien (es enthält kaum welche), sondern von seiner innewohnenden Informationskraft bezieht. Auch das ist natürlich keine Interpretation von Josef Fehrenbach, sondern sie stammt von mir. Er rühmt lieber, wie wunderbar weich das Wasser ist – und er hat recht damit. Trotzdem denke ich, dass in dieser Höhenquelle noch ein ungeheures Potential steckt.

Fazit: Ich habe für 24,50 Euro vier wunderbar leichte Gänge gegessen, bin gestärkt und völlefrei aus dem Haus gegangen. Natürlich gibt es auch Fleisch und Fisch in der „Esche“, wie das Gasthaus früher hieß, etwa einen Sauerbraten vom Schwarzwälder Weiderind oder eine Lachsforelle aus dem Schwarzwald. Dann wird es etwas teurer, aber immer noch so maßvoll, wie es sich für ein gut bürgerliches Haus gehört. Auch lässt es sich hier gut übernachten, und wer etwas zu feiern hat, den erwartet die schöne „Festscheune“.

Wild Things! Am 5. November wird´s wieder wild
„Wetterfähnig“ habe ich etwas respektlos die Essenskritiker am Anfang genannt. Damit meine ich vor allem diejenigen, die noch vor kurzem die Chemieexperimente der Molekularküche zum Größten aller Zeiten verklärt haben – und heute plötzlich das „Noma“ in Kopenhagen zum besten Restaurant der Welt küren. Nur, was gibt es dort? Alles, was in der Umgebung von Kopenhagen an wilden Kräutern, Pilzen und Meerestieren zu finden ist, und das alles möglichst naturbelassen zubereitet.

Wildes in Genußvollendung: Äsche in der „Seehalde“

Klingt gut, ist aber für die Leser meines Buches „Schönkost“ von 2008 ein alter Hut. Dort beschreibe ich auf den Seiten 250 bis 254 das Konzept einer Küche der „Spontankraft der Natur“, die besteht aus: Jagd-Wild, Angel-Fisch, Wildpilze, Wildkräuter, Wildbeeren, Urgetreide, Urgemüse, Streuobst, spontan vergorene Weine, Wild-Wasser (wie etwa das aus dem „Fehrenbach“).

Aber ich habe es nicht nur bei der Theorie belassen, sondern auch schon zweimal ein „Wild-Things-Festival“ in der „Seehalde“ in Uhldingen am Bodensee durchgeführt. Dort habe ich mit dem Koch Markus Gruler und der „Weinnase“ Thomas Gruler gezeigt, dass das „Noma“ auch am Bodensee möglich ist, etwas geerdeter natürlich als in Kopenhagen, aber dafür auch lockerer und günstiger. Das nächste „Wild Things“ startet am 5. November in der „Seehalde“ – und in wenigen Wochen werden wir die Details zu Gerichten und Preisen bekanntgeben und zwar auf www.lauber-methode.de und auf www.seehalde.de. Und wenn uns und Ihnen das Fangglück hold ist, werden wir so etwas Wunderbares wie die abgebildete Äsche kredenzen können, ein Fisch, der nur im klarsten Wasser gedeiht.

Reservieren Sie rechtzeitig, denn mein jüngst ausgerichtetes „Kaviar-Festival“, auch am Bodensee, war vollständig ausgebucht. Es scheint so zu sein, dass die „Energiewende“ nun endlich auch die Teller erreicht – und wir wieder bodenständiger und natürlicher essen wollen.