“Zähringer Hof”: Luginsland

Das Echt essen-Gasthaus im August: In Traumlage auf über tausend Metern Höhe mit großartiger Aussicht liegt das Gasthaus mit einer konsequent regionalen Küche

Ein Genuss ist schon die Anfahrt: Von Basel kommend, geht es vor Todtnau links an schönen Schwarzwaldhöfen vorbei zum Notschrei – und dort öffnet sich ein Panoramablick: Rechts grüßt der stattliche Feldberg, vor einem liegt der Freiburger Aussichtsberg Schauinsland und links schweift der Blick übers Münstertal ins Rheintal und auf die Hügel der Vogesen. „Herrlich hoch und weit ist es hier“, sagt mein Freund Rudi, mit dem ich regelmäßig den Schwarzwald kulinarisch bereise.

Von der Höhe geht’s leicht abwärts auf der Straße ins Münstertal, wo der „Spielweg“ liegt, den ich auch schon vorgestellt habe. Wir zweigen aber bald bei dem schönen Holzschild ab (hinten rechts der Berg ist übrigens der Belchen, auch ein „Luginsland“), fahren einen knappen Kilometer – bis wir in absolut idyllischer Lage den „Zähringer Hof“ erreichen, den die Familie Riesterer in der dritten Generation bewirtschaftet. Vor dem Essen wandern wir noch ein paar hundert Meter nach oben, genießen die Ruhe und die herrliche Landschaft – und denken: Ideal für eine Auszeit!

Weil es ein schöner Sommertag ist, setzen wir uns auf die Terrasse vor dem Gasthaus. Da hockt es sich gut gegenüber vom Gästehaus, wo es acht Zimmer im rustikalen Look gibt, die meisten mit der umwerfenden Aussicht ins Tal zu Preisen ab 50 Euro pro Person mit einem sicherlich fulminanten Frühstück. So schön es draußen ist, eines fehlt: Der herrliche Blick ins freie Land – vielleicht wäre es langfristig eine Lösung, den Gastgarten auf der kleinen Wiese hinter dem Haus zu platzieren, wo die freie Sicht über die Vogesen fast bis zum Mittelmeer lockt.

Einladend ist der Gastraum innen mit lauschigem Kamin und schönen Tischen an der breiten Fensterfront. Wir studieren aber draußen die angenehm übersichtliche Karte, die mit bewährten badischen Klassikern wie Forelle blau, Rahmpfifferlingen mit Rösti, geschnetzelter und gerösteter Rinderleber lockt, aber auch „Leichte Sommergerichte“ wie einen Elsäßer Wurstsalat offeriert. Von dieser Karte bestellt Rudi die Hausgemachten Wildfleischküchle in Rahmsauce mit Pfifferlingen und Spätzle für 15 Euro. Die Küchle schmecken tatsächlich nach Wild, gäbe es etwas mehr von der guten Sauce, hüpfte das Herz meines Freundes kulinarisch noch stärker.

Mich hat die Badische Festtagssuppe mit Flädle und Markklößchen angelacht, für 6 Euro eine gute Wahl. Intensiv und mit idealer Temperatur die Brühe, fluffig die Klößchen, genau die richtige Konsistenz zwischen knackig und weich die Backerbsen; fein dünn geschnitten die Flädle, alles bestreut mit frischem Schnittlauch. Klingt so einfach – und gelingt doch so selten in dieser schlichten Konsequenz.

Sieht zum Reinbeißen aus – und ist ein echtes Geschmackserlebnis: Der Salat, eine Mischung aus grünen Blättern und klein geschnitten: Zucchini, Rettich, Möhren, Gurke. Alles kongenial zusammen gebunden von einem fein säuerlichen Dressing. Das schmeckt deshalb so gut, weil hier sorgfältig gearbeitet wird, tatsächlich frisch gekocht wird. Ein Lob verdient auch der souveräne Service, der die Speisen zügig und flink bringt und sogar noch einem „Nerver“ wie mir die Vesperkarte reicht, wo ich den viel gerühmten Speck entdecke – gibt es beim nächsten Mal!

Wild ist die große Passion von Christoph Riesterer, dem Wirt und Chef in der Küche, während seine Frau umsichtig den Service leitet. Vor allem aus der Gegend rund um den Belchen kommt das Wild – und wer Glück hat, findet sogar Gemsen auf der Karte. Ich finde auf der Tagestafel Rehgeschnetzeltes für 24 Euro, das exakt so kurz gebraten wurde, dass es innen noch zart rosa ist. Schmeckt tadellos, die Sauce könnte noch etwas mehr Konsistenz vertragen und ein paar Pfifferlinge mehr wären auch nicht schlecht. Aber aus eigener leidvoller Erfahrung (nix gefunden, neulich im Kleinen Wiesental) weiß ich, dass sich die begehrten Pilze dieses Jahr rar machen. Ein Gedicht die elegant dünnen, goldgelben Spätzle! Lobenswert: Herrliche Preiselbeeren, endlich mal nicht süß.

Getrunken habe ich ein Bier von der Freiburger Brauerei Ganter. Positiv, dass es regional ist, noch besser schmecken würde aber Waldhaus aus dem schwarzen Wald, eine der besten deutschen Brauereien. Habe ich neulich im nahen „Rössle“ genossen. Bemerkenswert die Weinkarte mit besten Gütern aus der Umgebung wie Bercher, Heger, Huber, Keller, aber auch sehr Gutem wie Rebholz aus der Pfalz – und sogar das Schweizer Kultweingut Gantenbein findet sich – natürlich zu Schweizer Preisen. Ich habe ein ordentliches Viertele Gutedel aus Scherzingen getrunken, mit 4,50 Euro korrekt bepreist.

„Im Zähringer Hof wird so konsequent wie selten auf regionale Lieferanten geachtet“, schreibt Wolfgang Abel, der wie kein Zweiter in Deutschland ein Faible für beste authentische Produkte hat. Seine Bücher aus seinem Oase-Verlag kann ich jedem nur ans Herz legen, allein seine Abhandlung darüber, wie Zäune den „Anstand“ eines Ortes strukturieren, lohnt den Kauf von „Freiburg – Breisgau – Markgräflerland“. Ich werde mir jedenfalls das neue Werk übers Elsaß besorgen: „Winstub und Kougelhopf“.

Begeistert bin ich von den Kühen, die ich rings um den Zähringer Hof gesehen habe. Fressen beste Gräser und Kräuter, haben, wie es sich gehört, noch Hörner – und manche suchen ihr Futter gar in den lichten Wäldern! Frage mich nur, wo es dieses wunderbare Fleisch wohl zu kaufen und zu essen gibt – vielleicht sogar im Zähringer? Werde ich bald mit Christoph Riesterer abklären.

Fazit: Eine best-bürgerliche Küche, welche auf das Angenehmste das leider meist richtige Vorurteil widerlegt: Je schöner die Aussicht, desto schlechter das Essen.

Zähringer Hof, Familie Riesterer, Stohren 10, 79 244 Münstertal. Von Mittwoch bis Sonntag gibt es von 12 bis 14 Uhr Mittagstisch und ab 18 Uhr Abendessen – und dazwischen eine Vesperkarte. Gästehaus täglich geöffnet. 07602/256 www.zaehringerhof.de

von Hans Lauber
E-Mail: aktiv@lauber-methode.de
, Internet: www.lauber-methode.de

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