„Zirbelstube“: Genießend den „Zucker“ zähmen

Das im lieblichen Taubertal liegende Bad Mergentheim ist vielen Diabetikern ein Begriff: Denn keine zweite Stadt in Deutschland besitzt so viele Einrichtungen zur Behandlung von Diabetes. Auch das renommierte Diabetes-Zentrum, zu dem eine große Klinik gehört, hat hier seinen Sitz. Geleitet wird es von Professor Dr. Thomas Haak, der auch Chefredakteur des Diabetes-Journals ist. Direkt unterhalb seiner Klinik fängt der einladende Kurpark an, wo in einem architektonisch schönen Brunnenhaus quellfrisches Heilwasser getrunken werden kann, darunter ein intensiv-schwefliges, das mir sehr zusagt, worüber Professor Haak allerdings nur den Kopf schütteln konnte. Kaum Einwände dürfte der erfahrene Diabetologe allerdings bei dem nachfolgenden Menü aus der „Zirbelstube“ haben, das auf echte Weise Genuss und Gesundheit verbindet.

XXX

Es ist noch gar nicht so lange her, dass die meisten Köche und Kritiker Hummer und Jakobsmuscheln zum Hohelied einer guten Küche verklärten. Unbeeindruckt davon gab Otto Geisel vor rund fünf Jahren die Parole aus: „Wir kochen vornehmlich mit dem, was unsere Hohenloher Heimat bietet“. Für Hubert Retzbach, den damaligen und heutigen Chefkoch der „Zirbelstube“ im Hotel Victoria, war das zuerst ein Schock, denn noch nie hatte ein von den Führern hoch gelobtes Haus versucht, konsequent auf regionale Produkte zu setzen. Doch der erfahrene Küchenmeister schaffte das von vielen für unmöglich gehaltene: Er kocht seitdem auf höchstem Niveau heimisch, wobei ihm natürlich das Genießerland Hohenlohe mit seinen einmaligen Produkten, wie etwa Schwäbisch Hällische Schweine, entgegenkommt.

Otto Geisel ist immer auf dem Sprung. Der Patron des Hotels Victoria, zu dem auch die einmalig schöne „Zirbelstube“ mit ihrer originalen Holzvertäfelung gehört, bekleidet eine Vielzahl von Ämtern und Ehrenämtern. Vor allem für die echten, handwerklich gemachten Produkte macht sich der gelernte Koch stark, weshalb er sich auch als Präsident für Slow Food engagiert hat. Wesentlich auf ihn geht zurück, dass mit der „Slowfood-Messe“ in Stuttgart (dieses Jahr vom 15. bis 18. April) ein attraktiver Markt für regionale Produzenten geschaffen wurde. Begeistert war Geisel auch von meiner Idee mit den „Echt-Essen-Gasthäusern“. Er ermunterte mich immer wieder: „Das müssen Sie machen“. Danke, lieber Otto Geisel!

Geisels ganz große Leidenschaft aber ist der Wein. Nicht nur, dass er im Taubertal ausgezeichnete eigene Weine anbaut, er hat auch einen Weinhandel, ist einer der wenigen international anerkannten Weinexperten aus Deutschland – und er offeriert in der Zirbelstube ein Weinangebot, das von seiner Fülle, etwa bei den großen Franzosen, und seinen reellen Preisen kaum schlagbar ist. Otto Geisel ist ein Beweger, ein Anstoßer, auch wenn es manchmal fast zu viele Projekte sind. Vor allem aber ist er ein großartiger Gastgeber, wer einmal bei einer Weinprobe mit ihm dabei sein durfte, wird es nie mehr vergessen.

Lebt „Echt Essen”: Otto Geisel	Kocht „Echt Essen”: Hubert Retzbach

Gang 1: Salat mit Bachsaibling und Fenchelpüree

Ein hinreißendes Gericht: Sanft geräucherte Stücke vom Bachsaibling aus dem Spessart, auf knackig frischen Salatblättern. Umrahmt von einem feinen Fenchelpüree und in der Mitte auf einem kleinen, fluffigen „Fisch-Törtchen“ frischer Rogen des Fisches. Alles mit leichter Hand zubereitet – so gut können Vitalstoffe schmecken!

Dazu empfiehlt sich das Geisel´sche Eigengewächs „Alte Reben Riesling mit Silvaner“ 2008 aus 50 Jahre alten Reben. Wobei die beiden Rebsorten zusammen als „gemischter Satz“ angebaut werden, anschließend natürlich spontan vergoren werden – und trotz moderaten 11,5 Prozent Alkohol einen hinreichend intensiven absolut trockenen Wein ergeben. Ein Wein, der in Maßen getrunken, auch ein Zucker balancierendes Potential enthält.

Gang 2: Zander mit Artischocken

Weil ich so gerne Fisch mag, noch ein saftig gebratener Zander in einer eleganten Beurre Blanc. Darauf gedünstete Artischocken und mit Artischocken gefüllte Ravioli. Gerade Artischocken liebe ich, weil sie eine leichte Bitternote haben, und deshalb gut für die Verdauung sind. Zuerst hatte Hubert Retzbach statt mit der Buttersauce das Ganze auf Olivenölbasis hergestellt, weil das prinzipiell gesünder ist. Aber es wurde leicht säuerlich, weshalb wir bei der „Weißen Butter“ geblieben sind. Merke: Zu „gesund“ ist auch nicht gut, Geschmack ist genau so wichtig.

Gang 3: Wildhase mit Schwarzwurzeln und Steinpilzen

Das habe ich mir natürlich nicht entgehen lassen: Einen wilden Hasen, inzwischen eine Seltenheit. Hubert Retzbach hat ihn wunderbar auf den Punkt gebraten – wenn Sie das Fleisch übrigens nicht so „rot“ mögen, bestellen Sie das Gericht lieber nicht, da der Hase sonst unweigerlich zu trocken wird. Dazu Scheiben von Steinpilzen und die Diabetiker-freundlichen Schwarzwurzeln, deren mehrkettige Kohlenhydrate so verstoffwechselt werden, dass kein dickmachendes Insulin ausgeschüttet wird. Das Ganze zart mit einer intensiven Sauce aromatisiert.

Gang 4: Ziegenkäse mit Apfel-Sellerie-Chutney

Die der menschlichen ähnlichste Milch ist die Ziegenmilch, weshalb ich den daraus gewonnenen Käse auch für besonders verträglich halte. In der Zirbelstube gab es einen frischen Ziegenkäse aus dem nahen Ilsfeld, dazu ein Chutney aus Apfel und Sellerie – milde Säuren, die zum Schluß das ganze Essen verträglicher gestalten.

Fazit: Für rund 55 Euro habe ich ein echtes „Echt-Essen-Menü“ gegessen, denn über 70 Prozent der Zutaten kommen aus einem Radius von 50 Kilometern. Vor allem mittags gegessen, dürften diese Gerichte auch keine negativen Auswirkungen auf den Blutzucker haben – sofern Sie sich beim ausgezeichneten eigenen Kümmelbrot zurückhalten.

Aber Sie essen hier nicht nur formidabel, sondern das Hotel Victoria bietet auch sehr schöne Zimmer, in denen es sich trefflich übernachten lässt. Was liegt da nicht näher, das umfassende Angebot der Diabetes-Einrichtungen von Bad Mergentheim mit dem solitären gastronomischen Angebot des Hotels Victoria zu verbinden? Mir fällt dazu eine präventive „Genuss-Kur“ ein, bei der die Leute eine Woche lang etwa nach der „Lauber-Methode“ feinst-gesund essen, im Victoria übernachten – und ihren „Zucker“ bei einer der vielen Diabetes-Einrichtungen kontrollieren und einstellen lassen. Was halten Sie davon, klingt doch verlockend?