Zucchini-Kokos-Kuchen (glutenfrei, low-carb)

Weißt du, woher der traditionelle Sonntagskuchen kommt? Ich kann nur raten. Aber die Idee, den Sonntag als Feiertag zu genießen und einen Gang runterzuschalten, gefällt mir. Einen Sonntagskuchen zu backen und sich mit Familie oder Freunden zum gemütlichen Kaffeeklatsch zu treffen, finde ich wunderbar behaglich.

Leider gerät diese Tradition immer mehr in Vergessenheit. Zumindest in der Großstadt. Mittlerweile kann der gemeine Stadtmensch nun auch am Sonntag einkaufen (außer im katholischen Bayern), ins Fitnessstudio gehen und die Dinge erledigen, die unter der Woche liegen geblieben sind.

Die Idee des Sonntagskuchens bringt wieder etwas traditionelle Gemütlichkeit in den letzten Tag der Woche. Deshalb: Ran ans Telefon und die Lieben für kommenden Sonntag zum Kuchenessen einladen.

Und eine erste Rezeptidee gibt’s hier:

Dank Zucchini, Kokosöl und Kokosmilch ist dieser Zucchini-Kokos-Kuchen wunderbar saftig. Er enthält nur wenige Kohlenhydrate und auch all jene, die kein Gluten vertragen, können beherzt zugreifen. Denn statt Weißmehl verwendet man Kokos- und Leinmehl.

Alles in allem ein perfekter Sonntagskuchen.

Zutaten:

(für 1 Springform)

Für den Teig:

• 250 g fein geraspelte Zucchini (und/oder Möhre)
• 50 g Kokosmehl
• 50 g Leinmehl (oder Mandelmehl)
• 4 EL Kokosöl
• 1 TL Backpulver
• 4 EL Xucker (oder Rohrzucker)
• 3 EL Kakaopulver
• 3 EL geschroteter Leinsamen
• 1 Prise Salz
• 1 EL Apfelessig

Für die Glasur:

• 4 EL Kokosmilch
• 2 EL Xucker (oder Rohrzucker)
• 2 EL Kakao

Geschrotete Leinsamen mit 7,5 EL Wasser verrühren (ersetzt das Ei).

Anschließend mit Zucchini, Mehl, Kokosöl, Backpulver, Zucker, Kakao und Salz zu einem Teig kneten. Dann den Apfelessig unterrühren.

Den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Springform streichen und bei 180°C Umluft ca. 35 Min. backen.

Den Kuchen auskühlen lassen und mit der Glasur bestreichen.